局气创始人韩桐：“从景点到公园”，创新要有阶段性打法

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正文开始：

在新的发展时期，局气再次开创“从景点到公园”的模式创新，推出春夏秋冬主题的四季主题店，拓展社区商圈。局气创始人韩桐在接受亿欧专访时表示，企业的发展阶段不一样，创新的模式也不一样，创新要有阶段性打法。

文/李文贤亿欧专栏作者

2018年，局气进入加速扩张阶段。定位北京家常菜的局气，曾凭借蜂窝煤炒饭、兔爷土豆泥等极具创意的菜品风靡网络，在新的发展时期，再次开创“从景点到公园”的模式创新，推出春夏秋冬主题的四季主题店，拓展社区商圈。

局气创始人韩桐在接受亿欧专访时表示，企业的发展阶段不一样，创新的模式也不一样。“局气已经处于高速发展时期。稳定是首先需要解决的问题，就是一直这么好的问题，同样是创新。”

▲亿欧视也专访局气创始人韩桐

从理想到现实，北京菜要吃出人情味

从8号苑、局气到四世同堂，作为80后北京餐饮人的代表，不是“科班出身”的韩桐却从人生的经历中的不断得到灵感，创办了三个别具特色的品牌。

“我做餐饮全是自己一些人生经历，或者脑子里的一种想法的实现。”局气的诞生则和韩桐曾经的导游经历有关。“你越接近的东西可能反而不会仔细去看。当你近距离去欣赏这个城市的时候，当你了解到每个胡同背后的历史故事的时候，每一寸城墙来历的时候，我觉得北京真的是一个有历史、有情怀的地方。”

游客对北京王府井一条街的吐槽让韩桐感触很深，于是下定决心，做一个地地道道的、有北京味的餐厅。“我觉得没有一个正经能够体现出北京饮食文化的地方，当时脑子里就想，有机会一定要给你看看，地道的北京美食是什么样的，就这么一个想法促使我干了局气。”

经历了4年的创业期，局气深耕北京市场，目前已经有15家门店。从富有老北京文化场景的装饰，到一道道别致的菜品，因为对北京文化的眷恋，韩桐把局气打造成了可以吃的北京文化博物馆。精致的菜谱上，每页都有老北京的各种历史介绍，配上不同的诗词歌赋，一道道老北京菜也别有韵味。

从小在胡同里长大的韩桐回忆小时候的生活阅历，随处可见的自行车和蜂窝煤都成了他后来创作局气的元素。“翻老物件的时候看了当时压蜂窝煤的模具。我小时候搬煤、搬白菜是每年冬天都要干的事，煤如果摔坏了舍不得扔，就会放到这个模子里打出来，晾干然后再去烧。”正是这样的记忆让韩桐创造出了蜂窝煤造型的“局气炒饭”，上菜时店小二还会吆喝一声，在炒饭旁点上一把火，喝彩声和拍照声起，一道极富创意的菜品得到了完美的呈现。

除了有创意菜，在局气的餐厅里，还有金叔、盛阿姨、二姐夫等11位“大拿”带来的传家菜，他们都是韩桐通过电视台招募来的普通老北京。因为韩桐想要通过局气表现的北京文化，正是老北京的风土人情。“我是在大杂院里长大的，我们这些孩子们脑子里都知道，李叔叔的红烧肉好吃，张阿姨家带鱼不错，今天晚上赶紧吃饱了。大家心目中有一个大院的菜谱。虽然以前条件没现在好，但这种人情的东西真是看不见了。”

局气有一道传家菜叫“刘阿姨米粉肉”，刘阿姨从母亲那里学到的手艺，又传给了儿媳妇。韩桐觉得正是这样的传家菜显示出了老北京骨子里的执着。“我当时给她提供了一台擀米粉的机器，阿姨坚决不同意。说哪用能这个东西，它那个是快但出不来那个味。阿姨坚持把米炒熟了用一个酒瓶子，咔咔那么擀，她说这才是我当时学的样子。”

“有一句话特别好，叫做讲究不将就，就是很简单的吃食，看似很平常不起眼，背后传递的却是一种真正文化上的东西。我们有十几个这样的北京菜的叔叔阿姨，每个人身后都有这样的故事，一道菜是一种家族文化的传承，是几十年在老北京城墙底下的那种生活态度。”

创新的阶段性打法，抓住当下主要矛盾

2014年韩桐的第一家局气店选址南城的一座四合院，在大众点评连续30周搜索量北京第一。韩桐总结为，“这就是所谓传播菜的力量。餐厅在刚开的时候创新尤其重要。而创新是什么，创新就是解决我跟你不一样的问题。”

韩桐认为传播菜的标准是颜值一定要高，可以让顾客提供照片、小视频马上传播出去，形成扩散。早期的“九宫格”战略，局气在店里布置了各种值得拍照的景观，局气炒饭点火前一定会留出拍照的时间，精心的设计让顾客很容易凑齐9张照片。这就是局气早期的传播策略。

进入商超后，韩桐提出“从颐和园到公园”的转变，这是局气第二阶段的创新。这时的创新更多的是在运转效率上，还有菜品的发力点进行变化。“我们要解决的是我比自己好的问题，就是提升的问题。”

局气调整了门店的风格，色调更为舒适，菜品不再过度宣传局气炒饭、兔爷土豆泥这些创新菜，更多的是围绕干炸丸子等传统北京菜，同时推出荤灌肠等已经消失的老北京风味。

第三阶段，局气已经处于高速发展时期。“稳定是首先需要解决的问题，就是一直这么好的问题，同样是创新。”韩桐强调，通过效率的提升和流程的改变，让每个店的口味和服务达到规范的出品。

商超和社区是局气目前优先落位的选址。“北京寻找合适的街边店很难，要想快速扩张，商超可能是一个非常好的通路，能够达到你的目标。”而随着交通成本越来越高，社区餐饮是人们就餐的优先选址。局气在开设社区门店时也针对性地进行了调整：首先社区以五六个人的聚会为主，桌子也需要以四人台和六人台为主，包间需求也比较多；其次是菜价和菜量上更追求物美价廉。

在门店设计上韩桐也与时俱进，不是简单的复制统一模式，而是尝试春夏秋冬不同主题的餐厅。“标准化是极度的简单省事，可以节约成本，但消费者喜欢变化，所以我们又在改变。除了一个主线不变之外，把北京四季的变化体现出来。我们也觉得这个劲还不能少，每个店要做出所要表达的情怀来，让大家能够感受到这些变化。”

关于网络上对局气的质疑，韩桐告诉亿欧：“开餐厅第一步需要炒出话题来，让大家关注你。第二步我们会着重在其他的菜品上，让它们更能体现出菜的本质上。连锁店的生命力在于复购率，涉及到品牌持久的问题。作为一个创始人，要分得出每个阶段的事是不一样的，看出当下的主要矛盾，这个很重要。”

餐饮最能体现剩者为王

北京文化具有强大势能

反思创办局气的过程，韩桐强调创业要顺势而为，“不是我做得多好，其实就是抓住了消费升级这个大趋势。”

经过了近两年餐饮“战国时期”的洗礼，韩桐感觉到大家慢慢趋于冷静，“大潮退了谁穿没穿裤衩就看明白了，大家都看清楚了餐饮要靠内功、靠体系的，不是一个单单通过互联网渠道就能改变餐饮的本质。餐饮最能体现四个字剩者为王，这是个很枯燥很乏味的行业，也是事无巨细涉及很多环节的行业，很考验从业者的定力和耐力。

面临复杂多变的餐饮市场，对于未来，韩桐表示还是要把眼前的路走好。“我们好就好在是站在一个强文化地域的品牌，强大的势能就是北京文化，作为一个六朝古都来讲，它背后文化的力量是不会消失的，这个我可以肯定。”

“局气是一个在北京话里能挑得出来的仅有的几个能夸人的词。它也是北京人来讲做人的一个比较高的标准。”韩桐是一位老北京，选择局气为店名正是寄托了他的人生追求。“我们希望局气能成为我们的企业文化，就是对客人要局气，老板对员工要局气，大家能够更多替他人着想。”

除了餐饮，韩桐的梦想其实是成为一名导演，“拍一部自己想拍的电影是我的人生梦想”。韩桐说每次创办一个品牌，都有一种当导演的感觉，争取在未来几年能够实现自己的梦想。而对于局气的期待，韩桐告诉亿欧，“这个时代，成为百年品牌很困难，但我希望公司能够是一个百年企业。希望这些跟着我们的兄弟们还在，我们这个组织还在，这个平台还在，我们就能做更多的事。”

2018年对于餐饮行业来说，是重要发展变革的一年，“零售化”、“大数据”、“供应链”成为今年餐饮业的关键词。

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