好不好看看素颜，好不好吃在本味( 四 )

P.S. 广东以外的读者也许不太了解上述几种食材。牛脷坑是牛舌根一块脆肉，黄沙润是上等猪肝，竹肠是猪肠中的一段，靠近幽门。牲畜下水本来有异味，不落重料，反而鲜美可人，不得不佩服广东人的节俭与识食。

食材若好，做出来的菜肴，按广东人的说法，“好甜”，其实很多时候并不放糖。竹肠甜，牛脷坑甜，黄沙润甜，就连浇了酱油的煲仔饭，也当得起一个甜字。这个“甜”字，有甜味的意思，更有和味的意思。五味调和，在舌头上滚一滚，带给食客的满足感，甚或大于巧克力。有时想想，比“鲜”字更贴切，也更具感染效用。

蒸鱼也是对食材新鲜程度有要求的菜式，自江南往南，大抵如是，不独广东然。比如出自长江的鲥鱼，以清蒸为上。顶多放两片金华火腿吊味，有时都嫌多余，更好的做法是与鲜笋同蒸，相得益彰。蒸鲥鱼不去鳞片，鳞片下薄薄脂肪，腴香宜人。近些年来，水体污染加上滥捕无度，竟将野生鲥鱼活活吃成了濒危物种，人类顿失一种美味食材。