文史宴：川菜里面辣菜只是一小部分而已，不要以偏概全！
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文/星之
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星之说，成都有好的山水，好的气韵，所以养就了丰富繁茂食材，星之又说，成都人有好品味，有好手段，所以调制出五味沁人的川菜。我去成都时，她推荐了七八家馆子，希望这座城市的风味气韵能让我大飨一尽。可惜那时匆匆，只能浅尝辄止。
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一年电光石火一掠而过，此时闲暇，哈，终于可以听这位川中美女将蜀地的活色生香，一一娓娓道来了。
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新年饮食史专题：
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身为一个四川人，不只一次被人问过：“你们的年夜饭也是火锅么？”
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也有外地亲友来做客前小心翼翼表示：“俺们吃不了辣……”
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今年除夕我做了道糖醋排骨，po个图还被质疑：“你们四川人居然也吃甜的菜？！”
这……真是天大的冤枉！
溯其源头，只怕是东晋《华阳国志 蜀志》里那一句：“蜀人尚滋味，好辛香”惹的祸。
但是等等！
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哪个说我们四川人只吃辣椒？
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一、
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蜀人好辛香，尚的是什么辛文史宴：川菜里面辣菜只是一小部分而已，不要以偏概全！。川菜|文史|辣菜|菜苔|李雯|陈子龙---
尽管辛辣已经并成了一个词，但是古代的辛和如今的辣可不太一样。
《说文解字》里对“辛”是这样解释的：辛，秋时万物成而孰；金刚，味辛，辛痛即泣出。
简单的说就是一种刺激性把人折腾到飙泪的味道。
东晋时代另一部书《风土记》里记载，那时候的人过元旦，要用葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛嫩之菜弄个“五辛盘”，食之发气驱寒，取迎新之意。
葱蒜韭没啥好解释的。
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蓼
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即河沟边常见的水红蓼，叶子味道辛辣，早在先秦时代就用来比喻人生苦辛了。“未堪家多难，予又集于蓼。”这句出自《诗经·周颂·小毖》，大意是说国家多灾多难不堪重负，我就象掉进了辛辣的蓼草堆一样。
明末清初有个叫李雯的文人，才情绝伦名满江左，曾与陈子龙齐名并称“陈李”。陈子龙抗清殉节，李雯却做了清廷的中书舍人。然而这舍人他做得并不安乐，始终惭愧失身丧节，顺治四年就忧病而亡。
既见背于故人遗老，又因为诗文里频繁怀念故国、自我忏悔，被清廷禁毁。这样一个人，他的诗文集就叫《蓼斋集》和《蓼斋后集》。
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蒿
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即青蒿，嗯，青蒿素那个青蒿。《唐本草》引陶弘景的说法：”草蒿，处处有之，即今青蒿，人亦取杂香菜食之。”
蒿类亲戚朋友很多，基本都可以吃，也都是一股辛味。
同样也是早在诗经里，就被拿来打比方的一种植物。
蓼蓼者莪，匪莪伊蒿。
哀哀父母，生我劬劳。
——《诗经·小雅·蓼莪》
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芥
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，不是芥末。虽然芥末的确会辣出眼泪，但是古代的芥是指芥菜。特产于中国，长得很像白油菜的一种十字花科芸薹属植物。
在四川，这种植物有个亲切的俗名叫“冲菜”。
即指植物本身，也指用它做出来的那道辛辣小菜。
做法如下：
菜苔嫩尖洗净后迅速过水川烫。这烫是为了消毒，而不是要烫熟。相反，是千万不能烫熟。
出水后切碎粒，包在纱布里大力挤干水分。
趁着还在冒热气入容器密封。
一到两夜发酵之后，一揭盖子就能被冲得涕泪交加，尝一口简直七窍全开。
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加点盐巴、白糖、保宁醋、一大勺熟油海椒拌匀，卷春饼也好，下稀饭也好，都爽利无比，透着股春寒料峭般的新鲜。
小时候立春吃春卷，过年解油腻都少不了这道冲菜。川北乡下也有用陶罐盛满放在柜台上，竹篮里叫卖的。
如今做的人和吃的人都少。开春后的菜市场里也很少见到卖这种菜苔的，只能退而求其次，用青菜脑壳或普通的白菜苔油菜苔来做，冲味也疏淡了。
以上五辛，再加一个常出没于鱼鮓，肉羹中的茱萸才是川人传统所嗜的辛。
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（比较基本的川菜佐料）
二、川菜里啥时候才出现辣椒
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至于辣椒
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，原产中美，于明朝传入中国，那时候叫“番椒”，标志着舶来品的身份。至今四川话里仍把辣椒叫“海椒”，可见当年的来路。不过一开始辣椒是作为观赏植物引进的，直到清朝才有人开始吃辣椒。
这第一波勇敢吃辣椒的人，并不是四川人，而是现在谈辣色变的“下江人”——住在长江下游的江浙人，毕竟他们住在辣椒入口后的物流集散地……
不过真正把辣椒从尝新变成日常使用的，是贵州人。
贵州缺盐，没有盐就没有滋味。
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于是康熙年间，地方志里就出现了“土苗用以代盐”的记载。
云南和湖南人也跟着吃了起来。
至于不缺盐的四川人，那时候在吃啥子呢？
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乾隆年间，有一对既有才气又有名的父子，四川罗江人氏。
（罗江县在成都平原北部，挨着德阳，著名的天府花生就产自这里。我一个湖南朋友吃过一次就念念不忘
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）爹叫李化楠，是个喜欢藏书又喜欢吃的进士。
儿子叫李调元，名气比爹更响，点过翰林，写过戏曲，与张问陶、彭端淑合称“清代蜀中三才子”，至今成都和川东还流传着许多他的传说。
当爹的写了一部饮食专著，当儿子的负责刊行成书。这本集父子两代心血的《醒园录》，是公认目前已知最早的川菜专著。
这本书里详细描述了炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴等三十八种烹调手法。又记载了川人嗜好的腌红姜、腌瓜、腌落花生、腌芥菜（就是我说的冲菜）、红油腐乳……
由于李化楠常年宦游在“吴羹酸苦之乡”，难得遇见啥合口味的也会赶紧记下来，顺便再按自己的四川口味改个良。
比如一道煮燕窝，居然是“用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子，长如燕窝……将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美。”
我在江浙从没吃到过这样的丸子，不过自己家炸丸子是必然会加花椒面的，多多的加！
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至今川人嗜好的花椒在《醒园录》里频繁亮相，却完全不见辣椒踪影。可见四川在乾隆年间还是不吃辣的。
嘉庆年间，四川才和辣椒一起在地方志中出现，成都一带农户开始种植辣椒。
但是种归种，道光年间的四川人还是不吃辣。
又会写小说又会开饭馆的李劼人曾经分享过他家祖上在道光年间宴请的菜单，所有的食材和佐料里都没有辣椒。
到了宣统元年，《成都通览》记载成都之农家种植品有：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。
“
市面上还有盐亭县的辣子，什邡县的大朱红辣椒、鲜红小辣椒，井研县的海椒，南江县的满天星辣子，璧山县的红海椒，西昌县的辣椒，金堂县的高树海椒，梁山县的蜜海椒，新津县的细红海椒，内江县的七星海椒、辣酱、豆办，蓬溪县的蜜大红海椒，犍为县的豆办，富顺县的旱椒，泸州的旱椒，绵州的辣子，渠县的辣子，南部县的牛角红椒，邛州的海椒子、胡豆办，温江的胡豆办、豌豆办，万县的树辣椒，乐至县的牛角海椒、灯笼海椒、五子海椒，荥经县的辣椒子，双流县的线辣椒、鸡心辣椒，眉州的辣豆办、辣豇豆、酱泡辣子，彭山县的长金条海椒、红豆腐，合州的海椒，石柱厅的海椒，江北厅的牛角海椒，成都县的海椒子、泡海椒、胡豆办，华阳县的大红海椒、朝天子海椒、灯笼海椒、牛角海椒，冕宁县的海椒，奉节县的辣椒，资阳县的豆办，马边县的辣椒，通江县的海椒，忠州的海椒，射洪县的豆办酱，新都县的辣椒，简州小海椒子、灯笼椒种子，巴州的辣椒种，合江县的海椒，开县的特产大辣子，青神县的海椒子、辣豆办，郫县的红胡豆办酱，灌县的酱辣椒，西充县的辣椒，巴县的傲冬海椒、大海椒……
”
（写到这里容我先吃一袋香脆辣椒……）
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（泡椒也分很多种，然而我找不到泡二荆条的图……）
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这时家家均有：鱼辣子、泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆办。成都人的调味品里增加了海椒末和热油海椒。
成都的菜馆里也出现了带辣的菜目：麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝、凉拌肚子、凉拌舌子、泡海椒炒肉……
注意了！
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虽然清末川菜开始吃辣，但是据统计，当时成都市面上的川菜菜品有大菜266种，带辣的有6种，只占2.25%；家常菜113种，带辣的只有11种，占10%。
毕竟在吃这个问题上，四川人一向是有多少食材翻多少花样，而天府之国古来富庶，可用的食材太多。
西汉即有扬雄《蜀都赋》中的”五肉七味，朦厌腥臊……无不毕陈”，到清末民初时已是”百菜百味，一菜一格“。
成都街头随随便便一家家常餐馆，也能做出基础的”七味“（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）.“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）。再讲究一些的上席好菜，拼的就是开水白菜之类的清汤雅肴了。
所谓”多辣重油”，不过是近三十年来川菜对外扩展时走偏了的策略，也是近三十年来大众对川菜的误会和想象。
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三、初级年夜饭：田席有田也有甜
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解开了川菜和辣椒这个死扣，才好说年夜饭。
毕竟我们的年夜饭可能完全脱离外地人民的美好愿望……想当年我有个当厨子的表亲就很苦恼，外地客人吃了他的拿手好菜居然抱怨不够辣，不正宗：“黑起加海椒哪能要得哇？”
小时候回外婆家过年，年夜饭掌勺的就是这位表亲。
自己家吃不讲究，图的是热闹实惠，吃的通常“九大碗”。
这九大碗最初是四川乡下婚丧嫁娶年节喜庆时摆的流水席，因为摆在田坝上又叫“坝坝宴”。文雅点呢，则叫“田席”。
传统要上九样大菜：
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大杂烩/烩三鲜、红烧肉、凉拌鸡/热窝鸡（反正要有一只鸡）、清蒸鸭/仔姜鸭/板鸭（反正要有一只鸭）、烩酥肉、蒸肘子、粉蒸肉、咸烧白、甜烧白。
这九大碗里的肉菜，又必须要肉肥皮厚，咬起来过瘾，吃下肚拽实。
其他肉菜可以变通，不能变的是红烧肉、粉蒸肉、咸烧白、甜少白这四道菜，务必以蒸扣的手法上席，要求“四道皮”：红艳艳油汪汪粉坨坨颤巍巍的端上来，看着就又喜庆又实惠。
咸烧白和江浙的梅菜扣肉差不多，不过打底讲究要用是南充的冬菜，宜宾的芽菜。
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甜烧白
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又叫夹沙肉。取包汤圆那种洗沙，以八分肥的带皮五花肉切薄片夹之，扣在糯米饭下蒸熟。讲究的还可以加点核桃、大枣、枸杞、果脯。上桌反扣，肥肉晶莹中透出豆沙色，再撒一些白砂糖。甜而不腻，老少咸宜。
我家大舅公年过八十尚能干掉半盘，我这个肥肉恐惧者也能吃一筷子。
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这道菜通常在汤之前最后上，起到了甜点压席的作用。因为有它在，九大碗的田席又常写作“甜席”。即使上世纪六十年代最困难的时候，四川人也会坚持用冬瓜来仿夹沙肉，让九大碗圆满结束。
如今讲究健康饮食，甜烧白基本被八宝饭取代，大舅公若还在世必然惆怅，我依然恐惧肥肉也要腹诽。
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九大碗里的肘子也有讲究。
通常是烧东坡肘子，吃的就是焦皮酥脆，猪肉软而不烂。配肘子必用大山雪豆，雪豆吸了肉味特别好吃。
这种烧法，是抗战时期成都东大街名菜馆味之腴的首创。
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那时候上等餐馆以肘子肥腻，红烧肘子是粗俗大众化的“馆味”，不允上席。
味之腴反其道行之，就要拿肘子当招牌，把一道“东坡炖肘”弄得相当精细：以鸡汤原汁炖肉，文火慢煨，佐料用温江的窝子酱油加斩细油酥的郫县豆瓣，又调了花椒面、芝麻粉、熬炼过的红油，再配以汶川的雪豆焖烧，浓稠不粘。
而且“味之腴”的五位股东都是读过书有文化脑壳打得滑。卖肘子不单独卖肘子，要和凉拌鸡丝一起卖。
每桌菜都以东坡炖肘和凉拌鸡丝压阵：一个肥、一个瘦、一个耙，一个嫩，一个醇厚，一个爽口，红白相映，从卖相上也形成鲜明对比，怎能不引人食指大动？
“味之腴”异军突起，压倒一片名店之后，肘子的地位才开始提升。现在无论去“红杏酒家”还是“松云泽”，或者走关门营业路线的“子非”，想点个肘子是绝对不会被店小二白眼的。
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（八十年代成都名馆荣乐园的筵席菜单）
四、中级年夜饭：九大碗+攒盘热菜=各种席
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九大碗毕竟起自农家，过于旺实而不够精致。
再将就些的年夜饭，就要在九大碗硬菜的基础上，添加攒盘、热菜，多翻一些花色来，变成吃“正席”。
攒盘通常是卤豆腐干、拌木耳、烟熏笋、卤肝片、腰片等凉菜层层叠叠摆个工艺花盘，点缀些红红绿绿的花瓣、菜叶。
热菜就是常见的糖醋排骨、麻将川肚、水煮肉片、肝腰合炒……（不要说回锅肉和麻婆豆腐，原则上这两家常菜不能上席！）
根据增加的热菜不同，传统吃席也是要分三六九等的。
最下等是海参席（海参忆苦思甜ing），也就是加了海参做的热菜。
然后分别是鱼翅席、鱼肚席、裙边席，鲍鱼席。
吾生晚矣，没赶上这些席，不过相关的菜倒是吃过，或是听我那当厨子的表亲念叨过……
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（这是我能找到最接近传统蝴蝶海参的配图了）
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比如海参席这海参，那绝对不是我在家自泡自烧的葱烧海参，一般是指蝴蝶海参。
刺参切成成24张薄片，还要雕成蝴蝶状。再用鲤鱼肉和猪肥膘剁茸，蛋清调和为糁。参片用清汤（高汤里的那个清汤，不是清水）煮入味后再镶入鱼糁。
佐以火腿丝冬笋丝做蝴蝶触须，竹签蘸芝麻插入丝内作蝴蝶眼……最后还要入笼蒸定型浇高汤，上席时让蝴蝶翩翩浮于汤面。
这道菜应该是源自鲁菜，毕竟那是我国最古老的菜系。
之所以推陈出新变成川菜名菜，那得归功于黄晋临。
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黄晋临，成都人，晚清中过举，参加过殿试，结果运气不好，放任广东没成行，被留在御膳房，成了慈禧的行政总厨……硬生生从一个远庖厨的君子，变成了对对菜肴制作和筵席组合都能得心应手的名厨。据说仅海参一味，黄晋临就能作出十几个名堂。
正是他，把宫廷风味带回四川，融入了川菜之道。他在百花潭边开的“姑姑筵”至今是川中父老津津乐道的传说。
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（全席是清代驻成都官员带来的宫廷遗风）
五、高级年夜饭：头尾俱全吃全席
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如果人多嘴多，或是要宴宾客，吃排场，那么还有更高档的全席。
据说这个全席，也是清代时自满汉全席变形而来的，又叫燕席或燕水席。
李劼人曾经记载过清末民初的全席，所列菜目多达两百多样。
打头先上16个高桩碟子及叉烧四红，四白，也就是烤乳猪、烧方、元宝鸭之类的荤盘，这叫有头。
接着上12冷盘，12小荤，4热菜。
很多了么？
撤了4热菜，才开始上正菜。
正菜多的有12道，少也有8道，不外乎什么清蒸裙边，肝油鱼肚、金钱虾饼、千张填鸭、清蒸鲢鱼、豆渣全鸭、芙蓉鸡片、五花龙眼烧白、蟹黄菜心……
中间再换过碟，上个至少三轮点心。
最后一道菊花火锅收场，这叫有尾。
据说这么一席得从午后吃到二更天，当中还得换十三张桌布。
李劼人他们吃得累不累我不知道，反正我是写累了。
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（李劼人能吃会做，曾经开了个小雅菜馆，菜品不落俗套很受欢迎）
现代人时间宝贵，如果年夜饭不想在家做，下馆子吃个全席也没那么夸张。
不过再怎么简化，以下几样还是必不可少的：
四凉菜：
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腊肉香肠拼盘、卤味、蒜泥白肉、各种凉拌菜任选。预算多胃口大也可以上八个凉菜。
四热炒
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炒菜穿插在正菜之间，韭黄肉丝、蒜苔牛肉、白油豌豆、锅巴肉片……就是下饭菜，爱吃啥点啥，反正现在回锅肉也能配上乖萌的小锅盔上席了。
三蒸：
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咸烧白、甜烧白、粉蒸肉、酒（糯）米饭四选三。
九扣：
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全鸡、全鸭、全鱼、肘子、酥肉、杂菜镶碗、白汁三鲜、红烧肉、芙蓉蛋等，这是传统配法。现代些的话，就翅参鱼肚按自己口味来吧。
一汤：
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这个没啥好说的……反正在外面我没喝过惊艳的汤。
荣乐园关门后，开水白菜也成绝响，其他酒楼再怎么做总觉得还是有亏。
倒是故老相传，1935年也是春节时分，黄晋临在青羊宫花会上首开姑姑筵，考虑到客人都走得又累又饿口干舌燥，破天荒把头盘换成一道鱼翅汤一道青菜汤，素汤提神荤汤填胃，又在最后用鱼片酸辣汤消酒意，一时惊艳全城。
叼嘴巴不遇好厨子，真是年夜饭第一不满足……
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（青羊宫曾是成都人民举办花会赶热闹吃香香的好去处）
六、至于点心和小吃
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在外吃年夜饭的话，点心没啥好说的，我估计除了广东，全国都爱上金银馒头香芋卷黄金糕什么的。
在家吃年夜饭的话……为什么要吃点心呢？点心是应该到除夕之后赶花会、灯会去大吃特吃的呀。
所以我也要丢开键盘，去灯会上看看，是不是还能找到能完好穿衣（均匀滚上黄豆面）的三大炮，水乳交融的三合泥，十七种佐料撒满的担担面，堆满馓子的五香油茶，舍得酥黄豆和豌豆尖的酸辣粉，有肥肠无膻味的肥肠粉，价格对得起分量的小笼蒸牛肉蒸羊肉蒸肥肠……
一百多年过去了，花会和灯会仍然人山人海，坐在摊边吃旋子凉粉的，仍然如晚清竹枝词里写的那样“红油满嘴不嫌多”。
这大概就是四川人真正的年味。
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专业之中最通俗
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熟悉历史陌生化
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