探秘2018米其林三星“新贵” 【欧洲时报记者周周编译报道】2018年

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【欧洲时报采访人员周周编译报道】2018年度米其林美食指南于2月5日新鲜出炉，此次新版米其林指南中，新增2家三星餐厅，5家二星餐厅，50家一星餐厅，可谓群星璀璨。

其中最受外界关注的，是两名新摘得三星桂冠的大厨，一位是现年67岁的维拉（MarcVeyrat），因为其在上萨瓦地区马尼戈（Manigod）主厨的“ 木屋” 餐厅（La Maison desBois）而受到评委青睐。这也是这位大厨第三次斩获三星荣誉，前两次分别在“ 艾瑞丹客栈”（Auberge de l’Eridan）和“ 父亲农庄”（Ferme de mon père）。维拉擅长使用蔬菜尤其是野菜来丰富食客的口味。

另一位三星大厨是45岁的巴基耶（Christophe Bacquié），他主厨的是土伦附近的勒卡斯特雷酒店（H.tel du Castellet）餐厅。八年前他率领这一餐厅晋级米其林二星，今年一举获得三星荣耀。巴基耶的特长是地中海风格菜品。

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工作中的维拉。

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维拉打造的世外桃源农家乐

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就在新版米其林出版前不久，维拉曾“口出狂言”：“如果拿不到米其林三星，那我就把其他两个三星都退了。”这位总是头戴黑帽、身穿黑衣、戴着墨镜的主厨与通常法国主厨形象截然不同，这也使他成为辨识度极高的明星厨师。身处海拔1800 米高的山头，在群山环抱下，维拉打造的“木屋”餐厅，其“销售”给食客的用餐理念也与众不同，那就是使食客体验到自给自足的世外桃源农家乐。

不幸后的浴火重生

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67岁，三次获得米其林三星、两次获得《戈与米约》美食指南（Gault & Millau）满分评价，维拉对此颇为得意，这从“ 木屋”餐厅官网首页罗列的这些荣誉便可见一斑。但维拉的厨师生涯并非一帆风顺，此次获得三星，标志着维拉的浴火重生。

1995年，维拉打造的“ 艾瑞丹客栈”（Auberge de l’Eridan）为其摘得首颗米其林三星，2001年，其餐厅“ 父亲农庄”（Fermede mon père）又为其摘得第二个米其林三星，使他成为继俞洁妮. 布瑞兹耶（EugénieBrazier）和阿兰. 杜卡斯（Alain Ducasse）后，第三位获得两颗三星的顶级大厨。2003年，他成为首位获得《戈与米约》美食指南满分评价的主厨。但不幸随之降临，是年，一场大火摧毁了“ 艾瑞丹客栈”。2004年，他的“ 父亲农庄” 再次获得《戈与米约》美食指南的特别青睐，获得20分满分，但大火再次袭来，“父亲农庄”大部分面积被烧毁。维拉不幸的遭遇并没有因此划上休止符。2006年，维拉因滑雪遭遇事故，等待着他的是13个月轮椅、4年拄着拐杖的生活。2009年，他宣布出售由其打造的三星餐厅“父亲农庄”，并卸下米其林三星光环。

2013年，维拉卷土重来，决定在上萨瓦地区马尼戈（Manigod）的群山中打造一座100%绿色环保的世外桃源。农家木屋、菜园、果园以及岩洞下100 平方米大的食物储存室一应俱全，维拉意欲以自给自足的方式对抗现代工业社会。餐厅所有蔬菜水果来自自家菜园果园，水池中畅游着淡水鱼，此外餐厅还拥有5 头奶牛、60 只鸡。餐厅80% 食材采用“自给自足”的方式供应，这就是维拉隐匿于群山峻岭中的绿色世界。

犹如田园牧歌般的菜肴

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最让维拉自豪的是餐厅别有洞天的食物储藏室，“我的父亲传授给我在流淌着河水的地窖中储存食物的技艺，这里储存的都是自己种的蔬菜水果。在海拔如此高的地区，种植季节非常短，冬季寒冷。因此，需要悉心照顾这些食材。” 这里没有农药和杀虫剂，蔬菜和水果整齐地放置在木篮子里，一旁是催熟奶酪的地方，不远处便是熏肉房，晾晒着鲜美的火腿。

在维拉的创作下，一道道料理犹如一首首田园牧歌。您能在这里品尝到什么？芳香没药鹅肝酱、酢浆草熏蛋、欧百里香野生鱼、野芹菜海鳌虾、云杉木烤鳟鱼，从这些充满着“奇花异草”的菜名就可知自然芳香在维拉料理中所起到的作用。

“我生长在乡下，所以我坚持‘自给自足’与乡土烹饪。”这就是维拉的烹饪信条。

Nutella 应该从地球上消失

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“现代人什么都吃”，维拉接受法国电视采访时曾大力抨击现代工业食品。“现在流行的大众食品非常危险，尤其是对我们的下一代。那些强占地球的压力集团混蛋，他们为了生产食品在土地里使用了脏东西使地球陷入危机。人们还不知道自己吃了什么。Nutella 榛果酱应该被消灭、孟山都也应该被消灭。现在连面粉都是转基因，这绝对不正常。应该给予人们多些信息和渠道，得以吃到天然食品。”

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米其林三星大厨巴基耶。

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巴基耶创作下的地中海与乡土味

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如果要用三个词来形容自己的料理，巴基耶认为是“地中海、乡土味和对海产的热情”。 2004年获得法国最佳手工业者奖（MOF），巴基耶的血液里就流淌着地中海海水的味道。“我希望让食客品尝到大海的美味”，巴基耶还特别为食客打造了包含八道菜的海鲜料理套餐，完全由鱼、贝壳等海产组成，而且80%产自当地，再加上摆在勒卡斯特雷酒店餐桌上的犹如海水波浪的蓝色餐盘，置身勒卡斯特雷酒店餐厅就仿佛历经一场地中海奇妙之旅。

用箭橙皮芳香奶油提味的海鲜三重奏、用鸡汁和松露调味的欧洲无须鳕、浸在虾头熬的汤汁中的地中海鳌虾，这些印有主厨鲜明烙印的美味使食客仿佛置身地中海，享受地中海的滋味。就连爱丽舍宫当家御厨戈麦（Guillaume Gomez）也对巴基耶赞誉有加。他俩同于2004 年获得法国最佳手工业者奖，因此私交颇深。在去年接受“欧洲1 台”新闻台采访时，戈麦还特地推荐了巴基耶的勒卡斯特雷酒店餐厅，并坦言这家餐厅是他的心头爱。

三星主厨鹰嘴豆色拉独门秘方

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除了海鲜，巴基耶认为没什么比鹰嘴豆更能代表地中海料理。但要使鹰嘴豆美味并不容易。巴基耶通过《巴黎人报》特地为食客介绍了他的鹰嘴豆色拉独门秘方。“在家做鹰嘴豆色拉，泡发鹰嘴豆这一步骤很重要，需要在烹饪前一天就将豆子浸在水中。接着，在烹饪鹰嘴豆时，我在煮了一半时再加入盐，这样才能更好的入味。为了使豆子变得软绵，我会在煮豆时加入一小撮碳酸氢钠（bicarbonate de soude）。这是非常有用的小窍门。”

“ 我还喜欢用土伦鹰嘴豆饼（cadetoulonnaise）来搭配鹰嘴豆色拉。土伦鹰嘴豆饼是用鹰嘴豆粉、气泡水、加入盐的水、胡椒和孜然制成。我们将这些材料混合后，在涂抹了油的锅子上煎，再放入烤箱烘烤约10分钟，直到表面染成金黄。”