你做了这么多年的年夜饭，很可能没营养也没品质！是时候在烹饪上发挥科学技能了"

马上就过年了，迎接我们的将是大鱼大肉和各种煎炸炒菜，科普君严肃告诉你，其实这样子做菜，超级不营养不健康！

不过，别慌，这不，科普君给您找来了这篇科普贴，帮你把年夜饭做的既有营养又有品质！

▼

按照国际惯例，上干货之前，我们要先讲讲原理。

不同做菜方法，除了能够让食物拥有不同的风味之外，其健康程度和营养损失的程度，也是有很大区别的。

比如蒸、煮会使水溶性维生素如维B、维C溶于水中，烟熏会直接破坏食物中的维生素，特别是维C。而烧烤，甚至会产生致癌物苯并芘。

那具体不同的做菜方法，营养损失有什么区别呢？

依照学霸风格的惯例，直接给你们总结成了一张图：

▼

比如，红烧、清炖时，相比其它食材，肉类的维生素损失最多。炒菜时，也是肉类的维生素损失最多。

这样吃下去的食物，简直就等于白吃！

平时咱们用得最多的做菜方式就是“炒”了，到底

如何炒菜，才能最大程度减少营养损失呢？

1. 先洗后切，现切现炒

▼

平时大家为了图方便，可能会先切了再洗，切好了又要等好久才开始炒，但这样容易使水溶性维生素（如维C、维B）溶解在水中，哗啦啦冲掉了，剩给人体吸收的少之又少。

那些切了还浸泡好久的同学，可得长点儿心了！

另外，炒好了马上吃，也可以减少营养素的氧化损失。

2. 旺火急炒

▼

你们知道吗？猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1只损失13%，而切成块用慢火炖，维生素损失高达65%。

所以，咱们要采用旺火急炒，尽可能缩短烹饪的时间，当然前提是要炒熟哈。

3. 适量放醋

▼

烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素的损失，因为维生素在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。

烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

4. 上浆挂糊

▼

上浆挂糊是什么意思？这就好比给食材穿上了一层衣服。

这些“衣服”的原料一般是淀粉或鸡蛋，它们都是食材的保护膜，可以避免食材中的水分、维生素流失，其中的蛋白质和维生素也不容易因为高温而变性、遭破坏。

5. 勾芡

▼

菜快熟的时候，将调好的芡汁（原料为淀粉）淋入锅中，能够使汤料混合为一体，我们就能把浸出在汤汁里的一些营养成分连同食物一起摄入，避免损失。

不过，需要注意的是，青菜、红烧、干烧、干煸类菜肴，汤汁本来就比较浓稠，不需要再勾芡。

还有加了豆瓣酱、甜面酱的菜肴，因为调料本身有粘性，营养素很容易进入菜肴，也不需要勾芡。

最后还要特别说说“碱”（比如小苏打），虽然平时做菜用得不多，主要是做面条、馒头这些时使用，但还是想告诉你们，碱容易破坏蛋白质、维生素等多种营养素，平时要谨慎使用哦！

科普君，你说的这些方法，也太简单了吧，我平时炒菜都是这么做的呀！

如果上面的方法你都做到了

，那么在怎么炒菜营养损失少这个领域，

恭喜你入门了！

但想要达到运筹帷幄、游刃有余的地步，你还需要精通各种调料的放置时间和顺序。

调料还要讲究放置时间和顺序？

没错，想必大多人肯定不知道，原来调料什么时候放，还会影响菜的营养吧！

接下来这部分就告诉大家，如何在正确的时间放置调料，避免营养损失。

1. 食盐：出锅前放

因为，盐放得太早了，会使蔬菜中的汁液流出过多，造成蔬菜中的维生素和矿物质大量损失，而且还会影响口感。

▼

2. 鸡精、味精：出锅时放

鸡精和味精中一类叫核苷酸的物质，容易被食材中的磷酸酯酶分解，使得咸味和鲜味大打折扣；另外，味精受热到120℃以上时，其主要成分谷氨酸钠会变成焦化谷氨酸钠，失去鲜味产生苦味。因此，

味精最好在出锅时放。

3. 料酒：锅内温度最高时放

烧鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借助料酒的蒸发除去腥味（腥味物质可以溶解在料酒里，随着酒精的挥发而消失），

▼

而蒸发需要高温，所以最好在锅内温度最高时放。

一般来说，我们炒菜时间过半，感觉锅里快烧焦的时候，温度是最高的。

4. 醋、酱油、豆瓣酱、糖：放盐之前放

醋、酱油、豆瓣酱这些都能起到调味的作用，一定程度上可以代替盐的作用。

而糖，如果放盐之后再放，可能会掩盖盐的味道，致使盐放得更多，不利于健康。

那么以上就是营养损失少的炒菜方法，但你们以为这样就可以了吗？做菜时，还有一些人人都会犯错误的小习惯，避免这些，你在怎么炒菜营养健康上，就可以晋升为大师级别了！

今天的文章有点长，如果你们炒菜时能够做好上面这些，相信以后你就可以在家里横着走了！

▼

互动话题

● ● ●

你会做菜吗？

（文末留言，与大家一起交流吧）

总结：

1. 不同的烹调方式，损失的营养素种类和量都不同。

（具体参考文章表格）

2. 营养损失少的炒菜方法：

①先洗后切，现切现炒

②旺火急炒

③适量放醋

④上浆挂糊

⑤勾芡

3. 调料这么放营养损失少：

①食盐：出锅前放

②鸡精、味精：出锅时放

③料酒：锅内温度最高时放

④醋、酱油、豆瓣酱、糖：放盐之前放

4. 这几个做菜小习惯要注意：

①炒完菜3-5min后再关抽油烟机

②不要等油冒烟了菜才下锅

③油炸剩下的油不要再用来炒菜

④炒完认真洗锅再炒第二道

参考文献

[1] 葛可佑,程义勇, 杨月欣. 公共营养师.北京:中国劳动社会保障出版社,2012.

[2] 周云. 调味品健康使用法则[J]. 食品指南, 2009 (11): 68-69.

[3] 蒋云升. 烹饪卫生与安全学[M]. 中国轻工业出版社, 2008.

[4] 赵廉, 张建. 不同烹饪条件下碘盐中碘的损失量[J]. 扬州大学烹饪学报, 2003, 20(3): 19-22.

[5] 陈蔚辉, 罗婉芝. 不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响[J]. 食品科技, 2011, 36(12): 80-82.

更多趣味科普：

“轻薄保暖自发热”“37℃恒温保暖”还有这么厉害的保暖利器？

技术科普：强扒高铁门，后果很严重！

科普| 你真的准备好迎接这场雪了吗？

加多宝看了要沉默,和其正听了要流泪!

趣科普 | 恭喜你将看到只有1%人知道的动物冷知识

免责声明

本文部分参考自互联网及其它公众平台，由本平台整理发布，主要目的在于分享信息，版权归原作者所有，内容仅供参考，如有侵犯您的权益或版权请及时告知，我们将在24小时内删除。

内容来源：维他狗营养家（ID：wtgyyj）

文章经授权转载，如需转载请联系原作者