中央厨房、料理包、智能烹饪设备，复盘中式快餐标准化的三大突破本文来自筷玩思维

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你有多久没自己在家做饭了？

快节奏的时代里，人们没有精力兼顾在家做饭，过去，人们在工厂工作、在家做饭，为了生计精打细算，会盘算着怎么吃更便宜，但现在，随着生活节奏的加快和消费升级时代的到来，在外面就餐反倒成为了常态。

从这个角度来说，社会化餐饮的盘子在扩大，像快餐、规模化团餐、外卖，这种解决人们快速吃饭需求的餐饮更是迎来了发展的黄金期。

但是，快餐的顾客心理定价在25元左右，加价空间小，不管互联网餐饮怎么发展，快餐都不敢随便提价，要想获利，还得从骨头缝里榨油，千方百计想着如何提升经营效率、节省人力、提升坪效。

虽然快餐的盘子足够大，外卖的模式也连接了更多的客户群，但厨房的产能是有限的，面对饭点高峰期短时间内快速迸发的用户需求，商家有心而无力，因此， 产能也成了制约快餐扩张的一大因素。

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而近年来， 中央厨房、料理包、智能烹饪设备

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纷至沓来，突破了中餐在产能、效率上的瓶颈，引起了一场又一场的革命，这三种模式并不是全然独立的，中央厨房也可以生产料理包，中央厨房也会用到智能烹饪设备，料理包也用得上智能烹饪设备。

这三种模式为连锁快餐突破困境提供了新的思路，特别是在产品的标准化方面，虽然现在的中餐标准化还不尽如人意，但不可否认的是， 机器代替人工、技术赋能餐饮是不可逆转的大趋势。

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中央厨房改变了菜品的配送方式

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过去，餐企的进货方式是：所有新鲜蔬菜由直营店单店采购，没有规模议价能力，采购成本高，还要和供应商、店长玩“捉迷藏”游戏。

后来，出现了中央厨房，在选址上，不选人流量密集、租金昂贵的市中心，而是在远离市中心的郊区或村子里租下一个大面积的场地，建工厂，形成流水线式作业，对菜品的采购、分拣、切菜、调味等环节进行专业分工，之后再通过冷藏车，向直营店实行统一采购和配送。

数据显示，中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约30%左右的成本。

因此，餐饮的社会分工进一步细化， 餐饮也由过去小批量、离散型的生产向规模化、标准化的食品工业的方向发展。

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后来，供应链公司都开始进行深加工或OEM，生产半成品或熟食，如信良记、蜀海等等。数据显示，在全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建的中央厨房。

在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房有很大的优势，但自建中央厨房实现盈利的企业并不多，亏损是常态。

①产能过剩，闲置成本大

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房租、设备、人工等成本都投进去了，但需求并不好把握，比如需求不足，设备、工厂就会被闲置，这些成本都属于被侵占的利润，既没有新的、足够大的利润产生，还要重金养着设备、工厂。

②供应量少，专车利用率低

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在物流配送上，餐饮最大的问题是配送的菜品凑不成一整车，这样，“专车模式”使得配送成本居高不下，利用率低，现在已有平台开始整合供需资源，灵活推出“班车模式”，以降低损耗。

③并非直采，层层分销，成本高昂

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有些餐企规模小，达不到中央厨房要求的采购规模，再加上餐饮通常有2到3个月的账期，而中央厨房希望现金结算，餐企很难拿到一手货源。要经过供应商、批发商，最后才能到餐企，这当中，工厂的营销费用占到运营成本的近30%；中间的经销商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐饮企业还有内部供应链，也要占到连锁成本的30%，这些都要摊入成本当中。

中央厨房

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虽然改变了菜品的配送方式，在餐饮行业的采购领域也是一个重大的变革，但从目前的发展现状来看， 似乎更适合客单价较高的餐饮品类，对利润空间薄的中餐反而不太实用，未来还要在品类上进行垂直细分。

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快餐料理包改变了菜品的生产流程

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中央厨房的模式刚出来后，受到过餐企的追捧，但餐企发现自建中央厨房就等于入坑，于是纷纷选择了逃离。

现在，一种更适合快餐的技术出现了，即快餐料理包的技术。

料理包就是经过菜品分拣—刀工处理—菜品熟度处理—酱汁加工—包装—急冻等程序加工出来的熟食产品，经加热即可食用的产品。

采访人员认为，熟食化的料理包称得上是快餐的终极标准化了，在此之前，以黄记煌为代表的焖锅可谓是料理包的“先祖”。

三汁焖锅采用的模式是：把新鲜的菜品按份提前分配好，搭配上独有的统一酱料，用焖锅的形式在顾客面前现场烹制，“服务员即厨师”，率先实现了中餐的标准化，正因如此，黄记煌的三汁焖锅模式得以快速复制，门店也迅速扩张。

如今，料理包模式出现后，熟食代替了生食，加工环节进一步缩减，与高节奏的快餐无缝对接，比如，吉野家就是用料理包称霸快餐业的典型。

料理包是一种典型的技术密集型的模式。

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以家庭炒菜为例，如果当天吃不掉，可以采用冷冻或冷藏处理，但冷冻后再加热，味道和口感会损失很大，再加上许多食材不能冷冻，如嫩叶青菜、韭菜等，一些加工过的菜品如油炸花生米，冷冻后再还原，出品水准也会下滑。

为了保证口感，就需要技术，如放入特制的耐煮、微波PET袋内，密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存在18度的连贯低温条件下。

现在，料理包的保存技术已经由急速冻结，进化到常温保存，以四川无厨餐饮为例，其通过铝箔双层包装、抽真空、高温高压水煮杀菌等方式保存菜品，在防腐剂零添加的前提下，常温状态可保存6个月，这样，就免去了冷链运输带来的成本压力。

快餐料理包最大的问题是：菜品同质化严重，站在消费者的角度来看，如果商家用的是“大路货”的快餐料理包，在多家门店吃到的宫爆鸡丁都是一个味道，很容易受到消费者的抵制。

吉野家的料理包模式为何能成功？因为吉野家有自己的秘方，保证了差异化。

料理包模式在成本控制上，占据着绝对的优势，因为实现了“去厨师化”，餐企可以砍掉多余的设备、空间、人工，但要想长远发展，还是要老老实实做研发，通过定制口味，让料理包公司进行流程化生产。

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智能烹饪设备改变了人工烹制的模式

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人们对美食的要求是色香味形器俱全，但对快餐、规模化团餐以及外卖的要求不会太高，安全、健康、营养、性价比高即可。

为了去人工，智能烹饪设备出现了，如金百万外卖使用的智能锅，以及市场上出现的烹饪机器人。

虽然叫法不同，但原理是相通的，烹饪机器人的基本原理是：将烹饪工艺的灶上动作标准化并转化为机器可解读语言，再利用机械装置和自动控制、计算机等技术，模拟中国烹饪工艺的“十八般武艺”，如炒、熘、爆、煸等技法。

智能锅和烹饪机器人的一个区别是：烹饪机器人会说话，可以报告自己的运行状态。

智能烹饪设备实现了烹饪的工业化，像制造业一样，中餐也可实现工业化、流水线式的操作，不停留于配方的标准化，从原材料、菜肴加工到存储过程都会实现标准化，还可以通过工序、算法，不断逼近，不断调整，以达到菜品营养的最佳状态。

更重要的是，智能烹饪设备的管理也是智能的，餐企可进行信息化管理，如原料采购的合理规划、食品加工流程的规划。

此外，还有自动调料机器人，可以根据不同菜品一键配置调料，实现定向和定量的配置，配置完毕，可直接一键清洗。

以智能烹饪机器人为例，一套设备的售价在1万多，相比于其他厨余设备，一次性的投入成本较大，单单成本这一项就让商家避让三分，但从综合成本的角度来看，餐企不需要请专业厨师，而且同等时间内，智能设备的产能要大得多，上手也相对容易，1个工作人员就可同时配备好几台机器。

相比于快餐料理包，智能烹饪设备的运作模式更灵活，规模化生产、小批量生产都适用，更重要的是，它是现场烹制的，更符合消费者认知。

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金百万用智能锅2年创收7个多亿的鲜活案例，也证明了智能烹饪设备的烹制水准已和人工相当。

数据显示，现在餐饮业的人员流失率在30%左右，餐饮仍属于劳动密集型的行业，累且赚的钱有限，90后、00后对餐饮基本已不做考虑了，因此，未来极有可能出现“无人可用”的情况。

在快餐领域，智能烹饪设备代替人工将是一个大趋势，但并不是说厨师就没有价值了，厨师依然可以从事菜品研发和艺术创造，随着技术的发展，智能烹饪设备将以更低的成本、更高的普及率在餐饮的赛道驰骋。

结语

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料理包模式有自己的市场，中央厨房未来在原材料、半成品的供应上也将会更加细分，智能烹饪设备的市场前景依然广阔。

对快餐来说，如果不实现标准化经营，餐企即便具有一定影响力和规模，也很难实现IPO。本文主要讨论的是产品的标准化，但产品的标准化是由人来完成的，因此还要建立人才和管理的标准化体系。

比如，九毛九为每一道产品都制作了标准配料卡，而每个厨师都得提前学习产品的标准配料卡，通过技师现场讲解后才能上岗操作，经理均须参加理论和实操考核，通过后，才能将产品推向市场。

这样繁杂的培训程序其实是“反标准化”的， 因为标准化的最终目的一定是精简高效，中央厨房、料理包

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、智能烹饪设备看似解决的是产品标准化的问题，其实如果设备足够智能，员工上手会十分容易，人才和管理的标准化也就水到渠成了，技术引爆革命，虽然爆发点现在还没来，但总会到来，餐企要做的，便是洞察趋势、提前布局。