【有祎说一】炒菜时，用鸡精好还是味精好？很多人都用错了… 本文为四川交通广播FM101.7综合发布来

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来源：人民日报

编辑：芮祎

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味精是我们餐桌上最常见的调味料之一，烹调时适量加点味精，可以使菜肴味道鲜美，促进食欲。

但味精对人体有害的说法一直存在，还一度被贴上“有毒添加剂”的标签。那么，味精真的对人体有害吗？

此外，现在很多人选择鸡精替代味精，它是否是味精的升级产品呢？

味精有害依据不足食用味精无须限量

味精的主要成分是谷氨酸钠。它进入胃以后，受胃酸的作用变成谷氨酸和钠分别被人体吸收。

谷氨酸与其他氨基酸一样，可以构成人体组织的蛋白质，钠也是我们身体需要的元素。

由此看来，味精作为食品添加剂是极其安全的。

以一个体重为60公斤的人为例，只要每天味精摄入量不超过7.2克，便不会对人体造成任何不健康的影响。

试想，7.2克味精比我们建议的6克盐的摄入量还多，这显然是我们日常用量所不可能达到的。

因此，世界各国除了不建议婴儿食用味精外，对其他人群的用量没有限制，可因个人的口味而定。

鸡精味精孰优孰劣

而被认为“升级版”的鸡精是一种复合的调味料。

它的主要成分仍然是味精（约含40％），在此基础上，鸡精还加入10%以上的盐、糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

鸡精的主要作用与味精一样是增鲜，但由于添加了肌苷酸和鸟苷酸等呈味核苷酸，与味精的鲜味具有相乘的作用，其鲜度比味精高，是味精的换代产品。

由于鸡精的主要成分是味精，因此它与味精的安全性相仿。

同样应注意不要长时间高温加热，最好在起锅之前再放鸡精。

还有一点需要注意的就是，鸡精本身含有10%的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。

如果已经加到合适的咸味，再放鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。

不当烹饪可能会产生毒副作用

虽然味精在日常烹调和工业食品加工中的用量，没有证据表明会对人体的健康产生不利影响，但如果不注意使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至也会产生毒副作用。

（1）味精在高温时会转变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，而且对人体有潜在致癌作用。

因此，烹调时不要加入味精后长时间焖煮，也不要加入味精一起爆炒，而要在菜肴快出锅时加入。

（2）不宜在烹调酸性食物中添加味精，如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等。因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。

凉拌菜可以使用，但宜先溶解后再加入，因为味精的溶解温度为80多摄氏度，低于此温度难以溶解。

（3）味精略呈碱性，在含有碱性的原料（如皮蛋）中使用会形成谷氨酸二钠而出现氨水臭味，大大降低鲜味。

（4）海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，都可不放味精、鸡精。

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