辟谣 | 面条里有胶不能吃?

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近段时间,一位女性消费者向观众展示,一把泡了一上午的面条,手一捏,搓一搓,就形成了一块像“口香糖”一样的东西,无法溶解,十分有弹性。

为此,这位消费者断言,“这面条里肯定有胶”。真相是什么呢?

辟谣者:范志红中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

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有不少人小时候就掌握了用面粉做“泡泡糖”的技巧。彼时,物资匮乏,泡泡糖成了“奢侈品”。为了能吹泡泡,她就拿一块面团放在水里洗,从而得到一块类似“泡泡糖”的弹性物质,其实这个弹性物质就是大家都熟悉的面筋。

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小麦蛋白质包括谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白等。其中谷蛋白和醇溶蛋白不溶于水,它们组合在一起形成面筋蛋白。面筋蛋白中有大量二硫键互相交联,使它不会轻易分散于水。

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那么,面条里是否可能加“胶”呢?为了让面条筋道,面条里可以添加“沙蒿胶”等天然植物胶,这是国家食品添加剂使用标准中允许添加的,在标准限量范围内使用,是安全的。

此外,面条制作时常常加入氯化钠(食盐)、碳酸钠(纯碱),都是为了让面条中的面筋蛋白网络增强,口感更筋道,这是各国法规所许可的。