饭菜需要晾凉再放冰箱里吗？坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱

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坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里，否则容易把冰箱搞坏。不过，又有观点认为，这么做是错误的，原因有以下两点：

其一，饭菜中的细菌在常温下繁殖得非常快，饭菜做好后，温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降，当食物温度降到 60 ℃，就有细菌开始生长；温度降到 40-30 ℃，细菌会旺盛繁殖；而降到 7 ℃，大多数细菌就消停下来了，进入休眠状态。

其二，即使滚烫的饭菜，只要妥善密封、减少水蒸气外溢，也不会对冰箱造成太大负担。

所以，没必要先把饭菜放凉再放进冰箱，最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱，以最大限度地减少食物中的细菌。

事实究竟如何呢？

首先，食物的腐败，是由微生物（细菌、真菌）繁殖引起的。这些微生物，既有可能是食物本身携带的，也可能来自于外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周围环境的影响。

具体到饭菜，充分加热可以杀死大部分微生物。所以，隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜，在合适的条件下大量滋生。

那么，什么才算合适的条件呢？

理想的情况下，细菌20分钟就可以分裂一次；刻意培养一个细菌，10个小时之后可以得到10亿个。但是，绝大多数情况下，细菌的生长繁殖主要受温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度的影响。破坏其中任何一个条件，就能有效阻止细菌的生长。

例如，冰箱凭的是低温，蜜饯、盐渍利用的是高渗透压，大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等，则是通过减少水分，延长保存期。

除了以上五种因素之外，最重要的是避免外界细菌进入，从源头解决问题。饭菜做多了，可以提前盛一份出来，利用保鲜膜或保鲜盒密封，隔绝细菌。

只要隔绝外界环境对饭菜的影响，即使在常温下放凉也不会滋生细菌。

吃剩的饭菜，一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了，没有必要继续放凉，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。

其次，滚烫的饭菜放到冰箱里，也会对冰箱冷藏室的环境产生影响。

根据生长依赖的条件不同，可以把细菌分为很多种。其中一种，在极寒条件下也能存活，称之为嗜冷菌。

嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一。如单核细胞增生李斯特菌（以下简称 Lm）。

国内外的调查都显示，Lm在家用冰箱中广泛存在，其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃ 。

这个温度本身就不足以抑制Lm的生长，如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高，就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会，进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病。

除了嗜冷菌以外，冷藏室内的普通细菌、霉菌，也有可能因为升温而繁殖。所以，把滚烫的饭菜放进冰箱，未必是一种好方案。

对于饭菜来说，需要注意的还是上面所说的那两个方面：

一个是尽量减少食物本身的含菌量，食物买回来最好先清洗再放进冰箱，烹饪时一定要对食物充分加热；二是要做好冰箱除菌工作，冰箱内不要堆积太多食物，也不要长时间储藏食物，定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱，都是不错的方案。赵言昌