酸甜浓郁，山西人这么做西红柿打卤面我们山西人爱吃面食

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我们山西人爱吃面食，做起西红柿卤来不是一般的拿手。冬季的西红柿水分少、发硬，怎么才能做得酸甜浓郁呢?关键就在以下窍门。

西红柿洗净之后，先用开水烫一下表皮，再用冷水冲一下，撕去表皮，放在一个小碗里用手把西红柿抓碎。记住，万万不可在案板上切，丰富的汁水是西红柿卤好吃的必要因素。

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热锅凉油，下一小撮花椒(如果能买到山西当地产的更好)，用小火炸到花椒发黑、发酥、闻不到麻味时捞出扔掉。鸡蛋打散，放一点葱花，关火把油温降至四五成热时，再开火把鸡蛋滑熟，之后捞出。锅内只剩下一点油，不要再倒油，继续开大火烧到冒烟把西红柿碎倒进去，炝出香味后转小火，下入适量盐、一滴山西老陈醋，盖锅盖儿熬5分钟，把鸡蛋放进去稍微再煨一下就出锅。注意，整个过程中不要放一滴水进去。

上述说的是西红柿鸡蛋打卤。如果想做成西红柿臊子卤，那就首先还是像上述那样，把西红柿去皮、抓碎。锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的油，放一撮花椒炸熟捞出扔掉，然后油温降低，放葱姜蒜末炸到焦黄也捞出扔掉。开大火把油加热到冒烟，倒入西红柿碎翻炒炝出红油，下盐、少量开水、老抽、五香粉(十三香或花椒面)，沿锅边淋入山西老陈醋，下一整根香菜，转小火熬10分钟，香菜捞出扔掉，西红柿盛出待用。过程中不要放酱油，可放干辣椒提味。

肉末里放白胡椒粉、八角粉、黄酒、湿淀粉腌入味，下锅炒熟，和炒好的西红柿一拌就行了。如果是炒牛肉末，不要放八角粉，换成白糖和黑胡椒。牛肉用白糖抓一抓再打点水会非常嫩。