吃喝小课堂|如果要拍《舌尖上的山西》,你会推荐什么代表美食?

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欢迎来到吃喝周末小课堂,今天我们说说山西菜。如果把中国菜系比作一个大家族,山西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻,没有湘菜的辣,没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系,山西菜总是坐在角落中,默默而无语。

可风水就是这么轮流转,当年一部《乔家大院》除了收视率飙红,和“山西”有关的大小事宜也吸引了人们的眼球,譬如晋商,譬如大院,譬如山西菜……

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其实,山西是华夏文明的重要发祥地,早在春秋战国时期,三晋人用自己的智慧和心血,创制出的美味佳肴就有历史记载。历经岁月洗礼,晋菜自成体系,不断推陈出新。伴随晋商辉煌,晋菜曾风靡一时,“膳”通天下。

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晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀,特别是在晋商的带动下,晋菜众取所长,体系优异,风行一时,一批晋菜也曾走出娘子关,历史上晋菜影响势力强劲,历史辉煌,曾让三晋人民引以为荣。

地域分类

山西菜点分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏重清淡。北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜则以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

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还有按地域的分法:晋中菜、晋西南菜、晋东南菜、晋北菜。

晋中菜是以省城太原为中心,兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺,并吸纳了其他菜系(主要是鲁菜)的烹饪方法,逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。

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山西过油肉

晋西南菜以临汾、运城等地为代表,菜的口味偏重于辣、甜、微酸,擅长的烹饪方法有熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作。

晋东南菜以长治、晋城等地为代表,菜肴擅长熏、汤、卤、烧、焖、蒸等技法,代表作品为有高平的十大碗,尤以石末地区的最为正宗。

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晋北菜则以大同、忻州等地为代表,由于地域上的特殊位置,形成了以烧、烤、炖、焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重,油厚咸香是晋北菜的典型特点。

此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴,体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点,受到了餐饮界人士很高的评价。

菜系特点

山西地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、原材料、口味各不相同,这也决定了晋菜具有极强的地域性。

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晋菜形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合,即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。如流行于太原及晋中一带的太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长;雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主,口味偏重,油厚咸香;晋南菜偏重于辣、咸,稍酸,擅长熘、炒、烩、氽及汤汁菜;晋东南菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。

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即使如此细分,也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中,根据烹饪技法和菜肴特点,又可以分为“行菜”和“庄菜”两个大类。

“行菜”也称之为“市井菜”,泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛,烹饪手法多样,讲究成菜后的造型,是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。

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而“庄菜”与“行菜”不同,主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨,用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商,烹制的菜肴极为讲究,用料也极为考究,制作精细,注重养生保健,是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。

传统名菜

晋菜中的传统名菜有糖醋鱼、锅烧羊肉、葱爆柏籽羊肉、拔丝山药、铁碗烤蛋、腐乳肉、山西过油肉、酱梅肉荷叶饼、老大同什锦火、香酥鸡、黄芪煨羊肉、酸汤羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鲤鱼、黄河鲤鱼炖豆腐、驴肉鼎鼎香、罐焖鹿肉、鹌鹑茄子、蜜汁开口笑、凉粉炒馍、晋城十大碗、高平十大碗、巴公烧大葱、阳城烧肝、高平烧豆腐、陵川党参炖土鸡、晋味焗南瓜、铁板土豆泥、地皮菜烩丝丝、蒲棒长山药、晋南四味、油泼黄河大鲤鱼、黄酒焖肉、西红柿烩莜面鱼鱼、红薯琥珀肉 、太谷熏鸽、平遥牛肉、定襄蒸肉、晋中压花肉等。

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山西过油肉

过油肉是山西省最著名的传统菜肴,号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

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高平烧豆腐

高平烧豆腐是山西省晋城高平市的一种特色传统名吃。至今已有2000多年的历史。据传,公元前260年长平之战,赵括被秦将白起一举打败,40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨,便把豆腐比作白起肉,火烧水煮而食之,以泄心中之愤。不料,人们食后颇觉新鲜,别具一番风味。此菜皮黄肉白,松软筋道,辛辣鲜香,风味别具。

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平遥牛肉

据传,早在明代平遥牛肉已闻名遐迩,至于。到了清代后期和民国年间,平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。史载清末,慈禧太后途经平遥,享用平遥牛肉后,闻其香而提其神,品其味而解其困,故将其定为皇宫贡品。传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富。

风味小吃

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山西著名的风味小吃有“头脑”、闻喜煮饼、寿阳油柿子、双合成玫瑰饼、阳泉压饼等。在调味品中,清徐的老陈醋、代县的辣椒、雁北的胡麻油、应县的紫皮蒜均十分有名。

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“头脑”

太原小吃“头脑”,是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为药膳食品,对人体有滋补作用。太原小吃“头脑”又名“八珍汤”,是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑,也叫“赶头脑”,需要挂灯笼照明,所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。

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闻喜煮饼

闻喜煮饼是一种山西省的地方传统名点,正宗闻喜煮饼多产于山西省运城市闻喜县,在山西有着饼点之王的美誉,又有国式糕点绝产之美称。在晋南民间把“炸”就叫“煮”。主要原料为面粉、蜂蜜、小磨香油、糖粞及上等红白糖等。

闻喜煮饼形似圆月,由于外皮粘满白芝麻,所以外观是月白色。其外裹芝麻,滚圆状,内有栗色、绛白二色分明的饼馅,可拉出几厘米长的细丝,吃起来酥沙香甜、不皮不粘不腻,久不变质。煮饼在明末就已有名气。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句,可见闻喜煮饼确实声名远播。

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阳泉压饼

阳泉压饼用“杂粮面、玉米面、苦荞面、高粱面、小麦面”等高膳食纤维材料,利用传统工艺制作而成,具有“薄、香、酥、脆”等特点,营养价值很高,是具有地方特色的馈赠佳品。历史悠久,相传唐代平阳公主率军驻守娘子关时,就曾以此饼为行军干粮让军士食用。百团大战时,阳泉百姓曾经烙制大量压饼支援狮脑山前线。

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太原一窝酥

一窝酥,太原近代著名的风味小吃,它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。

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米面摊黄

摊黄儿是一种风味独特的烙制食品,又名黄煎,也有人称其为摊馍馍。摊黄儿的原料为小米面、玉米面、糜米面、高粱面、荞面等,也可用小米面、玉米面掺以少许白面的混合面粉。据说摊黄儿是为了纪念春秋时期晋国名臣介子推。

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大同百花烧麦

关于百花烧麦,公元1518年正德皇帝与凤临阁李凤姐“游龙戏凤”的传说,传说是凤姐的美丽与凤临阁百花烧麦的美味促成了这段传奇。1900年8月,慈禧太后偕光绪皇帝为避八国联军战乱来到大同,为凤临阁“百花烧麦”题字"凤临烧麦",从此凤临阁烧麦有了"天下第一笼"的美誉。

山西面食

山西菜里哪个最有名?自然是山西面食。北方人爱吃面是出了名的,可还真的很难找到像山西人这么爱吃面、这么会吃面的。由于山西地处内陆高原地区,除小麦之外盛产五谷杂粮,厨师在制作面食中便创造出“一面百样,百面一样”的技巧。品种多样,刀削、猫耳朵、剔尖儿、剪刀面……吃法别致,清汤、羊汤、凉拌、热炒……形状各色,鱼形、线形、片形……或筋道或柔软,滑利爽口,余味悠长。

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山西面食品种多,吃法别致,风味各异,成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴,且从头至尾不会相同。如饸饹面等特色面食,长子炒饼、山西焖面、清徐蘸片子、莜面栲栳栳、烧麦、发糕、晋南馍等等特色主食。

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剪刀面

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刀削面

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剔尖儿

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猫耳朵

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莜面栲栳栳

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清徐蘸片子

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