传统酿造工艺的方法：

 

一、准备稻壳：

 

    稻壳主要功能是使玉米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡

10

分钟（将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可），浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待

30

分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。

二、发酵料准备：

 

    熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡

6-12

个小时，高粱和玉米浸泡

24

小时，小麦和稻谷

12

小时。如果用

50-70

度热水浸泡，浸泡时间相对较短（可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水）。大米

2

小时，高粱和玉米

6

小时。小麦和稻谷

4

小时。浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎

,

不需要粉太碎，粉成颗粒即可。发酵原料浸泡好后捞出放入

20%

的稻壳（原料的

20%

）。或者按上述方法粉碎的原料润料后拌

20%

稻壳再蒸熟。

 

三、润料方法：

 

    把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处

,

放入

50%-70&

的凉水

,

慢慢浸泡

1-2

小时后

,

再拌入

20%

的稻壳

,

再把粮食蒸熟

.

起锅后

,

在摊上冷到

30

度以下

,

再拌酒曲。方法如下：用

10

斤水

然后放酒曲活化

30

分钟，在将其撒到粮食上面。

)

搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。我们公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。作箱方法如下：室内要恒温

20

度以上。将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按

15-30

厘米的厚度摊在地面上进行糖化

24

小时后再放入发酵池，

(

冬天可铺厚点

,

夏天铺薄点

)

糖化时要用温度表测量温度不能超过

38

度，如果超过

38

度要翻动一下。放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。发酵的第

2

至

3

天要检查温度，超过

38

度要翻缸或者倒缸（从一缸倒入另一缸）。室内温度

20-38

度

7

天就可以酿酒。

四、检查是否发酵成功，在酿酒之前要检查粮食是否发酵好？

 

①用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉很少。

②用手揉不粘手，都是水感即成功。

③用口尝：甜，没发酵好。酸辣即成功。

 

五、配糟烧法：

 

    目前熟料酿酒最好的方法是采用配糟烧法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵（要用新鲜的酒糟，不能用过夜的）冬天每

100

斤新原料配

200

斤老糟，夏天每

100

斤新原料配

300

斤老糟，酒曲用量不变。但最好按

100

斤新原料多加

2

两酒曲，即

0.8%

的用量，配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。

六、盘勾与存放：

 

    酿出的新酒经过催陈净化过滤后进行盘勾。目前白酒市场向低度发展，但是

50

度以下的酿造酒容易浑浊，可以经过催陈机过滤后进行盘勾，这样才能满足消费者的口感要求，达到高品质的酒。

请大家根据当地人的口感要求，酿造不同优质的纯粮酒。

    唐三镜酒械提供：各种型号的白酒蒸馏设备，各种纯粮食、香型酒、果酒技术、药酒技术等等，本公司常年教学酿酒工艺，一对一教学，亲自操作，加微信联系：gzly789赖燕。

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