呷哺呷哺，前路未卜( 二 ) 高薪|正循环|时代|实干|质变

但作为消费者，对于将虾滑做成方形还是圆形这类噱头已“产生免疫”，口味、品质、服务才是餐饮企业做大的关键。
| 呷哺呷哺需要新故事过去一年，餐饮企业受到的打击有目共睹。
据国家统计局统计数据显示，2020年全国餐饮收入约为39527亿元，同比下降16.6%。火锅企业业绩不理想实属正常，就连目前市值最高的海底捞也受到打击，全年净利润3.09亿元，同比下滑87%。
呷哺呷哺只是更惨了些。财报显示，2020年该公司营收54.55亿元，净利润仅为183.7万元，而在2019年为2.9亿元。此外，由于疫情影响，呷哺呷哺也有部分门店关闭情况。
虽然呷哺呷哺管理层表示在2020下半年业务已经恢复近9成，但是广大投资者担心的翻台率问题依旧没有解决。
巅峰时期呷哺呷哺部分门店翻台率一度可以高达一天7次。随着呷哺呷哺门店扩张，随之而来的是不断下滑的翻台率，2014-2020年，呷哺呷哺翻台率已经从3.8跌到2.3，并且从未反弹。
为了挽救不断下挫的翻台率，呷哺呷哺更是提出“重新定义”翻台率的办法。
呷哺呷哺称，“鉴于湊湊的业务模式，为了更好地呈现外送销售”，为此集团修改了翻台率的定义。而根据修改后的定义，每一笔与堂食顾客平均消费对等金额的外卖订单，都被视为堂食顾客的一次翻台。
即便如此，2020年全年湊湊的翻台率仅为2.5，较2019年的2.9出现同比13.8%的下滑。
在餐饮行业，翻台率下滑一定程度上意味着单店流量下滑且单店在该集团整体营收中的贡献率下跌，这样就会导致集团营收增长更多将仰赖扩张新店，但依靠门店扩张增加营收的方式一定不是解决问题的根本途径。
网红品牌想要长久需要大量创新。对于呷哺呷哺来说，放慢扩张速度，降低重资产成本，做好产品做好服务持续创新，或许才是未来应该讲出的新故事。
| 写在最后
转型中高端火锅市场，无所谓对错。但呷哺呷哺需要知道的是，一时的创新能带来顾客但不一定能留住顾客，在热度过后，顾客再次挑选店铺很大程度上会选择消费体验好、产品质量、性价比较高的店铺。如何长久获得资本青睐，如何长久获得顾客青睐，是呷哺呷哺当下必须要深思的问题。
火锅江湖，玩家众多，但万亿红海最不缺的就是奇迹，后浪们会不断袭来，未来5年再诞生一个王者也不无可能。作为火锅行业独特的存在，其成功不言而喻，但是如果不能保持持续热度，找寻新的增长逻辑，那么过气也只是时间问题。
世界上不存在永恒的生意，在保证主业稳定的同时，不断寻求新的场景突破、开发新的分支，才是一家企业长久不衰的根本所在。
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