爱尔兰人用牛奶和药草酿造欧洲传统美酒:琴酒! 一般来说

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一般来说，琴酒是以谷物蒸馏而成，不过在爱尔兰却有一款琴酒以乳清酒为基底做成。对，你没看错，这里的乳清指的是制作起司时产生的液体。

据报导，这款琴酒名为Bertha's Revenge Irish Milk Gin，是以爱尔兰获得两项金氏世界纪录、号称全世界最老的牛Bertha命名。Bertha不仅生于爱尔兰国庆日（圣派翠克节），更在48年内生了39头牛。

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「对我们来说，用爱尔兰产的酒来制作是很重要的。现在很多爱尔兰及英国的琴酒都以欧洲大陆进口的烈酒为基底，根本没有符合产地到餐桌的概念。我们想透过这款乳清酒唤起产地意识。

」创办人Justin Green说。

琴酒蒸馏厂位于当地一家旅馆旁，这间旅馆由Green父亲经营的乳制品农场改建而成。现在旅馆为了接待客人，除了饲养家畜禽类，也栽种作物以提供餐食。

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在爱尔兰，乳清一直以来都被视为废弃物，不是用来喂养猪只，就是撒在地上或直接丢掉。Green说：「事实上，更早以前乳清是用在石油化学工业，直到15年前才被食品业采用。」1970年代乳制品工厂Carbery率先研发自然发酵的甜乳清，后来被知名酒厂Bailey's采用，而Green的这款酒也使用同样的乳清。

不过Green 和共同创办人Antony Jackson 是怎么开始的？酿酒大师Charles Maxwell。当时他们参观Maxwell 位于伦敦的Thames 蒸馏厂，Maxwell 说：「你们来看看这个乳清，品质简直太棒了，而且是爱尔兰产的。」这句话成了他们创业的契机。

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2008年爱尔兰经济大衰退加速了他们创立的过程。「在爱尔兰乡间很难赚钱，经济萧条时更惨。当时我们觉得该做点让Ballyvolane House 得以发挥价值的事：农场到餐桌与高品质的理念，以确保这间农场旅馆的未来。」Green 说：「爱尔兰饮食发展起起伏伏，人们看到法国和意大利饮食蓬勃发展，因此对食物多少有点自卑。但只要选用好的食材、发挥料理技能，我们也能做好这块。」

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至于要如何制作？首先，将酵母加入乳清中加热酿造，接着蒸馏两次。每次蒸馏都会提高酒精浓度，并使酒更精炼。完成的乳清酒会以1:1的比例加入水蒸馏第三次，比较特别的地方是水来自农场的井水。「我们会定期测试，水没有含氯，品质其实很好。」Green说，如果是在都市蒸馏琴酒，得先过滤好几次才行，而且还会有大量的氟与氯。

说到琴酒制作，自然少不了杜松的调味。「杜松是琴酒所用到的植物中比例最高的。有了杜松，琴酒才能有那带着松树香气的涩味，而香菜籽则能带来柠檬味与辛香。」Green 说：「另外还要有植物的根，像是鸢尾花的根，其扮演的角色就像盐与胡椒，或许难以察觉，可是却很重要，是让所有植物成分融为一体的关键。」

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以乳清酒为基底做出的成品风味与其它琴酒不同，让人格外好奇。「不只是因为用乳清带来不同，乳清本身也很有特色。」Green 说：「我们原本并没有打算做出辛香风味的琴酒，但后来发现比起谷物酒，这种乳清酒很浓郁，巧妙衬托香料风味。据说最早的德国芬达汽水的原料就是乳清」

此外，Green 发现人们越来越追求探究食物制作的过程，对大品牌信任度降低。「当我们跟一些酒保聊天时，发现他们对食物厂商很好奇，他们想感受生产食物时的喜与悲，也因此他们对我们评价很高，因为我们什么都自己来。」

话说回来，乳清的确是很特别的卖点，不过Green也承认人们或许会有点却步，「试试吧！」他说。

琴酒最特别的莫过于其草本香气。药草有百百种，不过制作琴酒时只会选择其中几种调味，不同酒厂所选的植物也就成了与其它厂牌区隔的特色。除了纯饮，也能做成耳熟能详的琴通宁或白色佳人(White Lady) 等调酒。用乳清酒为基底做成的调酒，你有兴趣试试吗？

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