荣成沿海饮食文化 --胶东饺子食俗走笔文化档案【非遗传承人】--于建洋于建

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文化档案

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【非遗传承人】--于建洋于建洋，男，汉族，荣成市人，生于1965年，胶东饺子食俗传承人。1985年7月至1989年12月任邱家渔业公司貂厂厂长;1990年1月至1994年8月任水产养殖开发公司厂长;1994年9月至今担任泰祥食品股份有限公司董事长兼总经理。2013年5月7日，胶东饺子食俗入选省级非物质文化遗产代表性项目。2014年10月8日，于建洋入选威海市级非物质文化遗产代表性传承人。

省级项目:胶东饺子食俗

保护单位:荣成市泰祥食品股份有限公司

胶东饺子食俗是胶东沿海一带人们在长期岁月中所形成的与生产生活息息相关的风俗、礼仪。

饺子在胶东俗称"馉饳儿"或"元宝"。作为中国传统食品，饺子有着悠久的历史。荣成市位于胶东半岛最东端，三面环海，海岸线长达500公里，物产丰富，人文繁盛，形成了胶东饺子食俗的重要文化特征。

--岁时节令饺子。一是阳三节，主要指元旦、春节和中秋佳节，在这些节日吃饺子都有着丰富的民俗内涵和内容。尤其在除夕之夜，饺子被称为"馉饳儿"和"元宝"，寓意辞旧迎新，寄托着人们的美好愿望，子时一到(新年旧岁的分界点)，人们便纷纷"发纸"、煮饺子。除夕祭祀用的饺子于正月初三后用线穿成串挂在窗外晒干，来年扔在谷地避雀害。二是阴三节，主要指清明、农历七月十五、农历十月初一，此时的饺子多为对先人的祭祀品。祭祀饺子通常是单碗、单数。此外，大年三十家家户户还要到土地庙送水送饺子进行祭祀，让土地爷、土地姥先过年;打渔人家还要到海边祭海神、龙王;石匠还要到山上祭山神。

--定亲(即送日子，又称送彩礼)饺子。娘家的饺子必须是"馉饳儿"和"元宝";男方给女方的聘礼"馉饳儿"必须是99个，以示"百里挑一"。

--结婚饺子。饺子馅要有八山八海(即八种山珍、八种海产品)，以期夫妻日子过得八面玲珑。新婚之喜，新娘新郎吃的馉饳儿叫"遇见盅"，即一见钟情，姻缘美满。

--特定时节的饺子，主要有小孩出生的"看喜"、金榜题名、迎客送行、亲友团聚等都要吃饺子，"上车饺子下车面""饺子就酒越吃越有"其含义也都在其中，足见饺子已经成为一种超越物象、跨越心界、寄托精神、承载希望、感召大爱的载体。

胶东饺子食俗是荣成沿海饮食文化的历史积淀，有着约定俗成的民间礼仪和特征，是人们精神、意志、信仰的体现，是中华民族饮食文化的一朵奇葩。

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首届中国(荣成)渔民饺子节祭海仪式。

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渔民用饺子祭祀龙王。

饺子，一道中华民族传承千年的美味食品;

饺子，一个华夏儿女耳熟能详的字眼词汇;

饺子，一枚非物质文化遗产的独特中国印;

饺子，一种媲美京剧的民俗食品国粹。

4月20日，谷雨节，首届中国(荣成)渔民饺子节祭海仪式在俚岛镇神农国际东沙滩海岸举行。活动现场，场面盛大，人声鼎沸，渔家锣鼓、舞龙耍狮、渔民号子等表演异彩纷呈。热闹的水饺吃会透着浓厚的地方文化味道。祭祀团队怀着虔诚感恩之心，嘉宾致辞、喜揭金鼎、宣读祭文、礼拜天地、向海敬酒，表达了渔家人爱海敬海的深情，弘扬了感恩大海的优良传统和时代精神。蔚蓝的大海边、金色的海滩上，上演了一幕幕动人景象。

举办此次饺子节，旨在传承和保护非物质文化遗产，弘扬民俗美食国粹，打造富有特色的荣成美食品牌--泰祥鲅鱼水饺，唱响中华美食文化大文章。渔民饺子节增添了渔民谷雨节的文化内涵，为饺子产品赋予了文化魂灵。

本次渔民饺子节祭海仪式的发起者是泰祥集团董事长于建洋，他是胶东饺子食俗传承人，成立了胶东水饺食俗保护协会和鲅鱼研究所，对水饺文化研究精深。谈起饺子，他认为:"现在，饺子不单是一个纯粹吃食。饺子文化源远流长、博大精深，是中国独有的传统文化美食，是等同于京剧的食品国粹。作为食品企业，泰祥集团有责任和义务将饺子文化传承和发扬光大，在成功申请省级非物质文化遗产的基础上，进一步申请国家级非物质文化遗产，扩大饺子文化的影响力。"

于建洋将饺子申请为国家级非物质文化遗产项目的想法是有底气和理由的。饺子是古老的中国传统面食，相传由东汉南阳医圣张仲景发明，距今有1800多年的历史。张仲景当年首创用面皮包着祛寒的羊肉及胡椒等药材的饺子，作为药用，为人们解除了冻疮疾病。三国时期，饺子发展成为一种食品，被称为"月牙馄饨"。据三国魏人张揖著《广雅》记载，那时已有形如月牙称为"馄饨"的食品，即现在的饺子。在漫长的发展历程中，饺子名称和工艺日臻完善，三国时称"月牙馄饨"，南北朝叫"馄饨"、唐代为"偃月馄饨"、宋代作"角子"，元代曰"扁食"，明清朝后则称"饺子"。饺子在宋代时从蒙古高原传到俄罗斯，之后随着3000万华侨的传播，逐步走向世界，受到各国人民的喜爱。

千百年来，饺子在人们眼中已不仅是一种食品，而是被赋予了丰富的内涵和寓意。饺子文化蕴含着世代中华儿女的勤劳智慧，是中国食文化的标志，喜庆、迎新、福祉、好运、如意等都是它的代名词。饺子多在年三十晚上子时以前包好，到半夜子时吃，这时正值农历正月初一更岁伊始，吃饺子取"更岁交子"之意，寓意辞旧迎新、喜庆团圆、吉祥如意。每年正月初一，举国上下无论贫富贵贱，皆以白面包饺子食之，举国皆然。过年时，人们会在饺子里包藏金银、硬币、大枣等，以卜吉兴，家人食得者，寓意终岁大吉。

亲情、友情、祥和、包容、善良、乐天、团圆、共享是饺子文化的内涵，天地日月，阴阳五行，只要有饺子存在的地方，就会弥漫着温馨与喜气。"富贵不能淫，贫贱不能移，威武不能屈"，是饺子永不失色的高贵品格。从皇宫红墙到陋室草堂，从达官贵人到平民百姓，虽然角色不同，可吃饺子传递的讯息一致，始终发散着"仁、义、礼、智、信"的儒家精髓和天人合一的道家境界。文人墨客无不对饺子大加赞美，不论是风雅古诗，还是现代文学，总能看到它贤淑美丽的倩影。

饺子是千年不变的渔家乡愁与守望，当游子归来，一碗热腾腾的饺子，顷刻间，一定是乡愁的涌流与儿时记忆迸发的"游子吟"的写照。诗云:相隔千里终团圆，举筷入口皆思念，莫道别离愁几许，一碗水饺此中揽。

当高朋满座，为入学、从戎、升迁、新婚祝福时，饺子一定是必备主食，觥筹交错中光影穿梭，上演着一幕人间最美、最纯、最真的大爱场景。

荣成沿海渔家饺子的习俗内容丰富，含义深刻。除夕的饺子祭祖;初一的饺子祭新年、祭天地;十五的饺子送年;端午的饺子充溢家国情怀;中秋的饺子寓意"海上生明月，天涯共此时"的团圆美满;结婚的饺子曰为"遇见盅"，象征一见钟情、百年好合;出行的饺子冠以"上马饺子下车面"名分;待客的饺子道出"好吃不过饺子""饺子就酒越吃越有"等吉言。还有"五一""十一"、元旦等节日里的饺子，无不透着纪念、欢乐、爱国情怀。

胶东沿海饺子食俗的形成，既是中原农耕文化的延伸，又是海洋渔家文化的创新。胶东沿海饺子习俗的形成，与大海密不可分。荣成市位于胶东半岛最东端，海岸线长达千里，鱼虾资源丰富，渔业生产发达，为海洋文化的形成提供了先决条件。依海而居，择海而生的人们，用勤劳和智慧创造出灿烂的海洋文化。当渔家出海，为感恩大海赐予鱼虾，人们便用水饺供奉龙王与海神。谷雨开洋、谢洋节，虔诚勤劳的人们，抬着少牢、太牢、摆上大枣饽饽、手捧大碗饺子、大碗酒敬大海。此时之场景，正是依依相生、天地轮回的自然逻辑呈现，堪称天地人和的颂歌。高喊渔家号子，以饺子祭海，成为渔家广泛沿袭的传统习俗和信仰，世代绵延不绝，这是渔民精神的底色，更是渔家人最淳朴的诉求，传承了一代又一代。

为深入贯彻《中华人民共和国非物质文化遗产法》，近年来，我市大力弘扬民俗文化，培育了一大批国家级、省级、威海市级非物质文化遗产项目。其中，泰祥集团积极探索、挖掘、整理鲅鱼饺子食俗文化保护新途径、新方法，使其形成完整的中国饺子文化体系和文化标识，打造以中国饺子元素为特征的泰祥美食文化，做实做强饺子非遗项目文化基地，形成以荣成泰祥为圆心的中国饺子文化展示区。如今，富有荣成地域特色的泰祥鲅鱼水饺早已成为知名品牌，助力荣成乃至中国鲅鱼水饺产业大发展，让全世界品尝到中国饺子、荣成味道。

于建洋认为，作为荣成本土农业企业，泰祥集团要丰富中国食品的文化内涵，让世界记住中国符号，爱上中国味道。目前，泰祥鲅鱼水饺已经在出口澳大利亚、荷兰、德国等国家和地区的基础上，计划在国内开设"泰祥鲅鱼水饺·酒馆"3000家。

只有民族的，才是世界的。笔者相信，蕴含食俗文化灵魂的泰祥鲅鱼水饺，在中华民族实现伟大复兴的道路上，在"一带一路"的伟大征程中，必定引领荣成本土食品产业做强做大，让以鲅鱼水饺为代表的荣成海洋食品远销世界各地，让中华美食文化绽放出更加灿烂的光辉。

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饺子制作。

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荣成人家用鲅鱼水饺款待外宾。

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大盘饺子款待嘉宾。

鲅鱼水饺工艺

主料:新鲜鲅鱼、五花肉、面粉。

辅料:韭菜。

调料:食盐、生姜、花椒、料酒、生抽、香油、葱油等。

做法:

取肉:鲅鱼洗净，用大刀剖开腹腔，将内部的鱼杂全部清理干净。用刀片下两侧鱼肉，剔除鱼排两边以及中间的鱼刺。将鱼皮朝下，用刀或者汤匙刮下鱼肉，鱼排上的肉也刮下来。鱼皮、鱼骨及筋络不要。

拌馅:取下鱼肉，加上五花肉拌匀，适当加水和匀，但注意不要太稀。花椒放入碗中，倒入开水搅拌几下，放至水凉，加上生抽、料酒，每次少量倒入鱼肉和五花肉的混合物中，按一个方向不停搅拌，直到馅料看着湿粘、鲜嫩为止。

搅好后的馅料，加葱油、盐、姜末，继续拌匀，和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，用香油拌匀。加韭菜后不要过分搅拌，以防破坏韭菜的口感。

和面:包鲅鱼饺子宜用软面，将面提前和好、揉软饧发。把饧好的面团揉滚成直径约2厘米的长柱条，再掐成一个一个剂子坯。将剂子坯捏圆、按扁，用擀面杖擀成小圆形薄皮，注意圆心中间厚一点。为防止揉面、捏按剂子坯、擀皮时软面粘板，面板上要勤撒适量面粉。

包馅:将鲅鱼馅用勺子或筷子盛入饺子皮中，用两个拇指和两个食指一捏一挤，即成一个饺子，皮薄大馅为宜。

煮熟:包好的饺子，放在面板或盖子上，待锅里的水烧开下饺子煮，水开三次即可。饺子熟后，盛在盘碗里，倒一碟上好香醋，蘸着吃。再切一碟蒜瓣,加点鲜酱油就着饺子吃。

鲅鱼水饺不腥技巧:

1.处理鱼时，一定将内脏冲洗干净。

2.取鱼肉的时候要仔细，皮以及靠近皮的红肉部分不要。

3.煮饺子点水的时候，最好用凉花椒水，顺便加点料酒，这样水饺只有鱼香，没有一点腥气。

4.韭菜也不可加太多，否则就不再是纯正鲅鱼水饺。

饺子馅文化象征寓意

鲅鱼馅--把财饺

鱼肉馅--余财饺

芹菜馅--勤财饺

韭菜馅--久财饺

白菜馅--百财饺

香菇馅--鼓财饺

酸菜馅--算财饺

油菜馅--有财饺

牛肉馅--牛财饺

羊肉馅--洋财饺

大枣馅--招财饺

野菜馅--野财饺