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保山市隆阳区潞江坝的新寨村，村民赵华瑛提前几天就开始准备年夜饭的压轴菜:去山中割茅草，熬夜烤制火烧肉。一切都是为了让在昆明工作的女儿在回到家中时，可以吃上一桌女儿念叨了很久的“保山特色”年夜饭。

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一桌年夜饭，准备时间从数日到数月不等。年夜饭的餐桌上，保山人爱这一碗火烧肉，昆明人少不了一道长菜，丽江人必定要煮一个纳西火锅，生皮和鱼冻则伴随一代代大理人度过这团圆之夜……

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楚雄彝家人的年夜饭吃得比较早，彝家人说彝族年是“嘴巴的节日”，坨坨肉、鸡肉、腊肉、火腿、香肠等都是年夜饭必备佳肴。居住在西双版纳的傣族同胞，则把一年中最隆重的这顿饭放在4月份享用，酸扒菜、舂菜是这顿家宴最不可少的内容。

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这些关于年夜饭的记忆顺着餐桌上丰盛的菜肴蔓延开来。融入了深厚情感的美食，散发出的香气，早已超越了菜肴本身的馥郁。

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保山年夜饭:那一桌浓浓的乡愁

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火烧肉是保山人的最爱，无论是逢年过节，还是家中待客，餐桌上总少不了火烧肉。赵华瑛清楚地记得，女儿最爱吃火烧肉拌腌菜。离家在外工作，赵华瑛常常担心女儿吃不惯外面的食物。火烧肉半生半熟，口感特别;金黄色的猪皮酥脆，十分劲道;白嫩的瘦肉鲜甜，美味可口。酸腌菜的加入，更是成为点睛之笔，既解油腻，又助食欲，让人忍不住多吃几口。

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除夕当天下午2点，女儿终于从昆明赶回家中。分别数月，母女两人再次相见显得非常激动，赵华瑛拿出水果零食，招呼女儿坐下休息，来不及过多叙旧，赵华瑛就走进厨房，准备晚上的年夜饭。

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天色渐渐暗下来，赵华瑛将一道道热气腾腾的菜品端上餐桌，一家人围坐在圆桌前，餐桌上鸡鸭鱼肉、腊味卤品等各式各样的食物悉数登场。饭桌中间，赵华瑛摆上一道红烧鱼，寓意年年有余，希望来年有个好兆头。开饭之前，赵华瑛在门前挂上一串长长的鞭炮，鞭炮声中，新寨村灯火通明，家家户户热闹非凡。一家人围坐在饭桌前，赵华瑛一个劲地给女儿夹菜，也许是许久未见，女儿显得有些拘束。电视里的小品逗乐了电视前的母女俩，气氛开始变得活跃起来。缓缓地灯光下，赵华瑛和女儿聊着家常。

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女儿为赵华瑛夹了一块火烧肉，“妈，辛苦了，照顾好自己”，不擅言辞的赵华瑛看在眼里，乐在心里。过完大年初七，女儿又将返回昆明，想到这里，赵华瑛十分不舍。新的一年，赵华瑛希望女儿能够收获一份幸福的婚姻，自己早日当上奶奶，想着未来的幸福生活，赵华瑛笑得很甜。

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泸沽湖边摩梭人的年夜饭

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下午五点，走进瓦拉别村比玛布尺家的祖母房时，火塘上方正煨着一只土鸡，火塘边温着一锅豆花。见人到得差不多，比玛布尺的女儿大拉初揭开土鸡汤锅的盖子，清香扑鼻而来。土鸡煮了数小时，早熟了。把鸡头留在火塘上方祭献火神，再往汤锅中加入最后一味独家配料--咋木子(音)，年夜饭的主菜便大功告成。

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回到厨房，大拉初又三两下炒了一盘洋芋片、一盘野生菌。其他热菜是大拉初一早就准备好了的，这会儿正温在厨房的蒸笼里。家里的舅舅把蒸笼里的热菜一道道端到祖母房。大拉初的儿子--9岁的小男孩睁大神采奕奕的双眼，来一道数一道，等一张八仙桌被摆得满满当当，他一锤定音:“16个，菜齐了!”

16道菜中以肉菜居多。瓦拉别的肉菜毫不含蓄，几乎每道菜都份量十足，而且每一块肉都个顶个地大。大年三十是瓦拉别最冷的时候，几乎年年都遇到下雪。寒冷的大年夜，一家团聚，再吃上一桌大肉，是最能帮助御寒的。

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“年夜饭就是要什么肉都煮，鸡肉一点、腌肉一点、排骨一点、香肠一点。”过去，瓦拉别只是一个边远的小山村，人们都把最好的攒到过年这天来吃。现在，瓦拉别因保存完好的民族文化、得天独厚的温泉资源逐渐为人所知，发展旅游后，当地人开始富裕起来。但过年“吃肉”的习惯依然延续着。

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到下午四五点，村里就能听到响亮的鞭炮声了，那是彼此互通互联的信号，告诉邻居，“我家要吃年夜饭了”。比玛布尺说:“我小时候吃得比较晚，七八点才吃，后来慢慢地，村里人都觉得，最早吃年夜饭的那家人比较幸运，所以年夜饭越吃越早。”比玛布尺小时候，因家庭条件限制，比玛布尺和家里的兄弟们都各自为生计努力，只每年过年一定能相聚。

摩梭人不分家，四世同堂的不在少数，年夜饭的餐桌上，村里尊重老人的风气可见端倪。“我们吃饭以前，一定要先送粑粑、肉和苏里玛酒给干爹干妈，村里的长辈。”在座次上，祖母舅舅坐在上首，接下来坐家里的妈妈，最后是儿孙辈。一家四代，这顿饭吃得其乐融融。

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大理年味

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每当靠近年节，大理的空气中都仿佛带上了淡淡的年味。

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大理本地有开“大集”的习俗，年前，人们都会来“大集”购置年夜饭食材，购买过年必备的茨菇、韭菜根、霉豆腐，备齐制作冻肉、冻鱼还有生皮、生肉的原料。

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大理人的年夜饭里，两道菜少不了:生皮和冻鱼。每年年末，只有祭祀完本祖，村民们才会开始制作期待已久的大菜--生皮。反复推擦，把刀磨锋利，将年猪进行一系列复杂地火烧、褪毛处理。被烧成金黄色的猪皮其实已经有七八分熟了，皮下的肉也已经半熟，所以生皮其实并不“生”。把焦黄的肉皮切成小块，生皮就“大概成型”。称得上地道的生皮，搭配秘制的蘸水配料也是必不可少的。待到把皮子烤熟后，赵见美就开始在一旁制作蘸水了。炖梅打底，加入酸醋、蒜末、姜丝、糊辣椒，便可制作成一碗独家的蘸水，这碗蘸水搭配生皮简直堪称完美。

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海东村的阿龙一家四世同堂。“煮鱼能手”当属一家之长--年近75岁的阿丙太婆。老一辈收拾鱼的方法简单又特别，既不去掉鱼鳃也不开膛破肚，只切两刀，取出苦胆即可。阿丙太婆告诉我们，这样能够保持鱼的新鲜美味，做到绝不浪费。

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收拾好鱼，一般不急着做，要先开始前期的准备工作。大大小小的碗碟装着制作冻鱼的佐料:舂好辣椒备用，太婆往锅中加入花椒、酸木瓜、梅子、盐巴和水，煮沸。加入本地独有的梅子和风干的酸木瓜片调味，让大理本地酸辣冻鱼和外地酸辣鱼有着最显著的区别:不同于外地偏爱的醋酸，大理白族人的酸味都取自蔬果。锅中汤水煮沸，加入新鲜的鱼，煮上三十分钟后，打开锅盖，热气扑鼻，再加入红艳的辣椒面，再炖二、三十分钟，辣椒面烧开之后加入葱头，慢炖，直到一锅鱼肉色香味俱全。

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围绕着生皮、冻鱼，再拿托盘装七八盘配菜上桌，大家齐聚一堂，热闹的大聚餐就开始了。

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昆明:“长长久久”的长菜

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从小出生在得胜桥附近的官乔明，对幼年时过年的场景还历历在目。“小时候过年，最开心的就是跟小伙伴一起炸鞭炮。就在现在的火车站附近，四十多年前，还是一大片稻田哩!”官乔明说着，脸上泛起了笑容，画面仿佛回到了当时的场景。

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大年三十这天晚上，要在祖宗牌位前供奉香橼和佛手这两种水果，有拜祭祖宗之意，也有敬佛礼佛、期待结下良缘这样的心愿。拜祭了祖宗之后，才能吃团圆饭。

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官乔明告诉采访人员，长菜，是老昆明年饭中最重要的一道菜之一。“快过年的前几天，母亲就要开始准备各种菜品。小孩子也很开心，因为这是一年当中最丰盛的一顿饭。”官乔明说。长菜寓意着长吃常有，长长久久。昆明人的长菜是将大年三十吃不完的菜煮一大锅，一直吃到正月十五过小年。长菜要一根根完整地煮，通常有蒜苗、青菜等等。

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年夜饭的餐桌上必须有鱼，并且最好是一条完整的鱼，寓意年年有余。长白菜可以和萝卜一起煮，萝卜切成圆片，类似铜钱形状，若是谁吃到萝卜就相当于吃到了铜钱，那是一个好兆头，而长白菜则意味着“长命百岁，常吃常有”。青蒜炒肉则意味着要对过去的一年进行“清算”和整理。但是，这天晚上唯独不吃的就是苦菜。这些菜肴，皆是取其谐音，并非迷信，不过是讨一个好彩头之意。

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“年夜饭中我最爱吃的还有一道菜，炸酥肉。”杀完猪之后，昆明人通常会留出来一部分鲜肉，用面粉、鸡蛋等做成糊，套在肉上炸成酥肉，方便保存。而年后用酥肉炖入各色蔬菜做成的炖酥肉，也是大家记忆中的美味。

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做好年夜饭，就是放鞭炮了。“从下午五六点到子夜12点，人们就开始不停地放鞭炮，气氛十分欢腾热闹。”官乔明说起来还是神采飞扬，仿佛还置身于小时候龙飞狮斗的欢天喜地里。

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