发面是个技术活儿，今天还不赶快学两招! “二十八

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发面是个技术活儿，今天还不赶快学两招!。酸辣|年味|湘菜|一半|刘群英|米子---

“二十八，把面发”，发面是个技术活儿，如果你还不会发面，这十点发面技巧帮你攻克难关，我也只能帮你到这里了~~

一、发酵粉发面

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原料:

面粉250克、发酵粉3克、水适量、白糖10克

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1.首先要准备好所做面食的用料。其中:面粉，发酵粉是必须的，而做包子，馒头所需要的面粉只要一般的中性粉就行。

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2.再把所需的白糖和发酵粉(发酵粉的用量参考说明,一般发酵粉用得多发酵用的时间稍微短点)用温水化开后倒进面粉里面，建议少点水，万一不够可以加水，而多了就浪费了!或者也可以把白糖和发酵粉先加到面粉里面再慢慢加水。

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3.化开的发酵粉水慢慢倒进面粉里面，用筷子划散，面粉吸收水分成絮状就可以了。

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4.开始揉面，揉面的方法可以用折叠的方法，就是把面团的边边角角往中间折叠，压扁，不断重复就可以，累了可以拿起面团不断的摔打，或者在两只手上抛来抛去都有让面团起劲的效果。

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5.面团揉得越光滑越好，要做到"三光"即面光，盆光，手光，就是这些地方看起来都是干净利索的。

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6.怎么样的面团就算发好了呢?第一:面团体积明显变大，大约1.5倍左右。

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7.第二:用手指在上面戳一下，那个洞没有什么变化，如果戳下去很快反弹上来就是没发好，还得继续等，迅速下陷就是发过了，这样的面团都不合格。

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8.第三就是扒开面团，内部组织成蜂窝状就可以。

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9.初步发好的面团需要重新揉净里面的空气，进行二次发酵，等面团重新变大发好的时候就可以进行下一步。

小窍门:

溶解发酵粉用的水温度不能高，25-30度之间，太高会把酵母烫死没有效果。发酵用到的时间要根据外围的温度来决定，一般情况下冬天时间比较长，要两个小时左右，夏天比较短，几十分钟就可以，春秋天介于两者之间，当然这个问题不能“教条主义”主要还是看面团本身的变化，我一般晚上和好面，放冰箱冷藏，第二天早上就可以用了。

二、老面发面

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原料:

老面面团50g、中筋面粉350g、温水175ml、白砂糖20g、盐1g、碱两手指酌少许、凉水5ml

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1.首先是准备好发面时候的所有材料。

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2.老面用温开水化开。

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3.在化开的老面水中加入白糖、食盐，让其融化，进不户揉烂老面。

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4.加入中筋面粉，用筷子搅拌成絮状。

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5.将絮状的面粉揉成光滑的面团。

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6.盖上盖子，醒发4个小时。

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7.醒发好的面团比之前的面团大一倍。

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8.用手在面团中间轻轻按下一个窝，不反弹。此时，则说明面团已经发酵成功了。

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9.在发酵成功的面团撒上少许碱水，薄面粉，反复揉，排净气泡，至面团切面气孔散去后，分成50g左右的小节子。

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10.将蒸格刷上一层薄油，把小节子整形成圆形馒头状，放入蒸格内饧20分钟。

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11.蒸锅里放适量冷水，放上饧好的圆形馒头，大火开始蒸，等上汽以后关成中小火继续蒸15分钟。

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12.蒸好以后，继续盖紧锅盖焖3分钟再接开锅盖。超级有嚼劲的老面馒头就出锅啦!

小窍门:

1、碱水的配制:用手捏蘸一点点碱，用5ml冷水化开就可以了，不宜太多。

注解:老面做馒头的时候，如果不放碱害怕馒头做出来是酸的，但是如果放了的碱太多，就会变成碱式军用馒头，颜色黄黄的，吃起来涩口，很难吃，所以大家在放碱水的时候一定要注意，只需要很少一点点哦~

2、白砂糖:清茶家喜欢吃有小小回甜味儿的馒头，所以在做馒头的时候，都会放适量的白砂糖，但根据个人口味的喜欢，大家也可以选择不放哦~

3、蒸的时候一定要注意，切勿打开锅盖。

三、酵母发面

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原料:

高粉500g、豆浆270g、糖适量、酵母8g、泡打粉2g

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1.所有食材

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2.先在50克豆浆里放入糖、酵母和泡打粉拌匀

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3.然后倒入面粉中

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4.再将剩余的豆浆全部倒入

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5.搅拌揉成光滑面团进行发酵

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6.发酵至2到2.5倍

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7.将面团搓长形

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8.再切小断

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9.放在蒸隔上醒15分钟

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10.水开蒸10分钟关火焖5分钟即可

十大技巧攻克发面难关

第一大发面技巧:选对发酵剂。

1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵~所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要。

加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

第四大发面技巧:和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。能节约时间。

第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于:2:1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈~

第六大发面技巧:面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

第七大发面技巧:保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。

第八大发面技巧:二次发酵别忘了。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂。

1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……

第十大发面技巧:活性干酵母的生产日期很重要。