北方天寒，亦吃菜

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正文开始：

二十万吃货的精神故乡

朋友说，人天热的时候，会兴奋会欢快，天冷的时候，会收缩会沉稳。所以天冷的时候，人的情绪，是在寻根的，口味也一样。

我感觉，他为冬日里的蔬菜，找到了完美的被选择的理由。可能南方不够冷吧，冬天的蔬菜没有明显的出菜，而东北的蔬菜，却在我印象中，闪耀大半个冬日。

今天周六，来读读旧文字，一路向北，去北方吃点菜吧。

——深夜君

－正文－

节气行至大雪，田里的劳动基本也就结束了。拥着炉火取暖，在火炉上炖一盆火锅，或是一罐浓茶，咕嘟咕嘟的声音伴着让人舒服的香气从早到晚不停，暖意更盛。

蔬菜早在秋天下第一场霜的时候就已经储好了。北方天寒，尤其适合种圆白菜，菜到秋天可长至车轮大小，小孩子需双手合抱。经了霜的圆白菜，包在最外面的菜叶变作墨绿色，又韧又厚，切成寸余的小方块，直接和玉米面片煮在一起，味道十分清甜。

玉米面比小麦磨成面颗粒略粗些，口感不太好，煮不久汤也会变得粘稠。不过清清爽爽那是夏天的吃法。夏天我们用玉米面做成“搅团”，倒进一个手指粗细小孔的筛子漏下来，用新汲的冰凉的井水拔一下，就成了“漏鱼”。蘸着香葱、辣椒、蒜末、芝麻做成的酸汤吃，十分开胃。

但是冬天要的就是这种混混沌沌的感觉。玉米面片和浓稠的面汤煮在一起热气翻腾，清煮在面汤里的圆白菜变得如同翡翠，微微有点透明，星星点点地点缀在金黄的面条中间。面片煮熟之后，放一勺腌好的咸菜进去略煮即可食用，不需其它佐料。其实咸菜早就熟了，煮一煮是为了给咸菜加热。

圆白菜的心用来做咸菜，这是要吃一整个冬天的蔬菜。圆白菜切丝，辣椒切成大段，还可以放一点花椒进去，基本就是这几样配料，然后用重盐腌制，一腌就是满满一大缸，可以吃一整个冬天。

还有酸菜。我们那里管收菜叫做“起菜”，这“起”字中暗含“抬、撬”的意思，十分生动：白菜的紧贴着地面长，要收白菜，需要用一把薄薄的刀片插到白菜和地面贴着的缝里，然后把刀柄向上一掰，菜就和土地分离了，可不就是像瓶起子开啤酒一样吗！

白菜有夏季和秋季两个品种，夏白菜长得比较小，心也不够紧，是收麦子时候吃的待客菜，吃叶子。秋白菜长得粗粗野野，有半米来高，水分极大，不适合腌咸菜。做酸菜需得先用面汤把菜烫软，白菜叶上有一层绒毛小刺，汤过之后不再脆硬，然后压上石板，过几天再添一次热水，就不用管了。

剩下的白菜，用旧报纸一棵一棵卷起来，整整齐齐放到地窖里去。地窖里冬天暖和如春，一般选址在向阳的坡地里，挖一个坑，蔬菜放进去之后在顶上搁木板，再厚厚盖一层土，讲究点的可以开一个小口，方便人进出。只是蔬菜放进地窖就不能经常打开，要不然冷空气倒灌进去，蔬菜还是会被冻坏。除了大白菜，萝卜、蒜苗、大葱也都会存到地窖里去，土豆是一麻袋一麻袋地放进去，不单为了吃，也是给来年留种子。

留作种子的土豆，都是指肚大小的残余，或是把一颗大的土豆切成好几块，用草木灰拌了，然后撒在土里。

大块的土豆，过年的时候切了，和粉条、猪肉一起炒，喷香，从来没有什么东西和猪肉炒能比土豆香的。

土豆还适合煮火锅。我家乡的火锅，和重庆四川不同，其实就是把土豆、青菜、猪肉、粉条、白萝卜一同炒了，加上水和火锅底料炖。也可以加羊肉，但羊肉的味道太膻，不适合一天到晚在火炉上炖着，还是猪肉好些。

在农村冬天进补的其实不是牛羊肉，而是獾肉。谁家孩子体虚多病去看中医，医生就会告诉大人，今年秋天集市上有獾肉了，称两斤回去给你家孩子炖了吃，可见獾肉也是珍贵的补药。如果有人烫伤了，涂上獾油，也可以好得快。

但是人们好像只有夏天会烫伤。烫伤之后必有人告诉这人，去年秋天某家人给孩子称獾肉了，你去找他们要獾油。结果找去那家人必然是有獾油的，就好像知道来年夏天有人会烫伤一样。有獾油的人家必定也不情愿给，但最后还是给了。

獾油可真是好东西。

其实夏天的时候人们都存了不少吃的蔬菜，晒干的扁豆角、晒干的苜蓿、晒干的萝卜片萝卜丝，还有人晒了土豆片。不过土豆片都要煮熟了再晒，需要在夏天的一个烈日下晒干，不能等到第二天的，晒的时间太久了就会带点儿霉味。冬天有人去亲戚家串门，主人给客人吃晒干的土豆片。客人便问，你家今年夏天晒土豆片的时候下雨了吧，一问果然是的。夏天山里多阵雨，一不小心给土豆片淋了雨就只好分两天来晒，结果带了霉味。

主人以为客人这样问是嫌弃他们给他吃了有霉味的土豆片，心想我平时自己都不舍得吃，于是脸上便不大高兴。其实那客人只是想显示自己聪明，从霉味就能推算出夏天下过雨，于是到了别的亲戚家吃饭，吃到了有霉味的土豆片还是这样问。