【小麦夜读】没吃太湖船菜，不算游过了太湖船菜讲究“味真”

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俗话说，靠山吃山，靠水吃水。

太湖，2200多平方公里的湖泊连接着大小河流、水泊240多个，形成了我闰东南地区水网最为密集的生态体系，其间生长着百余种鱼虾，孕育了依美景而生的“太湖船菜”。

太湖船菜讲究原汁原味，以蒸、焖、煨、焙等温和的烹制方式为主，最大限度地保留了水中食材本身的味道，加上无锡人特有的细腻性格，追求精细和淡雅。

所谓“闸舫在前，酒船在后”，品太湖船菜，往往是三五知己煮茶赏景，高谈阔论，渔家师傅则在一旁施展厨艺。

“腐乳汁炝活鲜”是一道在渔船上流传了很久的老菜，当地人至今还秉承古法，将洗净的活虾浸在酒中，待鲜虾微微醉倒，将其移到有腐乳汁、香醋、姜末、葱泥的碗中，略微搅拌，令清新的酒香蜕变成一种混合着甜、酸、辣的味道。

鲜虾入口，脆嫩无比，似乎连虾壳都入口即化，鲜甜酸辣的滋味在舌尖弥漫，回味无穷。

而这道菜仅是太湖船菜里的开胃菜，真正闻名遐迩的湖鲜是被称为“太湖三白”的银鱼、白鱼和白虾。

民间俗语称“不吃‘太湖三白’等于没去太湖”。

上好的“三白”菜肴必须是现捕现做的，这些娇贵的生灵在出水后只能存活三四个小时，若经冷冻后再食用，鲜味将大打折扣。

因此，太湖船菜多用活炝、清蒸、白煮的方式烹制“三白”，调料只加少许盐，甚至连姜葱也不放入锅中，而是单独调配在碟子里供食客自行蘸取，以免喧宾夺主，抢了湖鲜的风味。

银鱼是“三白”中的珍品，通体洁白，形如玉簪，日光下透过柔嫩的躯体可见到细若游丝的骨架，在粼粼波光中闪现出银子般的光泽。

银鱼肉质细嫩，没有鳞片，也没有剌，宋代曾有“春后银鱼霜下鲈”的说法，足见春天的银鱼可与深秋的鲈鱼相媲美，是上等的美味佳肴。

银鱼可烹制成汤羹，若与鸡蛋同炒，就成了太湖船菜中有名的银鱼炒蛋。

在太湖上泛舟饮酒，白虾是最好的下酒菜。

清朝的《太湖备考》有“太湖白虾甲天下”之说。

白虾在煮熟后依然呈现出乳白色，薄薄的虾壳包裹着饱满鲜嫩的虾肉，对老饕们来说，嘬一口酒，吃两只太湖白虾，什么样的烦心事都可以置之度外。

待到酒酣昏沉，再喝一碗太湖白虾烹制的虾米汤，顿时肠胃舒适、神清气爽。

如今，银鱼、白虾还算常见，但想要在太湖中捕捞到野生白鱼已不是一件易事。

太湖白鱼自古就是名贵鱼类，陏朝时已作为贡品运至洛阳皇宫。

无锡人吃白鱼有个窍门，鱼刺不是吐出来的，而是“抿”出来的——用舌尖抵住鱼肉，轻轻挤压、吮吸，柔软的鱼刺便乖乖与肉分离开来，而鲜美的汤汁则沿着上颌弥漫在口腔内，让人沉浸在一种持续、绵长的美味之中。

—席完整的太湖船菜除了名贵的“太湖三白”外，还有四道双拼冷盘、两个炒菜、两份汤羹、五道大菜，其中八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶蒸粉肉、冰红菱等是最具太湖特色的大菜。

主菜结束后，新鲜爽口的蔬菜是必不可少的，从惠山上摘取的青蚕豆和竹笋，配上鲜嫩的菜心，稍加煸炒就是一道清肠解酒的好菜。

太湖船菜的诞生是与太湖山水的自然风貌离不开的，湖光山色，美味佳肴，二者仿佛心有灵犀般走到了一起。

坐上水乡的游船，泛舟在碧波万顷的太湖上，品尝太湖船菜，聆听江南丝竹，欣赏太湖美景，谈笑风生，人、船、水、山、天交融一体，自成一幅情景交融、意境深远的江南山水画。

原题《

太湖船菜美

》，摘自《食品与健康》