12 层的肉饼和料爆多的芝麻糖饼，教你如何和馅、卷饼 ~ 北方馅饼有三好：皮酥、馅足、易吃饱。

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北方馅饼有三好：皮酥、馅足、易吃饱。不论是咸香的肉饼还是酥脆香甜的芝麻糖饼，都能让北方人疯狂打 Call！肉饼皮薄肉多，说是为肉食主义者量身定制也不为过，芝麻糖饼凭借女生最爱的红糖和超多的果仁，也有补血养颜的功效，两种馅饼既能当主食，也能当做饭后小食，一举两得 ~

我国一直有 " 南米北面 " 的说法，北方人爱吃面食可以说是翻出了各种花样，同样一种面食通过不同的烹饪方法，就能变化出截然不同的味道来 ~

吃惯了家常的肉饼和芝麻糖饼，想要品尝到升级版的味道，羲和国际餐饮机构董事长张钧先生今天就将带着你从和面做起，除了教你肉饼和芝麻糖饼不同的和馅方法和卷饼手法外，为了避免烙饼不成功，也将在后面的小厨客厅中，为大家传授烙饼的小技巧哦 ~

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肉饼

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食材

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肉馅：前尖肉／葱／姜

生抽／香油／糖／盐／鸡粉

面皮：中筋面粉／清水

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步骤

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面粉中倒入适量清水，混合均匀后，揉成光滑的面团，饧发半小时。

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在肉馅中倒入糖、盐、鸡粉、葱花、姜末、生抽和香油，搅拌均匀。

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将面团擀成长 80cm，宽 25cm 的面饼，把肉馅均匀地抹在面饼上。

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面饼从头开始卷起，卷的过成中，手法采用往后拉的手式，卷 6 层后将肉卷扯成 38cm 的长度。

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在电饼铛里刷适当底油，温度调到 190 度，放入肉卷，烙至四面金黄即可。

芝麻糖饼

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馅料：芝麻酱／红糖／葡萄干

腰果／红枣／花生米

白芝麻／核桃仁

面皮：中筋面粉／清水

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面粉中倒入适量清水，混合均匀后，揉成光滑的面团，饧发两小时。

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将饧好的面团擀成长方形，在芝麻酱里倒入适量红糖，混合均匀后，均匀地涂抹在面皮上。

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在芝麻酱上，均匀地撒上白芝麻、葡萄干、腰果、红枣碎、核桃仁和花生米。

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面饼从头开始卷起，卷成圆柱形后再沿两头向中间卷。

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将从两头卷好的芝麻饼上下叠摞起来。

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把摞好的芝麻饼擀成长 22cm，宽 18cm，厚 1.5cm 的饼，放入电饼铛中小火烙 20 分钟后，再翻面继续烙，即可。

TIPS

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● 肉饼的面皮比例为 1 斤面，半斤水。芝麻饼的面皮比例为 1 斤面，6 两水

● 在家烙饼时，用电饼铛或者平底锅都可以

● 肉饼做好后，切肉卷时，刀一定要快，避免肉饼变形

小厨客厅

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Q肉饼在北方地区很受欢迎，而且有很多流派，这次教大家的肉饼是借鉴了哪个流派的做法，有什么特点？

A 肉饼依据北方的大众口味而制作。肉饼的馅料选用精品五花肉，四面煎烙，无论从四面怎么数都是 12 层，口感外酥里软。吃的时候建议把小肉饼竖起来，用醋顺着肉饼的夹层均匀地浇下去，这样可以保持肉饼表面的酥脆。

Q肉饼的口感非常紧致，卷饼时的手法有哪些技巧？

A 卷饼时要控制面皮的温度，不能长时间在室温暴露，要趁面皮湿润的时候制作，才能保证肉饼的口感。

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Q肉饼的层数很多，煎制时有没有快速判断里外都熟了的小窍门？

A 掌握好烙饼时间的同时，在烙饼时，要查看面皮的颜色，从浅黄到金黄色，表皮出现脆荚状就代表熟透了。

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Q芝麻糖饼是在传统的做法上进行了创新，加入了很多食材，这是出于什么样的考虑？

A 由于过去物资比价匮乏，物料比较单一，所以做糖饼所用的食材也是相对简单的。现在生活条件不断的转变，我们增加了更多的食材，营养更加丰富的同时，口感也更加酥脆。

Q芝麻糖饼口感比较酥脆，烤制时怎样才能防止烤糊和破碎？

A 有三点特别需要注意。第一点，水面皮一定要饧发两个小时以后才能用；第二点，在操作过程中，卷面团的时候一定要卷得紧紧的，挤压越紧越不容易碎；第三点，饼铛的温度必须低温来烙，不然芝麻饼就容易糊掉。