舌尖上的江西|上饶的美在你的眼里，上饶地道美食更在你的嘴里！划传媒舌尖上的江西|上饶的美

舌尖上的江西|上饶的美，在你的眼里，上饶地道美食，更在你的嘴里！

上饶的美，在你的眼里，更在你的嘴里

风味小吃

灯盏果是流行于上饶铅山县一带的特色小吃。灯盏果是用大米磨成的米浆混合萝卜丝，黄豆芽，新鲜猪肉，香菇等精制而成的一种小吃，具有鲜、香、辣的特点。

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看到这么色香味，想不想来一笼？

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铅山烫粉，跑遍整个县城吃一碗粉都值得

芋头饺子，晶莹剔透，比饺子更Q

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清汤，和馄饨类似，看着就诱人流口水...

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油条夹麻籽果，只在上饶看得到

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麻籽果，上饶的名吃，软糯香滑

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上饶炒粉，上饶人民最爱

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饭麸果

并加入豆芽，竽头以及切成丝状的水发香菇、木耳、笋，墨鱼，佐以葱、姜、蒜等，爱吃辣的人，还可以加入碎辣椒，一道在锅中煮熟。成为上饶人立夏之日的传统美食。

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肉烧饼，价廉物美，好吃看得见

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灰煎果，七月半的美食

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清明果，用艾草，糯米做的

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年糕

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一切小吃在鸡腿面前都弱爆了，全国人民，只要路过上饶站，无人不晓吧..

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灵山柴豆腐

上饶灵山上生长着一种阔叶小灌木叫豆腐柴，用这种柴叶加工成豆腐状的绿色食品，俗称“柴豆腐”。柴豆腐加工方法简便：将豆腐柴嫩叶摘下洗净，装入筲箕，将筲箕放入盛有清水的木盆内，用手搓揉，让绿叶汁渐渐融入水中，然后加入用稻草或毛柴灰制作的碱水，数分钟后，清水便凝结成青绿色的冻状物质，用刀切成方块，如璞如玉，晶莹剔透。柴豆腐可用糖或酱油调拌凉吃，亦可加佐料煮熟吃，鲜嫩而带有青香，口感极好，并有泻火，清热功能，是盛夏防暑降温的佳料，是纯真的自然绿色食品。

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荞麦夹

过去，少绕灵山人喜种荞麦，于是传统风味小吃——荞麦夹便与巍巍灵山一样，远近闻名。灵山荞麦夹之所以闻名，是因为荞麦夹的制作是一件看似寻常却又很深奥的炊事。首先是做稞胚，得用沸水将荞麦粉泡熟，不能用冷水调和。稞胚一定要用手捏成，若用擀面杖擀，味道就不一样了。心子（即馅）亦是土生土长的灵山货，如用萝卜丝配以咸肉、熏大肠、香菇、冬笋、油豆腐丝等，配之辣椒、葱蒜等作料炒制而成。荞麦夹的皮子要捏的薄，馅要包的多。捏合后用手指拧上齿轮状花边。包好的荞麦夹，中间鼓鼓的，两头尖尖的，象只小船。

“荞麦夹，三灶火”，说的是蒸荞麦夹的火候。少蒸了则生，多蒸了则硬。“荞麦夹，趁热嚼”，讲的就是荞麦夹的美食方法了。刚出笼的荞麦夹，咬上一口，热辣辣、油滋滋、香喷喷，让你来不及说上一声“好吃”，就非得把整个吃完，直到额头冒汗，全身发热，撑饱肚子为止。荞麦性温，有滋阴壮阳，祛寒暖胃之功能。在严寒的冬天，若能吃上一顿荞麦夹，那便是一种美的享受。

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荷包蛋

灵山人有以三个“荷包蛋”作点心招待客人的习俗。“荷包蛋”因鸡蛋去壳后整个煎熟或炖熟，蛋白包裹着蛋黄，犹如含苞欲放的荷花苞而名。据说过去荷包蛋是丈母娘专门为新上门的女婿而精心制作的点心，含家中闺女年已开笄，可以择日过门之意。灵山一带一直流传着“想吃荷包蛋，去找丈母娘”的民谣。

荷包蛋有煮、煎、炖三种。过去灵山山民生活穷苦，一般只能用水煮荷包蛋或油煎荷包蛋。较讲究的是用冰糖、桂圆肉炖荷包蛋，俗称“圆眼炖子”，为招待女婿或上等客人之点心。灵山人炖荷包蛋都要放几片艾叶，吃起来苦中带甜，颇有后味。灵山人说：艾叶补头，吃了聪明，鸡蛋补身，吃了健旺。

上饶特产

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南瓜子

上饶灵山人喜种南瓜，有“高山十八家，天天吃南瓜”之民谣。种南瓜一举两得：南瓜供食用，瓜子好敬客。灵山南瓜子之所以闻名，除“多”和“广”之外，关键在于南瓜子炒作技术。灵山妇女炒作的南瓜子熟而不黄，酥而不碎；结盐霜于壳外，聚香气于肉内，嗑开一个，满室飘香。

灵山人热情好客，有客人来了都要炒盆南瓜子给客人下茶，陪客人聊天，热茶冲了又冲，南瓜子添了又添，临走时还要给客人的口袋里塞进一把南瓜子，让客人一路嗑着，一路喷香。

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番薯片

苞栗（玉米）、番薯是地地道道的灵山土货，苞栗子和番薯片则是灵山人最普通的果子。过去，逢年过节，家家都要炒苞栗子、番薯片。苞栗子有炒苞栗和糖苞栗两种。挑颗粒较饱满的苞栗煮熟晒干后拌沙炒制叫炒苞栗；将炒熟的苞栗子加番薯糖和熟苞栗粉搅拌，捏成团状或块状叫糖苞栗。灵山番薯片制作方法有三，最普通的是将晒干的薯片拌沙炒，其次是用油炸，最好吃的是将生薯片直接用油炸。灵山苞栗子、番薯片最大的特点是酥松香甜，不败味，越嚼越有味，越吃越想吃。近年来，人们追求回归自然，吃粗粮，且传苞栗、番薯可以防癌，灵山人的苞栗子、番薯片又吃香起来了。

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咸笋干

上饶灵山盛产毛竹，咸笋干便成了灵山人的一道家常菜。灵山人加工咸笋干工艺独特，一般要经过“三蒸三晒”。先将笋去壳，缝中切开，加盐煮熟，用棕叶穿好挂在晒衣桁上晒，晒了又蒸，蒸了又晒，直至笋干结上一层薄薄的盐霜。这样晒出来的笋干脆而不硬，韧而不软，可以直接吃，也可以切成薄片蒸肉吃。过去，灵山人晒咸笋干除了自己食用和馈赠亲友外，还有其特殊用途——防饥荒。相传清朝末年，战争频繁，一财主和以穷人各背着一个布袋逃走，七天之后，财主被饿死在灵山的一个石岩洞中，穷人却活了下来，考其究竟，因财主背的是一袋黄金白银，而穷人背的是一袋咸笋干。近年来，灵山咸笋干以其独特的风味打入市场，县、市几家大酒店的“咸笋干燉肉”已成为上饶的一道特色菜。

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藏萝卜

上饶灵山藏萝卜不同于一般盐渍萝卜，而是把辣椒、萝卜混合泡浸淹藏在盐水中，以食用萝卜为主，故名藏萝卜。

在石人、望仙等地，家家都有一口泡萝卜的专用缸，叫藏萝卜缸。每年初冬开始淹藏辣椒、萝卜。步骤是先烧一缸盐水，冷却后把洗净凉干的青辣椒倒入缸内，用棕叶、石块将辣椒压在盐水下。待辣椒开始变黄，辣味已融入盐水中，再放入已晒至半干的萝卜条，用同样的方法压好，不让萝卜露出水面，五六天后便可以食用。辣椒一次性藏足，萝卜分批更换，常藏常吃。这样泡浸淹藏的萝卜香、辣、爽、脆，入口“响音”特好。可直接捞上来食用，亦可切成细丁炒蛋、炒鱼、炒肉，“水旱”两用，下粥下饭皆宜。曾有一城里人，到灵山农家吃了一次藏萝卜下番薯粥的早餐后说：“这简直是皇帝的享受。”可见灵山藏萝卜非同一般。

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豆鼓果

上饶西北乡家家都要晒豆鼓，做豆鼓果。灵山妇女，个个都能做几道拿手干粮菜，其中最突出的要数豆鼓果。灵山豆鼓果之所以闻名，完全取决于豆鼓酱的加工：取上等黄豆，浸涨蒸熟，用团筲摊开，在上面盖一层黄荆柴叶，让其慢慢发酵，直至结上一层黄花，俗称“沤豆鼓花”。然后将豆鼓、盐和凉开水放入酱钵，在太阳底下曝晒，日晒夜露，一直晒到豆鼓花与水相融成糊状，墨黑放亮，香气扑鼻。用这种豆鼓酱拌南瓜干、糯米粉、荞头干、辣椒干、桔皮、生姜等料蒸熟，搓揉成圆形或椭圆形果团，再晒干便成了豆鼓果。灵山豆鼓果融咸甜香辣于一体，让人久食不厌，是早上下稀饭的上等小菜。若切片用茶酒煎炒，味道更佳。

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灵山石茶

石茶树是灵山珍稀树种之一。茶树零星，生长在海拨800米以上悬崖峭壁的石缝中。树杆比普通茶树高，叶片厚，叶形圆，颜色深绿。由于山高水冷，茶叶采摘期比普通茶叶要晚一个月左右。灵山石茶味道奇特，口感微酸、微咸、微苦、微涩，入喉清凉，具有生津、止渴、清热、解毒、防暑、降温等功能，是热咳和各种咽喉炎症的克星。灵山人夏季多不长痱子疖毒，无不与饮用石茶有关。家住灵山脚下的妇女，每年立夏前后都要上山采摘石茶。她们把采摘的青叶片用传统工艺小心地加工成石茶干，装入陶罐或瓷罐珍藏，把隔年陈茶换出来炎夏饮用，多年陈茶用来馈赠亲友，因灵山石茶愈陈愈凉。

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灵山香荔

主产于灵山县，为该县特产，果实扁圆形，单果重20.4克。肉较厚，核小，可食率76％，汁多，肉质爽脆，甚甜，有香气，品质上等，6月下旬成熟。

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鸡心栗

系锥栗树结的果实，在霜降前后成熟，因为形状大小如同鸡心，故得此名。它味美香甜如板栗，可生吃，亦可熟食。三清山东麓长有很多鸡心栗树，鸡心栗也就得以登堂入室，成为山民们待客的佳品了。

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灵山香蕉

灵山素有种植香蕉的习惯，近年通过科学栽培管理，不仅产量高，而且常年均有香蕉成熟上市。灵山香蕉果实硕大，皮色金黄，肉质软滑，香甜可口。全县各地均有种植，产品畅销华东、华中、东北地区各省市。 1996年，灵山被国家农垦局、农业部南亚热带作物办公室命名为“南亚热带作物名优基地--灵山香蕉生产基地”。1999年，本县香蕉生要产地之一武利镇被命名为“中国香蕉之乡”。

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江湾雪梨

据《婺源县志》载：“明代，婺人从歙县丁字桥引进梨苗与当地野生棠梨嫁接，并以杮油渍纸套袋，成熟时果实雪白，故谓之雪梨”，历史上曾一度作为贡品，颇负盛名，民间还常作为中秋佳节馈赠亲朋好友的上等礼品。

江湾梨以个大皮薄、肉厚核小、松脆化渣而著名，一般是果重300－400克，最大800克，果实阔瓢形，果皮绿色套袋后呈白色，富含多种氨在酸、维生素及矿物质，色香味形俱佳，并具有明显的生津、止咳、滋阴润肺，退热消喘等医疗保健功效。

美味菜谱

上饶的美，在你的眼里，更在你的嘴里

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龟峰扣肉：又名"经国扣肉"，是20世纪30年代蒋经国先生在赣南任专员期间，他的特级厨师涂光明根据经国先生口味研制而成，是蒋经国招待外宾、宴会的首选菜肴之一。龟峰扣肉选料考究，以精选的上好新鲜五花猪肉为主料，配以龟峰特有的优质干雪里红和多种天然名贵香辛调料,以枸杞子、甘草等中药，加上梅干菜等多种配料蒸制而成，具有"色、香、味"俱全，回味绵长之特色，以及美容、养颜、健脑之功效。其味油而不腻，肉质嫩滑，香气迷人，口感不同一般，柔软顺滑。底下的梅菜夹杂着梅香，酱香，肉香，美味无穷。

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姬松茸：产于三清山，怀玉山脉，是一种食药兼用的腐生真菌，其营养丰富，味道鲜美，可口。它所含的聚糖，具有抗癌、降血脂、安神等功效。（干货姬松茸用冷水浸泡发软，切成小块，可炖、炒、做汤等，风味更佳）

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芙蓉炒桂翅：它的原材料也很普通，有豆芽、红萝卜、素翅、干菇菜、青椒丝和蛋白清。做的时候要把素翅提前泡好，蛋清也要提前炒好，而且要用小火炒，不然会糊，最后再把所有材料放在一起炒。方法并没有什么特别，关键是在烹饪的过程中的火候和调料要很有分寸，不可以放太多的油，也不放味精，只用蔬菜制成的上汤调味，才能成就这样一道营养丰富、搭配均匀的芙蓉炒桂花翅。

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李坑撰肉：江西上饶婺源的特色菜。巴掌大小的肉用竹器串好，抹上调料，放在刚燃烧过的糠灰上面烤，烤出来的油滴到灰里又会增加灰的热量。外脆内松特别香。

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糖醋鹅颈：产于江西上饶姿源，把精肉剁成蓉状，与豆粉一起搅匀，用豆腐皮包裹成条状，入油锅炸，出锅后切成小段装盘，蒸熟。另一个锅中烧少许汤，加入白糖、醋，生粉勾芡，淋在盘中即可。此菜菜色金黄，酸甜可口，常被用来做婚礼宴席上的传统菜肴。

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婺源汽蒸糕：以米粉加发粉在类似锅盖的圆面板上抹成薄薄的一层，再撒上香菇沫、虾米、豆芽沫、干笋、干豆角、辣椒、葱、豆腐干沫，蒸熟起锅，约1厘米厚，在上面撒上葱花，浇上熟油，再用刀划成棱形，蘸上辣酱。

粉蒸菜：婺源人最爱吃的一种菜，无论荤腥或园蔬都用生米粉蒸，如蒸鸡、蒸鱼、蒸肉、蒸猪脚、蒸苋菜、蒸豆角、蒸茄子、蒸芋头、蒸南瓜等。有时还用板栗、芋头、萝卜、冬笋等与猪肉混合蒸，称为蒸杂碎。

凉粉草，又叫仙草、仙人草、仙人冻，属一年生草本植物，生长于坡地、沟谷的小杂草丛中，分布广。在当地山区的山沟河边都有野生的凉粉草生长。据《纲目拾遗》卷四记载，凉粉草具有清暑、解热、利水的功能，可治中暑、清热消暑、降血压、关节肌肉疼痛等病症。

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地瓜炒肉片：用山里的木薯炒猪肉，加了一点辣子，据说味道十分好。价格实惠，只要12元就能炒一盘。

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荷包红鲤鱼：产于婺源民间，色泽金红，头小尾短，背高体宽，腹厚肥大，状似荷包，故称荷包红鲤鱼，是中国著名优良鱼种。据《徽州府志》载已有三百多年的养殖历史。

传说明万历年间，婺源籍户部尚书余樊学告老还乡，将皇帝御赐的红鲤鱼带回放养，后逐步繁殖，流传民间。

婺源县于1958年成立了荷包红鲤鱼研究所，搜集种鱼17条，经20多年的系统选育、7代提纯复壮，培养出“荷源鲤”、“芙蓉鲤”等优良品种。1980年通过鉴定，成为中国第一个人工选育淡水养殖的优良鱼种，并按照无公害模式进行养殖。现每年能育出鱼苗20多万尾，已推广到全国25个省、市、自治区，同时远销香港等地，深受欢迎。