嫂子在成都开了冷锅串串店，现在把这套核心配方技术教给了我！大叔成都冷锅串串

成都冷锅串串，是四川传统的地方小吃，属于川菜系。

最早出现在二十世纪八十年代中期。但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状，再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。

发源于天府之国，美食之都。其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。是成都冷锅串串的代表品牌！

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准备原料：

熟菜油5000g 、猪油1000g、郫县豆瓣1250g、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g 、桂皮40g 、小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g、丁香5g 、千里香50g 、香茅草30g

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制作方法：

八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

准备2口炒锅：

一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。

另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

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吊汤：

食材：

牛骨头15斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克

制作：

1、把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

2、另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

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熬制老汤：

将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克，一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：

生姜50克、大蒜50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、干辣椒25克、花椒15克，将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。

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