老佛爷的一个手势成就了流传百年的老北京小吃——门钉肉饼门钉肉饼

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门钉肉饼，从名字“门钉”二字，就能联想到老北京一些城门上的金黄色门钉。门钉同样还赋予着一种吉祥的含义。

门钉肉饼的来历有好多不同的版本，但无论哪一种说法都与慈禧太后有关。

有一种说法是，慈禧太后路过紫禁城的城门时，指着上面的门钉说“我今天要吃这个”，底下的人就纷纷琢磨，最后将牛肉饼烙成 3厘米高的墩子形状、放在大的食盒上将九九八十一颗端到慈禧太后的面前，太后十分高兴地说“我说的就是这个”。老佛爷的一个手势成就了流传百年的老北京小吃——门钉肉饼。

还有一种说法，一日，御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心，慈禧吃后，觉得味道适口，非常喜欢，就问这是什么食物。当时没名字，可是太后问，不敢说不知道啊，于是，厨师想到了宫廷大门上的钉帽，于是就随口说：“这叫‘门钉肉饼’”。门钉肉饼就这样诞生了。

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门钉肉饼外焦里嫩、薄皮大馅、汤汁香浓，趁热吃非常香，但吃的时候要小心，以免被汤汁烫到。吃的时候最好淋点醋，这样才不油腻。

门钉肉饼与馅饼、水煎包差不多，但是也有它的个性。标准的外形是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。其次，门钉肉饼的馅一定是牛肉的，是清真食品。

我做的没有达标，还是有点扁，不过口味绝对的，因为这是跟大厨学做的，不信你就试试好了。

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门钉肉饼

材料：牛肉200克、面粉240克

配料：牛油（或植物油）30克、花椒1小撮、生姜5克、小葱1根、十三香0.5克、黄豆酱10克、牛骨汤（或卤牛肉汤汁冻）100克、洋葱70克和香油5克

制作：

一、调馅料

1.锅里放入花椒1小撮和牛油30克（没有牛油就用植物油代替），开小火加热，直到花椒出香味，关火捞出花椒不用。

然后往锅里加入黄豆酱10克（门钉肉饼一般是不用酱油的）、十三香0.5克、糖2克、生姜末5克和小葱末10克搅拌匀，这样香料油汁就做好了。

2.先往牛肉泥中加入卤牛肉汤汁冻100克，再将过程“1”调制的香料油汁打入，放入冰箱静置30-60分钟。

注：牛肉汤汁冻就是卤牛肉时留下的老汤，没有用牛骨汤或者清水。

3.将肉馅从冰箱取出加入70克洋葱碎拌匀。

注：传统的是用大葱，且不拌在一起。没有买到大葱，就用洋葱了，味道也是很好的。

4.最后再倒入5克香油拌匀，到此馅料就调好了。

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二、和面、包馅

1.面粉240克加入较烫的水约180克，用筷子拌匀至无干粉，然后盖一块湿布，放置一边饧面20分钟。

2.手上抹点油将饧了20分钟的面团揉光滑，然后再在面团上抹点油，放置一边饧面30-60分钟。

3.案上撒些干粉，将过程“5”已经饧了60分钟的面团取出，不要揉，也不要搓，就直接从中间往两头抻抻就成长条了。

注：这一点很重要，否则最后的成品就会硬。

4.揪成小剂子，按扁，擀成中间厚旁边薄的大片，包入馅料，头子揪掉（否则会吃到一块面疙瘩）。

注：馅料与剂子的比例大约1：1。

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三、煎制

1.锅烧热倒油（油要稍微多些），油温热时，将饼坯封口向下放入锅中（饼入锅前再整整形，因为面特别软），盖上锅盖用小火煎。

2.一面煎黄，翻面煎另一面，两面金黄就可出锅，全程保持小火，大约用时7-10分钟。

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细微小语：1.门钉肉饼一定是用牛肉，咬下去是多汁的，有点像汤包，因此一定要打油，打汁水。

2.调好的牛肉馅料要放在冰箱里，凝固了便于包入皮内。

3.门钉肉饼的皮是非常软的，水大约是面粉的70-75%。有一说：提不起来。

4.饧好的面团一定不要揉，否则影响最终的口感。

5.饼坯入锅前再整整形，因为面特别软。

6.煎门钉肉饼时，油要宽，火要小。