太湖宴老法菜：藏心鱼圆的奥秘~ 在太湖

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作者：丹丫

俗话说“苏湖熟，天下足”，可见太湖沿岸的水产富饶。在太湖，除了烟波浩渺、美不胜收的美景外，吃是永恒的主题，这里不仅吃的考究，还追求精致，就像这道“藏心鱼圆”一样。

鱼圆，是一道民间传统菜品，也是湖州本地的一道特色名菜，为喜庆筵席必备之菜，可谓无此菜不成席，故又称“宴球”，寓意团团圆圆，幸福美满。

鱼圆，分为普通鱼圆、藏心鱼圆、香鱼圆等，可做汤或炒菜，而藏心鱼圆则是鱼圆中的匠心之作。用淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪肉或虾等馅，制成丸状食物，色白晶莹，像山涧水里的鹅卵。

此菜选料严格，以用肉质细嫩、粘性强、吸水量大、弹性足的花白鲢为佳。制作技巧要求全面，讲究“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“搨”应柔中有刚，“梳”茸充分搅合，“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当，又是此菜成功的关键。

南太湖的藏心鱼圆口感最是好，成了我每次去必点菜之一，因为市面上买的很大一部分鱼圆，多以淀粉来主料，吃在嘴里，很难有鱼的鲜美。于是我特别贪恋太湖的鱼圆，将鱼圆一口含进嘴里，不需要大力咬，就能感受到鱼圆被口腔挤压粉碎，铺天盖地的鲜味瞬间迸发出来，充满了整个口腔。细细嚼过，滋味鲜爽，Q弹有韧性，不会留渣，好吃得不得了。

藏心鱼圆的吃法也很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。

传说这鱼圆自古有之，还与秦始皇有关。秦始皇酷爱食鱼却又怕刺，不少御膳名厨师，因此而沦为励怒之下的冤鬼。有位御厨名师，眼看厄运临头，他把对始皇的愤恨发泄于鱼，用刀狠剁案板上的鱼块，却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。传膳声中他急中生智，将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中，洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面，食之鲜美异常，这位厨师也因祸得福受嘉奖。

后来，这种做法从皇宫渐渐传到了民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。丸和完同音，完蛋、完账、完犊子，都不好听，不吉祥，就喊成了鱼圆。

「清汤鱼圆」

配以三两时蔬浸润，鱼圆的Q弹，加上汤汁的鲜美，冬日里的暖心推荐哦~

「蟹粉鱼圆」

鱼圆和蟹粉的搭配，鲜上加鲜，怎叫一个馋字了得！

「翡翠鱼圆」

将野菜炒至粘稠状，淋在鱼圆上，碧绿的菜末包裹着雪白的鱼圆，让人胃口大开！

-太湖宴-

太湖方圆800里，襟三州而带三省，浩浩荡荡，横无际涯。湖州境内，太湖烟波浩渺，芦苇迎风婀娜。太湖中有被称为“太湖三白”的银鱼、白虾、白鱼，还有闻名遐迩的湖鲜鲚鱼、角鱼、刀鱼、大闸蟹等。湖州因太湖而得名，南太湖沿岸土地肥沃，农民世代种植四时新鲜蔬菜。独特的土特风味为太湖宴创造了得天独厚的物质条件。太湖宴，保持着更多老法菜的传统、淳朴、古法、恬静，很适合现代人返璞归真的美食需求。

早在2003年，湖州太湖山庄推出的太湖宴被中国饭店协会评为“中国名宴”。如今，湖州太湖国家旅游度假区借助太湖得天独厚的自然资源，挖掘民间传统菜肴，形成了口味独特，文化底蕴凝重的太湖宴。