嫩嫩的笋+猫了一整个冬天的鱼~老杭州开春名菜，真的比肉还好吃春笋步鱼

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春笋步鱼，杭州传统36道名菜之一，也是老杭州新年的第一道“名菜"和“大菜"。

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杭邦菜宗师——胡忠英说，老底子杭州的饭店，跟现在过年热闹非常的景象大不同，那时候春节一段时间，饭店是没什么生意的，除了少数人家请客需要，应急来补充购买一些酱货腌货或是临时购买一些蛋饺、鱼圆之类的半成品，春节开始这段时间，饭店很少有人来吃饭，生意冷清得很。

到了开春以后，大约是公历3月初，周边来杭州的烧香客多了起来，素春斋开始热闹起来了。

这时候，杭州酒家的大厨也开始磨刀霍霍了，因为这个时节，老杭州新年里第一道“大菜"——春笋步鱼，也上市了！

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在老杭州饭店人眼里，春笋步鱼上市，是春天正儿八经来到了！

3道春笋名菜，春笋步鱼第一道

俗话说：“苏州不断菜，杭州不断笋。" 杭州是个一年四季都有笋的地方，笋在杭州人的美食里很重要，而春天的笋特别鲜嫩茂盛。

笋，原来写作“筍"，是指笋生长得非常快，“旬内为筍，旬外为竹"，这个在春笋上体现得尤为明显。

36道老杭州名菜，有3道菜是春笋菜：春笋步鱼、油焖春笋、南肉春笋（就是我们通常说的腌笃鲜）。

而这三道菜，对笋的嫩，要求最高的是春笋步鱼，步鱼是这个季节最时令的鱼，春笋是这个时节最时令的时蔬，所以，最早最嫩的春笋，是拿来做这道“春笋步鱼"的。

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油焖春笋的时间略往后，而南肉春笋因为是炖煮的，对春笋嫩的要求自然次之，要等到春笋略微老一些，才舍得拿来做这道菜的。

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油焖春笋

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南肉春笋=腌笃鲜

因此，杭州跟春笋相关的名菜中，春笋步鱼是最早一道“名菜"，也是对春笋要求最嫩的一道菜。

3道步鱼大菜，春笋步鱼最有名

步鱼，生活在杭州周边、江南水乡的溪沟中，头部宽厚，嘴巴宽大。这种鱼冬天喜欢伏于水底，附土而行，一到春天便到茂盛的水草丛中觅食。

步鱼鱼肥、肉细嫩、鲜美，肉白如银，有豆腐的嫩而远胜其鲜，“出湘湖者为最，桃花水涨时尤美"。

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在老杭州的三道步鱼大菜中，象牙步鱼是将步鱼去骨皮，纯鱼肉上浆，做成象牙状。

而雪菜豆瓣汤，此豆瓣即是步鱼的巴掌肉，也就是步鱼双颊上的两块腮帮肉。要制成这碗雪菜“豆瓣"，没有几十条步鱼及高超的制作技巧，是不可能的。

这两道菜都太过讲究，成本过高，因此虽为杭州大菜，却没有流传广泛，没有成为名菜。

其实，就春笋步鱼的两种时令食材原料，在当时就已经是高档菜了，点这道菜的，都是比较富裕的老饕，既懂吃，也有钱。

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★选食材

“白箁脊"春笋最嫩最好

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春笋吃的是鲜嫩，要新鲜、质地嫩，水分足，菩头要小。笋壳不能发黑，壳发黑的笋肉老、起硬。

胡忠英大师建议选用闲林到老余杭一带的“白箁脊"。

余杭一带的黄泥笋鲜嫩、水分足，其中“白箁脊"是黄泥笋中最好的，粗短，菩头少、水分很足、鲜味好，一般2两半到3两一支最好，太小，肉质不够；太大，菩头大，显老。

一份春笋步鱼需要净春笋肉3两，而春笋的净重是4折，这是厨师的行话，就是说，春笋的净重是未剥皮的整支毛重的40%，那么，3两左右毛重的“白箁脊"3支，净笋肉刚好3两左右。

步鱼要2两左右的4条

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步鱼在杭州周边的德清、平湖杭嘉湖鱼米之乡都有，衢州开化一带的山溪中也有，有说法是萧山湘湖的步鱼最肥美。

春笋步鱼的步鱼，用2两左右的步鱼最好，要鲜活肥嫩，不能太小，太小鱼肉太少；过大的，肉不够嫩，会发木。一份要4条，整体重7-8两，鱼肉半斤多一些，刚好。

★学烧法

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1、春笋剥壳，切成3厘米左右的滚刀块；步鱼杀洗好，一剖二，雌排（不带脊椎骨的那块鱼片）一开二切成两块，雄排（带尾椎骨的那块鱼排）一开三切成3块。

2、鱼放盐、淀粉上浆，春笋在水里汆熟。

3、锅里放油，150°油温，放步鱼，划开，捞出；放春笋，过油后，捞出。

4、留少许油，放葱段，煸炒；步鱼、春笋放回锅内，下对汁芡（酱油、糖、老酒、味精、芡粉、水，预先调好），下芡汁后，轻轻颠翻鱼块，防止鱼肉散碎。

5、待芡汁包住鱼块，略微凝结，淋上麻油即可。