经典粤菜之新版豉油鸡，教你制作秘制新版豉油汁！豉油鸡是比较出名的广东家常菜

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豉油鸡是比较出名的广东家常菜，因为用料简单，做法简单，味道却特别好，做出来得鸡肉特别嫩滑可口，而备受大家的喜欢，即使家庭中都可以轻松做出，味道比较好的话最好选用整只鸡来做，那样鸡的口感会更爽滑，不过自己家吃不了那么多的话也可以做半只鸡，一样味道很好，因为是现做的好吃，所以人少的就做半只鸡。

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豉油鸡是一道传统老菜，做法大家都比较熟悉：取净三黄鸡处理干净，焯水后放入自制的豉油汁内小火加热至成熟，取出斩块上桌。

制作这道菜我总结出两点窍门，给大家分享一下：

窍门1

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两次烫皮两次冰镇。传统方法制作豉油鸡，都是取三黄鸡焯水后直接放入豉油汁中加热，这样做好的成品鸡皮是嫩的，但没有脆爽感。所以，我对初加工方法进行了改良：取净三黄鸡（净重1.1-1.2千克）洗净；锅内注入大量清水烧沸，手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再次手提鸡头，将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。

窍门2

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改良版豉油汁更健康。传统方法熬制豉油汁，都是在酱油的基础上加入香料和大量冰糖。从现代人的饮食角度来讲，过多的糖分对人体是不利的。所以我对豉油汁的熬制方法进行了改良，用罗汉果代替冰糖来加工。罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分，有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效，对人体是大有好处的。

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自制豉油汁的做法：

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1.取30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个洗净，放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时，此时大概剩余3.7千克汤汁，滤出料渣。2.取罗汉果水3.5千克倒入锅内，再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开，根据情况倒入适量老抽调色。

有了豉油汁，我们将鸡放入烧沸的豉油汁中，小火加热15分钟，将鸡捞出，改刀后搭配豉油汁或者白切鸡料（生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油150克拌匀）一碗即可上桌。

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在线答疑

豉油汁是可以重复利用的吗？

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是的。每天下班前，将豉油汁烧开，滤掉料渣后倒入洁净无油的桶内，冷却后用保鲜膜覆盖，将其放入冰柜内存放，第二天早上将其烧沸，补充罗汉果水和酱油即可。

批量加工罗汉豉油鸡时需要注意些什么？

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将鸡加热好之后捞出，自然存放至鸡身变为常温，用保鲜膜将其包起来。客人点菜的时候，将鸡切成块，加入烧热的汤汁即可。一般来说，锅内放入豉油汁30克、清汤20克大火烧开，用湿淀粉3克勾芡，出锅浇在鸡块上。

鸡在加热过程中需要注意什么？

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A 首先是鸡的加热时间，一般就是控制在15分钟至鸡身刚刚成熟为好，不要长时间加热。其次，加热时火一定要小，最好是菊花火，保持豉油汁似开非开的状态即可。