专访 Jean-Georges：法餐大咖级人物来上海啦继Jean-Georges在2018年米其林榜单里

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继Jean-Georges在2018年米其林榜单里，不负众望摘取一星后，Jean-Georges本人的名字，和这本小红书联系越来越紧密了。最近他到上海来考察分店，特意约见了采访。

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采访了这么多厨师，Jean-Georges也算得上是其中数一数二的大咖段位。听餐厅工作人员说，他刚下飞机，就马不停蹄的到餐厅，接受采访，参加活动，整个行程几乎都排得满满当当，感同身受时差困扰，想想如此紧凑的行程，对方有些倦怠也是情理之中。

而当与他见面握手时，丝毫没有预想中的疲惫，活力满满，眼神亮亮的，带着他标志性的微笑，大厨去哪曾经与他做过专访，和当年比起来，似乎岁月未曾留下痕迹。

“不是我选择了上海，是上海选择了我”

分店遍布世界各地，Jean-Georges对来上海开店，却说这不是自己发起的决定。“当时我还在纽约开店，上海外滩三号的老板老板Li到我餐厅来吃饭，和我见了一面，告诉我，我这里有一栋楼都可以交给你打理，你过来开餐厅吧。”

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欣然接受邀请到了外滩三号考察，拍板定下来开分店是一拍即合的事情：“外滩整个的环境，这栋楼的装饰细节，我觉得都和我想要开的餐厅样子一拍即合了。”

他喜欢上海，说这个城市和纽约很像。“这个城市有很多复杂的元素，现代，传统，有形形色色的人，市场的包容力和接受度都很友好。”

在上海开餐厅最大的挑战是什么？

04年来到上海开设分店，Jean-Georges说最难的是要找齐食材，“那个时候的上海远没有这么多供货商，不是夸张，现在随手可见的香草，像是罗勒、欧芹、迷迭香，我们都要下功夫寻找，一点一点寻访到所需要的优质原料，可能算是当年餐厅开业最大的挑战之一。”

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Jean Georges眼里的法餐是怎样的？

说到JG餐厅，似乎永远逃不开Fine dining的话题。甚至有人说，Jean-Georges是上海滩fine dining的鼻祖。而fine dining在大多数人心里，除了极致和精细的味觉体验，似乎也和冗长的时间、繁杂的礼仪脱不开关系。

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鸡蛋鱼子酱

把Fine dining带到上海来的这位星级名厨，对这个词的理解却并非如此。“Fine dining的重点就是精致，不论是从服务，菜品和环境，都必须极尽讲究。最早的fine dining形式，冗长繁杂，从中午吃到下午。现在还有多少人愿意这么吃一顿呢？大家时间都很赶的。”

除此之外，他也在摈弃传统法餐里大量黄油大量乳脂的调味方式，“在亚洲就有花椒、香茅、东南亚的泡菜、川菜里的辣椒，这些食材给我源源不断的灵感，引入这些香料，把餐食做的风味十足但更少负担，'Faster and lighter'，这是fine dining的一个发展趋势。”

每家分店的菜色是一样的吗？

Jean-Georges在全球各地拥有25家分店，这对简简单单只是当一个厨师的身份来说，担子重得多。除了下厨，他每年都要花费大量的时间在分店的管理上。

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Jean-Georges不愿意用固定的菜单做出流水线一般的食物，他更希望给厨师一些发挥余地：“我每个季度会从纽约总部发过来10-12道菜肴作为当季新菜，这是一定要呈现在菜单上的部分，剩下的菜式，我会留给厨师自行发挥——这对他们来说也能帮助他们成长。这些分店的主厨会将创作好的菜肴发回给我，在我审核后，这些菜品会呈现在每家分店的菜单上。”

再忙也要下厨烹饪，厨房是快乐的源泉

但不管再忙，他还是喜欢下厨，对他来说，这是一种“平衡感”：“我的身份始终是个厨师，下厨才是最本分的事情。忙完管理上的事儿，到厨房里做顿饭，疲惫都消失了。”

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扒大明虾

“中西方饮食差异很大，中国人喜欢吃大盘菜，西餐虽然是分餐制，但法国人的家庭聚会里，虽然和中国形式不同，但也是一大锅煮出来的。不管走到哪里，分享和一起共度的时光，是烹饪带给人的快乐和幸福所在。”说起他和家人在一起吃饭的场景，Jean-Georges满脸幸福。

抛却他在名利场的光环和符号，一旦谈论起吃与日常，在大厨身份后的Jean-Georges，就是一个讨人喜欢的，热爱生活的普通法国人的模样。

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深海扇贝配金色花菜,水瓜柳,葡萄沙司

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地址：中山东一路3号外滩三号4楼

电话：021-63217733

文 | Elo

部分图片感谢餐厅提供

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