申晓厨|广式早茶经典小吃，虎皮凤爪的家常做法，皮酥肉嫩，肉掌饱满鸡爪为什么叫凤爪（zhao）呢？

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鸡爪为什么叫凤爪（zhao）呢？鸡在中国人的餐桌占用很重要的地位， “无鸡不成宴”的说法流传至今。大家不仅爱吃鸡，还爱啃鸡爪，人们习惯性的将鸡称为“小凤” ，民间有龙凤呈祥的说法，鸡爪自然成了“凤爪” 。尤其在广东“凤爪”这种叫法更加普遍，鸡爪凤爪，一字之差，是地上跑的变成了天上飞的，品味自然升了N个档次，价格也水涨船高。
广式早茶中经典小吃虎皮凤爪，皮酥肉嫩，肉掌饱满、鲜香味美、色泽红亮、越嚼越香，满嘴的胶原蛋白，鸡爪在广式美食家的菜谱中叫做凤爪，今天分享虎皮凤爪的家常做法。
第一步、新鲜的鸡爪放清水、加入食盐使其快速解冻，然后修剪鸡爪的指甲，清理干净鸡爪表面的角质层，再次放入清水中浸泡2小时，主要是更好的去除鸡爪中的血水，减少血腥味，中途可换几次水，没有血水渗出效果更佳。
第二步、凉水下锅，加入大葱段、生姜片、少许花椒，大火煮沸，撇去油沫，淋入一勺料酒，再继续煮5分钟，鸡爪煮至5成熟左右捞出，焯水的过程同样也是去腥鸡爪的腥味，同时鸡爪的掌心丰厚饱满，越嚼越有劲。
【申晓厨|广式早茶经典小吃，虎皮凤爪的家常做法，皮酥肉嫩，肉掌饱满】第三步、捞出后鸡爪放清水中，清洗干净表面的杂质或油沫，可多清洗几遍，用厨房纸洗干净表面的水分，或者时间充裕，可自然风干水分，在油炸的过程中减少油水四溅，这一步很关键，我是放在太阳底下晒了30分钟，鸡爪中的水分几乎很少。
第四步、锅中起油、油温5成热，放入晒干水分的鸡爪，先要一手准备好锅盖，放入鸡爪后马上盖上锅盖，这时鸡爪的剩余水分在高油温的作用下，会油水四溅，以免伤到人。
第五步、炸至鸡爪表皮金黄，捞出快速放入一盆清水中，最好是冰水，这是鸡爪能不成虎皮状的关键步骤，水越凉虎皮的效果越明显，放清水中浸泡1小时以上，鸡爪在高油温的状态下，快速受冷，鸡爪上虎皮纹路慢慢呈现出来。