15分钟上齐菜？日翻台7次的湘菜馆是如何做到的！食在不一样

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食在不一样，成立于2010年，是一家有七年历史的10店连锁品牌，一直是时尚精致湘菜的代表，特别受年轻女性消费者喜爱。

虽然经营餐饮多年，但是整体上，还是一个痛苦的经验性摸索的阶段——方法不成体系，思考比较零碎，不严谨也不完备。

直到2013年，食在不一样开始引入汉源源全5S，正式开启了源全5S之路。

为什么选择源全5S

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2013年4月，从企业食品安全和消防安全的角度，我们开始从企业之外寻找对内规范化的动力。我们咨询了当时几乎所有的5S、4D、6T等服务机构，进行了初步的了解。

最后是汉源导师、源全学会会长谭淑玲

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的一句话打动了我，她说：“5S要从餐厅设计开始！”

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在查看了汉源源全5S的客户清单之后，我们毫不犹豫地开始了和汉源的合作。

2013年8月，总经理耿总带上了新店的平面图直飞上海向谭会长求教，一个收获颇丰的合作之旅就此展开了。

下面是我们根据源全5S的八字真经——开源节流，资源增值

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，这5年来做的一些探索与实践↓

智能5S，为节流助力

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节流，是源全5S的另一个重点。

我们主要努力的方向是：人力资源、空间利用率、翻台率。

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1人力资源

在人力资源方面，除了岗位的合并之外，我们做的最多的工作是：通过智能化设备减少人员的工作，从而减少相关的人员数量。

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比如传统餐饮的服务员需要摆台，需要点菜、需要为顾客买单，但是在我们的餐厅中这三项工作，员工都不需要做。

我们开创了餐具蒸煮消毒，消毒之后我们不再触碰餐具，因此引导顾客自己摆台，这项存在了很多年的前厅服务工作就此消弭。

2空间利用率

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由于人员承载的工作量大幅度下降，人员也随之大幅度减少。目前我们服务员的标配是：每个服务员看60-80

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个餐位。

3翻台率

为了提高旺日子的翻台率，我们在全国首推了“15分钟上菜”

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，顾客点单之后15分钟要上齐所有的菜品，这样保证了我们在高峰日子全天7次翻台

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（中午3次，晚餐4次）.。

如何做到15分钟上齐呢？

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主要是流程分解和优化，我们将每一道菜的制作工序列出来。

中午11:40之前，前面所有的工序要全部完成，打包备份，餐中不允许切配。

顾客点单后，我们只需要完成最后一道工序：下锅！

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（这一道工序，只需要3分钟左右）

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资源，如何增值

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资源增殖，是源全5S的第一核心要义。资源增殖的基础，是如何发现、挖掘资源？

我们有哪些资源呢？

我们的内部资源是人力资源、财务资源、财产资源、客户资源……，但是这显然不够。还需要更多的外部资源，如政府资源、媒体资源、产业链资源、行业资源、金融资源，甚至竞争资源。

传统的企业经营，我们主要是从企业内部资源中寻找和挖掘，但是今天的企业，一定要打开门办。未来十年十五年，企业真正的高下在于——谁能调动更多的企业外部资源，为自身的发展服务。

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对产业链资源的挖掘

食在不一样的招牌菜是老坛剁椒鱼头。

我们从寻找优质食材的角度出发，找到了全中国唯一的淡水养殖上市公司------大湖股份。我们带领10余家美食达人，来到大湖鱼的养殖基地，亲眼见识了“国家饮用水基地”、“国家湿地公园”，“人放天养”的养殖模式，并且拍摄了专题片，在地铁电视、公交电视和门店播放，取得了很好的宣传效果。

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2017年12月24日，我们在商场做了“大湖股份和食在不一样战略合作新闻发布会”，开启了中国湘菜的第一场模特走秀，8名大长腿MM手捧鱼头产品，在卖场的发布会上走秀，引发购物中心三层消费者围观，轰动一时，成为热点事件，当天所有门店销售跳升20%！

编者按：

食在不一样能率先接收到源全5S的信号，并能在企业中真正落地，这就是一种值得餐饮人学习的判断力与执行力。

一个人越没有边界，所能获得的资源会更多；反之，一个封闭的人就很难获得外界的帮助。空杯理论告诉我们要有放空过去的一种态度，去融入新的环境，接受新事物。

正如食在不一样整合产业链资源一样，中国餐饮人的无边界联结，可以让更多的人去推动、参与行业生态圈的建设。