滋味|拌饭酱蹿红：滋味到资本，距离有多远？蹿红|调味酱|拌饭酱|距离|资本

编者按：本文来自微信公众号“元气资本”（ID:yuanqicapital），作者：Rexi，36氪经授权发布。
1、随着烹饪过程的简化，在拌饭酱细分市场出现了一些投资机会。
2、拌饭酱互联网属性明显，产品种类非常丰富，毛利、市场天花板高。
3、餐厅系、网红系、个人品牌及电商品牌纷纷涌入，市场格局或将改变。
1 万菜皆可成「酱」子曰："不得其酱，不食。"
自古以来，我国就有在用餐时搭配调味酱的习惯。如今，调味酱已从单一调料发展到配料丰富可作为菜的拌饭酱，拯救了无数胃口不佳的饥饿灵魂。
调味酱从品类看，最初只有豆瓣酱、叉烧酱、沙茶酱等独立性低的单一口味酱，后来发展到具有佐餐功能的虾酱、老干妈、韩式甜辣酱等，目前在第三阶段，已经出现了金枪鱼酱、鸭蛋黄酱、大块牛肉香菇酱等复合口味拌饭酱，深受消费者的认可和喜爱。
从原料角度看，开始的调味酱以黄豆为主，后续出现了牛肉、香菇两种经典搭配，如今的拌饭酱除了保留了原有原料以外，大多还尝试加入了水果、蔬菜、菌类、海鲜、肉、蛋黄等各种辅料，使得口味越发丰富，逐渐从“酱”发展成了“菜”。
随着配料的增加，对工艺的要求也越来越高。以牛肉酱为例，在制作过程中需要经过多道工序，不同工序对产品的最终风味会产生不同的影响。例如浸润中的复水程序会影响口感，混合发酵、熟制、牛肉腌制等会影响色泽及风味。
根据中国调味品著名企业100强数据统计，2013-2019年，主要调味酱生产企业等产量持续上升，调味酱企业从2013年的32家、年产70.7万吨发展到2019年的34家、总产量91.49万吨，优质企业品牌效应也开始逐渐显现。
根据元气资本的调研，不仅传统的调味酱公司，如今越来越多的餐厅系、网红系、个人品牌及电商纷纷涌入了这一市场。
【 滋味|拌饭酱蹿红：滋味到资本，距离有多远？】

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目前全平台销量较高的拌饭酱有主打小罐装并与外卖平台合作的虎邦辣酱、与网红IP《暴走漫画》合作的吉香居暴下饭系列以及饭扫光系列。紧随其后的也有经典拌饭酱产品如：海天招牌拌饭酱和仲景香菇酱。
值得注意的是，知名餐饮品牌如海底捞、缸鸭狗，个人品牌如海外第一华人网红李子柒、相声演员岳云鹏的江湖铺子、歌手林依轮的饭爷，盒马、网易严选等电商也占有一定的市场份额。
那么，为什么这么多不同背景的品牌都要跨界做拌饭酱的生意呢？拌饭酱红在哪里呢？
2 为什么要做拌饭酱？元气资本认为，虽然拌饭酱目前还属于一个细分的小品类市场，但无论从市场增长预期还是主要玩家的战略角度看，这都是一条冉冉上升的赛道。具体可以体现在以下五个方面：
一是拌饭酱市场很大，专攻外卖市场的佐大狮数据显示，150亿外卖市场中，20%的消费者都会点一份佐餐酱；中研普华产业研究院的数据显示，2019年我国拌饭酱产品市场规模为22.9亿元，预计到2025年市场规模将达到42.2亿元。
二是拌饭酱的发展阶段与轻烹饪趋势相契合。拌饭酱的发展反映出人们生活节奏越来越快，使用场景也从烧菜、外卖佐餐发展到可单独作为一道菜配米饭、面条食用的拌饭酱/下饭菜，范围愈发广泛，也培养出了固定的粉丝群。
拌饭酱属于调味品的一种，同调味品一样具有明显的消费升级趋势。随着消费者对品牌、质量、应用场景日益重视，人们愿意支付更多去获得风味更好的调味及佐餐酱，促使高端拌饭酱消费数量逐年增加。调味品行业内部也呈现出产品结构向高端方向升级的趋势，催生出更多细分功能及多元化的品类。
三是拌饭酱可以加速餐饮企业平台化、中餐标准化，对企业发展有战略意义。餐饮企业如以川味火锅起家的海底捞，已经占据了火锅市场相当大的市场份额，如今通过口味新奇独特的拌饭酱开始做起了居家用餐场景的生意，拓展了新市场，且容易实现产品口味的标准化。
四是流量变现的要求。对于“网红系”品牌如日食记，前期只能通过拍视频等方式获得一些流量，到了中后期，保质期较长、容易突出品牌个性的拌饭酱或许成为了流量变现最好的渠道。通过综艺、美食节目等已积累一定忠实粉丝的明星及艺人，也可以通过销售拌饭酱产品做到流量变现，打造个人品牌。
此外，网易严选等电商选择联名款拌饭酱自品牌，可以“收割”两拨粉丝。而盒马则可以从渠道发展到产品获利，符合公司长期发展战略。