\＂夜市代名词\＂巧玲:30年街边小摊变身人气美食 吃的就是感情
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新民晚报新民网 陈炅玮 制
【编者按】
彭浦夜市，曾经是北上海乃至全上海最大、最红火的夜市。
五年前，2013年11月，新民晚报新民网率先报道彭浦夜市摊贩严重阻碍交通，8条公交线路被迫改道。在连续多日的追踪报道推动下，有关部门痛下决心，采取强制措施，取缔了名噪一时，无证、占道、影响居民生活多年的非法市场。
五年后，2018年，上海提出年内基本消除无证照食品经营的目标。寿宁路、昌里路这两大夜市无证照小餐饮的整治目前也正在进行当中。沪上夜市美食何去何从，备受关注，如何满足市民的多样化需求，值得探讨。
近日我们回访当年彭浦夜市的"见证者"。她曾为做生意换了3万元硬币;他曾一晚三小时卖掉300只烤牛蛙;她的名字就曾是夜市的"招牌"……他们都曾在彭浦夜市"叱咤风云"，拥有自己的一方小天地。
今起三天，我们将讲述他们身上曾经经历和正在发生的故事。他们经历了彭浦夜市最红火的时光，也在一夜之间面临抉择。他们见证了城市的变迁，也是当下上海夜市何去何从的"活标本"。
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图说:"巧玲炸鸡"曾是彭浦夜市一块响当当的招牌，做得最早、生意最火。萧君玮 摄(除注明外，下同)
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图说:巧玲怀念夜市的气氛和缘分。受访者供图
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图说:穿上专门制作的围裙，晚上的生意开始了。
有人为吃一只炸鸡腿，甘愿等待6小时;有人拿着美食书，特地从台湾找来……时至今日，提起彭浦夜市，有一个名字还被食客和同行频繁提及--巧玲。
在闻喜路，曾经彭浦夜市的"美食中心"，巧玲炸鸡是一块响当当的招牌，做得最早、生意最火，甚至"彭浦第一炸"的名号也由她而起。
如今，彭浦地区再难觅巧玲忙里忙外炸鸡的身影。离开了彭浦，她的店里再没有"第一炸"的牌子。
不变的是，很多老顾客一进店还是先找巧玲，"巧玲，巧玲"，叫得亲热。而巧玲也说，"炸鸡腿哪里都能吃到，他们来这里，吃的是一份感情"。
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图说:巧玲现在不常来店里，但每天还是花几个小时腌制并串好鸡腿、鸡翅等主打产品。
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图说:巧玲炸鸡最有名的就是炸鸡腿。
30年街边小摊变身人气美食 排队堪比世博会
经历了夜市取缔、门面拆迁整治，巧玲和她的店都已悄然离开了彭浦。采访人员辗转找到位于共康路三泉路的"巧玲炸鸡"时，只有伙计看店，见到巧玲，已经是几天后了。
" 我现在岁数大了，退居二线了。"巧玲今年57岁，声音很温和。她现在不常来店里，但有一件事是仍坚持亲自把关和动手--每天早上花几个小时，腌制并串好鸡腿、鸡翅等主打产品。这是20多年保持下来的传统。"品质一定要保证。"巧玲认真地说。
巧玲从小就住在彭浦新村。1988年，她在闻喜路老电影院附近摆起了小摊头，最初卖的是牛肉串。很多老顾客、"忠粉"正是当年放了学就跑来吃牛肉串的学生一族。
20年多年前肯德基进入中国，申城街头开始流行炸鸡这类小吃，当时彭浦还没人做。"别人都说彭浦新村层次低，我说我不相信，层次是要靠人带的。"看准商机，巧玲和丈夫开始推车出摊做炸鸡腿、炸鸡翅的生意。
起初他们出摊总是三天打鱼两天晒网，可巧玲炸鸡还是火了。经常摊头还没出，顾客就已经排队了。
很多人都说巧玲炸鸡的秘诀在巧玲丈夫调制的酱料，可没过几年丈夫不幸去世。
一个人推车出摊太难应付，巧玲便在一家小饭店门前栖身。后来生意越来越好，她又单独租下了门面，雇了帮手。
巧玲尤记得世博年生意特别火爆，她用"做疯了"来形容，"排队真的跟世博会一样的时间，我跟顾客讲，'付好钱回去洗个澡，睡一觉再来'。"
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图说:老照片记录了曾经的小摊头和摊头前排队的热闹场景。受访者供图
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图说:搬到共康路上，巧玲在门口整理店面。
生意不易做却坚持不做外卖"顾客吃一份感情"
巧玲的店如今开在宝山与静安交界的共康路上，搬到此处有三四年了。共康路两侧商铺一半以上做餐饮，巧玲的店面很不起眼，坏了的店招灯箱也还没来得及修。路过的行人或许很难想象出老板曾经的夜市辉煌，唯有店招上一行小字"巧玲，始于1988"才道出店家的"资历"。
晚上7点多，店里食客三三两两，来来去去，始终没有把五六张桌子坐满过。"现在说不清楚什么时候来客人。"听到伙计对采访人员这样说，巧玲在一旁搭腔，"夜市那会儿，很多人下了班就直奔来了。"
有同行认为巧玲的店位置偏，影响生意。"其实这里还好啦。想一下子像过去生意那样好，不可能的。"在巧玲看来，不管搬到哪里，新的地方总要慢慢适应，再加上这几年吃的东西多了，想把生意做好更难了。即便生意难做，她还是不愿意做外卖平台生意，"油炸食品，盖子一闷就回油，口感不好了"。
" 很多人大老远来，吃的就是一份感情。"巧玲说，正因为有很多老顾客在，"没办法停"。
说起跟顾客的情分，巧玲总是最开心的。"我老早摆马路摊，前面放个垃圾桶，顾客吃完都很自觉放进去，如果丢在马路上，城管要找我了。"记得住顾客对她的体谅，她对顾客也尤其上心，喜欢观察客人，跟客人聊天，"顾客点了两样，一样吃一样不吃，我就要问问'侬觉得味道哪能'，该改进的地方要改进"。
甚至连"彭浦第一炸"的名字，都源自顾客的一份心意。有位老顾客推荐朋友来吃鸡腿，结果朋友找不到地方，老顾客正好是开广告公司的，便自作主张做了一块广告牌送来，上面写的正是"彭浦第一炸"。广告牌当时被放在醒目的闻喜路共和新路路口。
后来夜市很多油炸食品的摊位都会用"彭浦第一炸"的名头，多的时候有30余家。现在申城街头也依然如此，反而巧玲不再用了。说起这个，她没有不悦之色，反而笑着说"大家用好了，我'巧玲'大家都还记得"。
做了三十年，巧玲叫了这么多年，大家却很少知道她姓张。而这并不妨碍她与顾客的一份情，到现在还时常有老顾客打电话给她，聊聊家常。"很多人在我这边从小吃到大的，小时候管我叫'巧玲阿姨'，工作了就叫'巧玲阿姐'，年轻点，后来太熟悉了，就直接'巧玲，巧玲'地叫了。"听顾客们叫得亲热，巧玲也感到开心。
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图说:坐在店里，巧玲与采访人员聊起过往。
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图说:采访人员采访这天，恰巧遇到一位也曾在彭浦夜市做美食的摊主。这也是离开彭浦之后，他与巧玲首次再碰到。
再谈夜市"那些年":先有口碑，也有人和人的缘分
采访中，巧玲总说自己老了，脑子不好，很多眼前的事情不记得了，可过去的一幕幕总是在脑海里闪现。"我那时做得真的蛮辛苦的，摆马路摊，街道、城管都要管。"她坦言，那时真的想不通，"我做得保质保量，凭什么不给我卖。"
现在，巧玲对一切都释然了。女儿长大了，跟夜市里年龄相仿的小姐妹在运城路开了家店，做的还是夜市美食。虽然店名沿用了"巧玲"，但管理上巧玲是放手的，连店里的菜单她也没仔细看过，"年轻人的东西，他们自己搞吧"。
巧玲说，当年夜市摆在马路中间确实不像样，如果上海再组织有规模的夜市，必须提前规划好。
" 夜市的人气，要像滚雪球一样慢慢地滚大，夜市的口碑也是一点点传出去的。"在她看来，夜市能否做好，靠的还是品质，"一个人吃好了，他们再去告诉别人"。而这正是当年彭浦夜市红火起来的过程。
" 我再给你们讲个故事，都是在夜市里发生的。"采访即将结束，巧玲又打开了话匣子，"有人家拆迁搬出去很多年没碰到了，有一天竟然在我的店里碰到了，都是来吃炸鸡腿的。还有很多同事、朋友到这边来聚会、碰头，看到他们开心，我也很开心。"
" 这就是夜市，是人与人的缘分吧!"巧玲微笑中带着回味。
(新民晚报新民网采访人员 李若楠 董怡虹/文 萧君玮 /图 首席采访人员 陈炅玮/视频摄制)
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