昨天 ， 我的手机被#多家知名品牌薯片被检出含致癌物#这条热搜炸了 。
具体新闻如图：

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图丨@每日经济新闻
其实 ， 关于丙烯酰胺的科普 ， 我跟大家也聊过很多回 。 但是没想到后来好多媒体来采访 ， 连中央人民广播电台、北京新闻广播都来采访我 。
看样子 ， 大家对丙烯酰胺依然存在很多担忧 。 那么 ， 丙烯酰胺真的超标了吗？薯片是不是也不能吃了？下面的内容是我昨天接受中央人民广播电台采访时的回答 ， 分享给大家 。
01
丙烯酰胺是什么?
/ 它有限量的法规或标准吗? /
丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质 ， 主要用于合成一些高分子材料 。
大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害 ， 主要是因为它是一种潜在致癌物 ，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物 。
不过 ， 大家也不用太担心 。
首先说这个 2A类致癌物的含义 ， 它其实是说可能对动物致癌 ， 但没有证据会对人体致癌 。
其次 ， 我们人体吃进去的丙烯酰胺的量并不多 。 从现在的调查数据来看 ， 我国居民每天吃进去的丙烯酰胺只有18微克左右 ， 这个量总体来说是很安全的 ， 不用太担心 。
实际上 ， 目前世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准 。 这次引用的750μg/kg这个数据是基准水平值 ， 这是用来验证缓解措施有效性的绩效指标 ， 并非丙烯酰胺在食物中的安全限量 。 发布这个 检测的深圳市消费者委员会也说：“丙烯酰胺超标的说法是不正确的 ， 已背离比较试验报告本意 。 ”

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图丨@深圳市消费者委员会
有一些机构、国家和地区 ， 比如 ， 国际食品法典、美国、欧盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南 。欧盟就曾提出了一个参考值（indicative value） ， 它是用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量 ，并不是限量标准 。欧盟其实目前也没有丙烯酰胺的限量标准 。 所以 ， 说薯片丙烯酰胺超标 ， 其实一种误读 。
实际上 ， 欧盟在自己的报告里也说了：这个参考值不是法规限制 ， 不是强制的 ， 超过了 ， 也不用处罚 。
至于很多人说为什么国际国内都没有制定标准 ， 其实一个物质要制定标准需要考虑的方面是多种多样的 ， 比如它的危害程度、我们到底吃了多少、可能的危害有多大 ， 控制要多少成本等等 。 从现在的数据来看 ， 丙烯酰胺摄入的安全风险很低 ， 没有必要设置标准限量 。
02
食品中的丙烯酰胺如何产生?
/ 不同的烹饪方式是否有影响? /
在食品中之所以会出现丙烯酰胺 ， 其实是因为食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸） ， 在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中 ， 在高温的作用下 ， 通过美拉德反应产生的 。

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薯片丨freepik.com
美拉德反应（Maillard reaction） ， 指的是食物中的糖（主要是还原糖）与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应 ， 其结果是生成了棕色的物质 ， 同时会产生香味物质 。 这个反应在食物中普遍存在 ， 我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献 ， 比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等 ， 为什么好吃还香 ， 很大一部分原因是美拉德反应的作用 。
除了薯片中有丙烯酰胺 ， 自己在家料理土豆等淀粉含量高的食物时 ， 一样会产生丙烯酰胺 。 实际上 ， 我们中国人摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜 。 香港食物安全中心曾经做过一个关于丙烯酰胺的调查 ， 结果发现 ， 我们摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜 ， 主要是因为平时喜欢用爆炒的烹饪方式 ， 比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克 。

稿源：(阮光锋)

【】网址：http://www.shadafang.com/c/hn1103c33Y2020.html

标题：食品|薯片里被检出致癌物超标？薯片还能吃吗？