『摘要：央广网|全聚德、东来顺等“老字号”主动降价引流 是突围转型的正确“打开方式”吗？|央广网北京8月3日消息（记者周』是消费者对同仁堂新推出的品牌“知嘛健康”的追捧，这个老字号希望通过打造“健康饮食+医馆+体检+社交文娱”的复合功能体，将品牌年轻化、多元化。亮出新面貌的，还有北京烤鸭...

央广网北京8月3日消息（采访人员周益帆）据中央广播电视总台中国之声《新闻纵横》报道 ， 近日 ， 拥有156年历史的全聚德突然宣布 ， 要从三个方面进行变革 ， 首先是所有门店大厅不再收取服务费；二是菜价整体下调10%～15%；三是创新菜品 ， 发布了47款新菜 。 有媒体算了笔账 ， 单取消服务费这一项 ， 全聚德每年就将减少近4000万元的收入 。
相对于适度降低价格吸引客流的做法 ， 百年老字号餐企、北京火锅的代表东来顺 ， 近日推出了新产品——“68元自助火锅 ， 牛羊肉随便吃” ， 东来顺因此成了所在商场生意最红火的店 。
这段时间以来 ， 越来越多的老字号主动转型 ， 除了全聚德、东来顺 ， 以中药材为主营项目的同仁堂推出了养生咖啡、奶茶产品 ， 惠丰堂饭庄进入盒马配售炸酱面……老字号主动转型背后是怎样的发展新逻辑？如何看待传统工艺与标准化生产之间的平衡？
老字号 新面貌
近日 ， 在时尚分享APP上 ， 穿着漂亮的年轻人走进300年老字号药房同仁堂 ， 点一杯枸杞咖啡 ， 成为新时尚 。 去同仁堂喝咖啡的背后 ， 是消费者对同仁堂新推出的品牌“知嘛健康”的追捧 ， 这个老字号希望通过打造“健康饮食+医馆+体检+社交文娱”的复合功能体 ， 将品牌年轻化、多元化 。
亮出新面貌的 ， 还有北京烤鸭金字招牌“全聚德” 。 全聚德后海店挂出横幅：“7月26日起恢复营业 ， 菜品降价、服务费全免” 。 全聚德和平门店的店员说 ， 除部分特殊场景外 ， 全聚德所有门店大厅将不再收取服务费 。 “现在包间都没有包间费 ， 不收服务费 ， 包间可以配餐也可以点餐 ， 比如你可以订300元/人、400元/人的那种配餐 。 ”
服务费 ， 全聚德已经收了20年 。 全聚德前门店的工作人员说 ， 免收服务费 ， 从新冠肺炎疫情以来就是如此 ， 如今已成常态 。
采访人员：现在还有包间费或者服务费吗？
工作人员：没有 ， 除了自己点菜的费用 ， 没有其他费用 。 以前有服务费 ， 但现在服务费取消了 ， 疫情发生以来就没收服务费了 。
有媒体算了一笔账 ， 仅免收服务费这一项 ， 全聚德一年将少4000万元收入 ， 加上下调菜价、推出新品 ， 成本就更高了 。
相比于全聚德的全面降价 ， 老北京涮羊肉的代表“东来顺”也推出了转型之作 ， 只是“试水”意味更强 。 目前仅有东来顺新东安店推出了68块钱的自助火锅 。
东来顺工作人员：就工作日中午有 ， 每个工作日50多人的名额 。 有的菜品 ， 吃多少夹多少就行 。 我们都把菜品摆那里了 ， 顾客吃啥夹啥 ， 没有限量 。
采访人员：跟单点的肉是一样的吗？
东来顺工作人员：肯定不一样 ， 单点的话 ， 你想吃哪个部位就点哪个部位了 ， 自助的是最普通的肉 。
食客发出的图片中 ， 排队等着吃东来顺自助火锅的队伍近百米 。
东来顺工作人员：要吃的话得一早过来登记 ， 人特别多 ， 而且很早 ， 早上8:15登记的时候 ， 门口就已经排了好几桌 。 我们早上8:15开始登记 ， 一般不到9:00名额就没了 ， 取完号就可以走了 ， 开餐再回来 。
采访人员：这个是一个长期的产品 ， 还是过一段时间就没了？
东来顺工作人员：不是长期的 ， 目前能确定到8月份 ， 9月份还没定 。
百年老字号惠丰堂饭庄的炸酱面、月盛斋的羊蝎子也与新零售企业盒马合作 ， 将产品实现标准化后推向市场 。
老字号转型路径
总结起来 ， 当下老字号品牌的转型大致遵循着大众化、年轻化、产品多元化几大路径 。 以全聚德来说 ， 取消服务费、降低价格 ， 正是希望借此先把更多消费者的好感调动起来 。

稿源：(央广网)

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标题：央广网|全聚德、东来顺等“老字号”主动降价引流 是突围转型的正确“打开方式”吗？