牢记这几条煮面口诀,保证每次煮的面条都好吃劲道!火速收藏
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第一、煮面要汤宽
面条由于是面粉制作,面粉中含有淀粉,所以煮面条的过程中一定要汤宽,这样做出来的面条才劲道好吃,避免糊汤。如果是开的面馆,煮面汤要经常加水,保持汤宽、汤清。
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第二、煮面的水一定要沸腾
煮面的汤一定要沸腾,如果水不沸的话淀粉容易糊化,造成面条糊汤同时面条容易变得粘连和绵软。所以煮面在面条下锅时水一定要沸腾。
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第三、面条下锅时可迅速搅散
面条下锅时可顺时间搅拌,将面条搅散,当水沸腾后,点少许凉水,这样汤不会沸腾。
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第四、面条调味
四川的面条喜欢单独调味,面条煮好后可用调料打底加入熬好的汤料,在放入面条,加入面臊。这样的面条不仅汤鲜,而且味道跟容易把握。
面臊的制作:
炸酱:将猪肉切成豌豆大小颗粒,将锅中放油,烧至四成热,如果肉臊子较肥的话可以用色拉油,如果肉末较瘦的话,最好有猪油,这样做出来的肉臊更香。将肉末放入锅中后,小火慢炒,至水分炒干,放入料酒、炒香后,加入姜、葱末,放入酱油、甜面酱炒香上色,即可成酥肉臊。也可将肉臊放少许鲜汤略熬制,然后勾薄芡实另外一种风格。
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酥肉臊可以在里面放上榨菜颗粒、芽菜等均可。
骨头汤的熬制
面条的汤不适宜用太浓的汤,选用猪棒骨焯水后,大火烧开,放入姜葱、料酒,小火慢慢熬制即可,如果是牛肉拉面的汤,就把牛肉、牛骨同样的方法,大火烧开、小火慢熬2个小时左右。这样做出来的汤就更好。
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