杭州人越来越爱吃辣！外婆家发布“20年杭州人的口味趋势”调查报欢迎来到十五万杭州人的味觉派对??

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欢迎来到十五万杭州人的味觉派对??

专治饭局选择困难症??????

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（外婆家掌门人吴国平）

1998年，

“下馆子"开始成为杭州人生活的一部分，

人均20多元的外婆家，

跟随着这座城市的新变化，

用外婆红烧肉、茶香鸡……

吸引了杭州人的味蕾。

20年过去了，杭州人爱吃什么？

口味喜好发生了怎样的变化？

在都市快报主办未来生活节之际，

外婆家发布了“20年杭州人的口味趋势"报告，

让我们来看看杭州人餐桌的变化。

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杭州人的口味越来越重

10年前开始偏向复合味

10年前的2008年，

杭州人口味开始有了变辣的趋势。

当年杭州农都农副产品批发市场的数据显示，

2008年前十个月就消费了2000吨干辣椒，

比2007全年多出5%。

而杭州城区的川菜馆和湘菜馆也大肆扩张版图，

占去餐饮半壁江山。

截至2018年5月22日，

大众点评上，杭州范围内，

“杭帮菜"的餐厅数量为3767家，

而搜索“川菜"显示的数量为3940家！

专家分析：

《舌尖上的中国》顾问、浙江大学教授陈立指出，

杭州“食客"们的味觉灵敏度在明显下降，

对于一些细微的口味差异不再容易辨别。

同时，

烹饪的手法重了很多，

煎、炸、爆炒等越来越常见，

传统的手法，例如清蒸、炖煮等方式在减少。

外婆家的大厨们在20年的餐饮江湖中感受到，

大部分传统老杭州的菜口味还是比较清淡或鲜明的，

暂不说清蒸或清煮，

即使是用到了“糟"或者“卤"的制作手法，

菜品的口味也是尽可能回归食材本身的鲜香味。

但是大概从10年前开始，

越来越多的杭帮菜餐厅更偏向复合口味，

更多地加入了辣、酸等特点。

以前一道菜，

比如糖醋排骨或糖醋里脊，

大家都知道怎么做怎么烧，

那你这个肉的选取、部位比例，

上浆然后切片，然后还要挂糊，

以及最后的口感等等，都很讲究。

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（糖醋里脊）

但是现在很多人吃的时候，就只感觉到酸和甜。

品类和形式越来越多样

杭帮菜在传承中创新

根据大众点评杭州区的菜系细分显示，

目前包含的类目有30种。

包括日本料理1227家、韩国料理725家、西餐厅2726家、东南亚菜120家、轻食177家等，同时，根据具体的制作方式或食材所区分，小龙虾3218家、火锅3102家、烧烤3457家、铁板烧163家、串串531家、焗饭501家、海鲜6456家。

专家分析：

这一切的改变都是历史发展的必然，

杭帮菜本身就是融合了多个地区的移民菜系，

京杭大运河的开凿，

使杭州地域与外界文化、餐饮的交流日渐繁荣，

隋唐时形成的“杭州菜"有了南北第一次交流。

南宋定都杭州，

“南料北烹"以及南宋人对品质生活的追求，

让杭州菜得到进一步发展。

这20年来，以外婆家为例，

旗下的品牌中，不乏一些多元化产品，

“五月开始吃虾，

十月开始吃蟹"的“你别走"、

新鲜又美味的蒸菜——“蒸年青"、

鱼皮酥脆，鱼肉细腻白嫩的“炉鱼"等，

都是依托市场发展和需要创造出来的，

特别是“你别走"的优质又美味的小龙虾,

正是时下最受欢迎的产品之一。

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（杭州“老炮儿"们大合影）

外婆家大厨表示，创新是必然，

越来越多的杭帮菜开始:

注意口感和口味的丰满以及造型的精美，

例如外婆家的“全家福",

比传统的“杭三鲜"更加精致。

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（全家福）

杭州人更注重饮食健康

许多人开始控盐、控油

据媒体在2014年12月的报道显示：

杭州人均食盐摄入量有10.59克，

其中城市9.83克/日，郊县11.07克/日，

这个量远远超过:

《中国居民膳食指南》建议的6.0克/日，

食盐摄入过量的人群比例高达89.8%。

另外，这次调查还发现，

杭州人油也吃得偏多，

人均烹调油摄入量为37.18克/日,

（城市33.61克/日，郊县41.25克/日），

按照《中国居民膳食指南》30克/日的——

建议摄入限量标准，

有65.1%的居民摄入过量。

但是直至今日，数据明显回落，

越来越多的人开始控盐、控油，

饮食健康的意识增加了。

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（外婆红烧肉）

例如外婆家经典菜之一的外婆红烧肉，

如今也进行了改版，

现在搭配馒头，既可以果腹，又可以吸油解腻；

再例如“穿越"的翡翠鳕鱼羹，

将菠菜汁加入细滑的鳕鱼羹当中，

不仅减淡了腥味，

更添加了菠菜等蔬菜的营养成分。

专家分析：陈立老师特别提到，

对于杭帮菜日后的发展，

必定要做到——

更健康、营养和均衡的饮食配比。

更注重年轻人品味

要更好看好玩好吃

时代步伐的加快，

从顾客消费反馈，除了味道，

更多人还关注食品的造型和搭配，

要能拍摄惊艳的照片分享于社交平台。

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（著名导演张纪中祝贺62外婆节）

从餐厅设计而言，

越来越多的餐厅开始打造自己的品牌特色，

同时邀请更多的国内外设计大咖前来助阵，

为餐厅的格局、硬装到软装进行——

细致的设计规划。

外婆家创始人Uncle吴（吴国平）曾说：

“菜肴不是唯一因素，餐饮的好坏，

主要是看综合因素。"

走进“外婆家"，

食客们最先感受到的正是视觉上的“刺激"。

外婆家的每一家分店的设计都各有特色。

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（吴国平在5.17发布会现场）

据外婆家大厨介绍，

20年前，

在外婆家最受欢迎的菜大多都是家常菜，

例如小米椒炒公鸡、麻婆豆腐等，

但是10年前就开始有所改变，

最受欢迎的菜换成了双椒鱼头、铁板烤虾等

在当时看起来新颖且又好吃又好看的菜。

到了今天，

一道菜里的各种搭配、摆盘、餐具等

非常被顾客看重，

例如现在的外婆鱼头、叫花鸡，

还有外婆家旗下品牌“穿越"的雪花牛肉等等。

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（茶香鸡）

专家分析：

大家对于食材和菜品构思的关注高了，

对于厨艺反倒关注度有所降低。

对于年轻人来说，

在吃什么这件事情上，

诉求是好玩、好看、好吃，

相比之下好吃反而排在后面，

这种趋势还将持续。

除了好吃，还要性价比高。

在日后的发展中，

杭帮菜需要更加注重食材的本地性，

以及菜品构思中要加强西湖和杭州文化要素。

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（62外婆节发布会现场