八大菜系之源头，其历史何等悠远绵长|文史宴文/冰砚新年期间

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文/冰砚

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新年期间，文史宴将会推出一系列饮食史的文章，让大家既有眼福，又有口福。今天大年三十，我们首先推出八大菜系之源头鲁菜的历史，作者与鲁菜大家多有交往，自身也是一鲁菜高手，对诗词、历史也颇有研究，花鸟虫鱼等种种子弟的勾当无一不会，真乃世间一妙人也。

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鲁菜，顾名思义为山东地区的菜肴。其有着丰厚久远的历史渊源，又是中国菜系中唯一的自发型菜系(相较其他菜系为“影响性”菜系而言，鲁菜的主要烹饪技法和菜式属于自我演进形成，未受其他地域影响。)

然则这一名称的出现较晚，为清初评定四大菜系时定名。在此之前，书中虽时见记述，然而并无法还原出此菜系形成的过程。本文在此简述鲁菜的历史渊源以及它的形成和发展，并着重介绍鲁菜的特点和主要烹饪技法。

春秋战国时期，齐国的临淄与鲁国的曲阜都属于当时繁华的都市，而齐鲁丰富的物产也为当时齐鲁饮食的多样性提供了保障。

齐国的易牙则是史上第一个以善于调和味道称名的烹饪高手，孔子和孟子对他辨味调味的本领都有所称赞。

《管子》一书中的内容则体现了当时齐地的饮食礼节，如《弟子职》中说:

凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。

可以看出当时宴席上菜的顺序方式以及陈设方式也是极为讲究的。当然这与后世成型的鲁菜宴席相比，区别还是较大的。

鲁菜经明清两代于宫廷与官府中风行，宴制繁复无出其右者。

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简单举高档宴席的燕翅席为例(旧时宴席以宴席的主菜命名，燕翅席即燕窝鱼翅席，其他有鸭翅席，鲍翅席，参翅席，海参席等。燕翅席一般为规格最高者。):

川、粤、淮扬的上菜顺序为，一看盘(做工精细的造型冷拼)、六围碟(凉菜)、四热炒、六大菜(名贵食材所制，也可与四热炒合并一起称为十大菜)、六面点、一甜菜。鲁菜则在此之前另加四干果、四鲜果、四蜜饯、冷菜则为四三冷拼(即十二道菜)，规格略低则如其他菜系的一看盘六围碟，但称为一带六。面点之后则又上四饭菜(即配饭的四样炒菜)，一盆汤，两样主食。至于宫廷与高规格的官筵，其排场之盛于此难以尽述。

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五十年代济南燕喜堂饭店梁继祥 (中)师徒制作宴席菜

在饮食风尚方面，一条著名的论述来自于《论语》的《乡党》篇:

食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。

此一段话，对中国的正统饮食文化影响深远，更是奠定了齐鲁饮食乃至日后所形成鲁菜的基本格调。现今有一家名为“八不食”的鲁菜连锁店即以此意命名。

综观这一时期，烹饪技术还是较为简单，虽然据《礼记》中的记载，基本可以确定煮、烹、烤、烩、炮等技法的出现，但仍不能形成菜系。而真正能从彼时流传至今的菜也是凤毛麟角。

泔转为烹鱼之辞，台南妇女皆知之。《集韵》:‘泔’音甘;台呼‘庵’。《荀子》《大略》篇:‘曾子食鱼有余，曰泔之’。杨勍注:‘泔者，烹和之名’。台南泔鱼之法，先以猪油入鼎，次以葱珠熚焦;乃下鱼，以酱油而煮之，味甚美。余曾以此辞询之台中、北人士，无有知者。不图二千年前之语，且为鲁人烹和之名，尚存于台南一隅，宁不可贵!

看到此处，大概明了“泔转鱼”的来历了，因方言与《荀子》中的某字近似，不足以坐实其来历。至于此种烹饪方式倒不鲜见，若以现今鲁菜去度量，绝似家常菜中的“熬鱼”，这道菜现今在天津更是被发扬光大，成为家常菜的代表，家家户户都会烹制。若是将顺序稍加变动，以葱姜蒜在锅中爆香烹入酱油清汤而后下鱼炖煮，则称为“侉炖鱼”。

而无论是“熬鱼”还是“侉炖鱼”，从其名称就不难看出，这是来自民间很接地气的吃法。是否能与两千五百年的鲁国菜有所关联，则无从考证了。

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马英九先生烹制“泔转鱼”

这一时期真正流传后世的烹饪大略有几种，一是现今鲁南地区的“糁汤”，据《礼记》的《内则》所载:“糁，取牛、羊肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”相互比对，基本一致，只是以麦仁替换稻米，又加入了后世才有的胡椒和几味香辛料。

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临沂早点“糁汤”

一是《内则》中所载的“肝膋”，

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即以犬的网油(肠间的脂肪膜如网状)包裹其肝一同烤制，此种烹调方式现今在鲁菜中有所保留，有一道“烤网油签”将猪里脊肉切为肉签状，以网油包裹，用淀粉蛋清封口入烤箱旺火烤成。基本保持了“肝膋”的风貌，只是随着风俗的变迁，在周代为六畜之一的犬，在后世则无缘列席了。

另外有一道粤菜“网油凤肝卷”则是以网油包裹鸡肝等材料炸制而成，也较为接近。另外与“肝膋”同列为周代八珍的“炮豚”“炮牂”制作过程则非常复杂考究，只是现今是否有类似的菜式，还需考证。至于周代八珍的中的其余几样做法，大概类似于肉酱拌饭烤肉干之类，未可以菜式视之。

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猪网油

值得一提的是，周代八珍的说法最早见于《周礼》的《天官冢宰》:

食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。

原是指八种当时珍贵的饮食，并非珍惜难得的食材。而后世加以演变，求诸于各类珍奇食材，鲁菜中更是发展为上、中、下八珍计二十四种，结合各类烹调方式，所得菜品不下百余种。因其中涉及许多珍惜保护动物，于今已不提倡，在此就不祥加录入了。

秦汉时期的齐鲁饮食则承两周余绪继续发展，就目前全国出土的汉代墓画中有四十余幅涉及汉代的庖厨内容，其中有半数为山东地区出土。其中尤以诸城前凉台汉画石的内容最为丰富详细。

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诸城前凉台汉画石中的庖厨图

图中场景繁多，大致可以分为屠宰、烹饪、切配、汲水劈柴几个方面。画中右侧从下至上依次为屠狗、杀猪、椎牛、宰羊，画的中央位置，汲井的右侧为一人手持禽类在热水中褪毛的场景，画的最上部是钩挂的已经分割的各类肉食，也有可能是经腌腊而成。其下方三人跪坐在砧板前切配食材。

而最引人注目的是画的右上方，一架烤炉上正放着串好的肉串，其形制与烧烤方式与今天一般无二。只是从画中看去，彼时彼处，炒锅仍未出现。可见当时虽然冶铁技术较为成熟，但限于盐铁制度，铁锅仍未能进入庖厨。

以上几个时期的齐鲁饮食只能于现存的这些文献资料中窥见一斑。而北魏时期《齐民要术》一书的出现则彻底将一个完整的烹饪体系展示在我们的面前。

该书由时任高阳郡(今属山东临淄)太守的贾思勰所著。书中涉及到的菜肴有二十类，一百五十于种。其中记载的烹调方式可谓影响深远，而“料理”一词也出自该书，至今日本韩国将烹饪称为“料理”即源于此。

书中记载的许多烹调方式至今仍在山东乃至全国使用，如书中记载的“炙豚法”:

用乳下豚极肥者，[豕贲]、[牛字]俱得。治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗，以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。(转常使周匝，不匝则偏焦也)清酒数涂以发色。(色足便止)取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

此菜即现在的烤乳猪。

除此之外，书中还记载了西域少数民族的饮食，如书中所说“胡羹”与“胡炮肉”，基本就是现今西北地区的手抓羊肉与羊肚子烤肉。

而书中最有价值的莫过于炒菜首次出现于文字记述当中以及植物油和高汤的使用。

其“炒鸡子法”:“打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细掣葱白，下盐蜜、浑豉(即豆豉)，麻油(芝麻香油)炒之，甚香美。”不但是最早明确的炒菜记载，同时也出现以植物油入馔的记载。

当时炒鸡蛋的方式与今日家常做法无甚区别，而佐以盐蜜豆豉更较一般家庭制作考究。而植物油因为有比动物油更高的沸点，烹饪时的温度升高，更能提升食物的香气与口感，日后出现的爆炒等技法必须依靠较高的油温才得以实现。

关于鸡蛋为主料的菜，今日鲁菜当中多以“黄菜”(炒鸡蛋有摊黄菜，熘黄菜，糖醋炸蛋皮则称为酥黄菜)、“木樨”(木樨即桂花，因其色金黄。木樨肉即鸡蛋炒肉，鲁菜做法为笋丝、鸡蛋、肉丝，后传入各地因地制宜，如北京做法以黄花菜或黄瓜替代笋丝，也有一些地区加入木耳更名为木须肉，已属讹传)、“汤卧果”(即水煮荷包蛋)等字词替代。

据《清稗类钞》:

北人骂人之辞，辄有蛋字，曰浑蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，曰黄巴(王八)蛋，故于肴馔之蛋字，辄避之。鸡蛋曰鸡子儿，皮蛋曰松花，炒蛋曰摊黄菜。

因南北名称差异，甚至曾闹出笑话来。清代梁恭辰《北东园笔录三编·讳不知》载:

有一南客不食鸡卵，初至北地早尖，下舆入店，呼店伙甚急，其状似甚饥，开口便问:有好菜乎?答曰:有木樨肉。好，速取来。及献于几，则所不食也，虑为人所笑，遂不敢言。又问，别有佳者乎?答曰:摊黄菜何如?客曰:早言有此，岂不大佳。及献于几仍所不食者。

虽然一道简单的炒鸡蛋，但在鲁菜的烹制方式上仍有许多讲究，仅以熘黄菜为例说明:碗中打三个全蛋三个蛋黄(为使其色泽更为艳丽)，加入适量精盐、清汤、水淀粉、葱花、海米碎搅匀，锅内烧宽油，将搅匀的蛋液倒入推炒，凝固后即出锅。

听起来十分简单，然而其中的讲究却有许多，第一，鸡蛋炒出来须熟透且异常软嫩，似一盘嫩豆花堆叠起来，盘子往桌上一放即微颤不止。第二，炒好的黄菜色泽娇嫩，不能见一丝焦糊，但许吃出炒鸡蛋的焦香味。第三，炒好后不得有多余的水分和油析出，装盘后锅底亦须清爽干净。毫无黏锅。

要做到以上几点，蛋液中掺入清汤和淀粉的比例，锅内用油多少，蛋液入锅时的油温以及火候变化，不能有丝毫差错。而如果没有专用的油勺(鲁菜中称锅为勺)，则需用炒勺煎勺三遍(油倒入炒锅内烧热后转匀倒出，如此三次)方能达到不粘的效果，当然如果直接用现在的不粘锅制作只是徒具其型，因为其锅的温度和散热方式与传统铁锅有所区别，无法做出铁锅特有的香气。

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传入东北后的熘黄菜表面多了一层芡汁

《齐民要术》中首次记载了高汤的制作:

捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。

高汤的出现，则奠定了鲁菜“无汤不成菜”的基础。

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虽然鲁菜中的很多菜肴并非汤菜，但是在调味的过程中对清汤(即滤清后的高汤，鲁菜的清汤采用独有的“红哨”“白哨”滤清)的依赖却极大。

在没有味精等合成调味品的年代，烹制菜肴的鲜味基本全靠这一勺汤，当然鲁菜提鲜另有当时秘而不宣的海肠粉蛎干粉。山东俗语常说“戏子的腔，厨子的汤。”可见其重要性。过去饭馆每天第一件事就是吊汤，而以汤著称的鲁菜，吊汤方式更是无比复杂。

马上就大年三十了，今天先写到这里，希望大家喜欢。

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