【学做家常菜】清炖蟹粉狮子头狮子头有红烧、清炖、清蒸

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狮子头有红烧、清炖、清蒸，现今好像各地都有，但要寻找根源还是江苏扬州地区，特别是清炖的蟹粉狮子头。

蟹粉（也叫蟹油），在秋儿蟹肥时，把螃蟹煮熟，将蟹黄、蟹膏和蟹肉剔下来，再用大量猪油加葱姜一起炒，封装入瓶中，随用随取。

将蟹粉与猪肉丁拌在一起，做成大丸子，好似狮子头一般，再细火慢炖数小时，最后烫上几棵碧绿的青菜上桌。

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那汤汁黄澄澄的飘着一层蟹油，鲜美至极；而肉丸又是粉嫩松软、肥腴鲜美。

不知怎样形容此道佳肴的美味，只能说：一鲜、二鲜、三鲜！

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清炖蟹粉狮子头 http://www.haodou.com/recipe/1142215/

材料（5个狮子头）:

肥瘦猪肉450克、去皮荸荠100克、蟹油80克、鸡汤2大碗、米酒30克、盐5克、糖2克、胡椒粉1克、1个蛋清、淀粉25克、葱姜各10克、大白菜5片叶、小青菜5棵

蟹油菜谱参看 http://www.haodou.com/recipe/1138933/

制作：

1.先将葱姜切末，用大半碗清水浸泡着备用。

2.再将肉先切片，再切条，最后切成细小的肉丁。

3.然后再随意剁上几刀，增加肉的粘性。

注：不要剁的太细。

4.肉丁里加入盐、糖、米酒或料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均到发粘。

5.然后分多次加入葱姜水，向同一方向搅拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。

注:最好不要将葱姜加入，否则影响成品的卖相，最后可以将葱姜挤捏几下。

6.加入淀粉约25克拌均匀。

再加入切碎的荸荠拌均匀。

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7.加入蟹油（菜谱参看http://www.haodou.com/recipe/1138933/）拌均匀。

8.这就是最后拌好的蟹粉狮子头馅料。

9.取一砂锅把大白菜帮垫在锅底，然后取一坨狮子头馅，在两手之间摔打几次，团成大肉丸，用大白菜叶包裹，放在白菜帮上。依次做好全部5个狮子头。

10..然后再将煮好的鸡汤倒入砂锅里，基本没过狮子头就可，再投入几片姜片。

11.大火煮开，转小火炖1.5-2小时。

12.最后捞出煮烂的白菜叶，烫几棵小青菜，加盐和白胡椒调味上桌。

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细微小语：

1.狮子头的肉是切出来的，这是与普通肉丸子的根本不同。先切成细小的丁，再随意剁上几刀，这样保证了肉的质感，又增加了肉的粘性。

2.肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加。

3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。

4.用文火慢炖，才能入味鲜美。

5.一定要用高汤，最好是鸡汤。

6.蟹油菜谱参看http://www.haodou.com/recipe/1138933/

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