从“火锅第一股”到内忧外患，呷哺呷哺做错了什么？呷哺呷哺

呷哺呷哺，这家曾经的“火锅第一股” ，最近频繁因为负面消息吸引市场的眼球。
4月16日，呷哺呷哺的旗下子品牌凑凑的CEO张振纬离职；
5月21日，呷哺呷哺发布公告解除赵怡行政总裁职务；
6月14日，董事会称“赵女士的管理方式及理念与董事会其他成员存在重大差异” ，建议罢免赵怡的执行董事职务。
6月27日，赵怡发布了3000字的《个人声明》，公开反击呷哺呷哺董事会。
如不出意外， 7月28日，呷哺呷哺将召开特别股东大会，正式评估罢免赵怡的执行董事职务的事宜。

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正在被罢免的赵怡
呷哺呷哺的两大核心高管，一个主动离职，一个被动卸任。前者是做起第二增长曲线凑凑的功臣，后者更是呷哺呷哺的领军者，曾被创始人一手推上CEO之位。
从曾经的“火锅第一股”到业绩股价双跌，管理层剧变，呷哺呷哺做错了什么？
我们来细数一下呷哺呷哺的“三宗罪” 。
一、用数据说话：店越来越多，利润却大幅下跌的呷哺呷哺
对于一家火锅店来说，翻台率无疑是其火热程度最好的证明。呷哺呷哺刚上市的时候，翻台率曾高达5次/天，然而近几年，呷哺呷哺的翻台率却在逐年下滑。财报显示， 2017年-2020年，呷哺呷哺的翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天。

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而与之对应的，是呷哺呷哺急剧下跌的利润。 2017年开始，呷哺呷哺的净利增长率便开始不太好看， 2020年则更是经历了断崖式下跌。 2017年到2020年，其净利润同比增长分别是14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4% 。
难道是火锅行业的问题吗？实际上并非如此， 2019年是火锅行业行情比较好一年，但呷哺呷哺全年营收同比增速依然由29.2%降至27.4% ，而净利润则为2.88亿元，同比下降了37.7% 。
当然，这里也有呷哺呷哺大肆开店的原因， 2017到2020年，其门店总数分别为759家、934家、1022家和1061家。扩张带来收入和租金以及人工成本似乎不成正比，更多的店带来的反而是更差的表现。
火锅店的营收基本由三个要素决定，营收=规模*客单价*翻台率。在竞品逐渐增多，翻台率很难提升的情况下，自然只能通过扩张和提升客单价来提高规模，但是呷哺呷哺的翻台率跌的有些得不偿失，为什么？
二、战略失误带来的内忧外患，可能是其连续走下坡路的关键原因
从内部和外部来看，可能有两个关键原因。
第一，呷哺呷哺自身定位变化。一开始呷哺呷哺的定位是实惠便宜的一人锅，但是今年其价格一涨再涨，而口味却甚至不升反降，另外其特色的一人锅U型吧台逐渐减少，而常规四人锅逐渐增多，曾经的呷哺呷哺价格平民且食材份量足，仅仅40元出头就可以享受一顿火锅，深受年轻人的喜爱。现如今，呷哺呷哺两元一份的麻将蘸料被七元一份的DIY蘸料取代，客单价一涨再涨，北京地区人均消费已达到70元左右。
这与创始人贺光启期望呷哺呷哺走向高端的执念一定原因，由于其子品牌凑凑发展成功，甚至成为了呷哺呷哺的第二增长曲线，占据了呷哺呷哺30%的营收，因此呷哺呷哺决定进军中高端市场的野心。 2017年6月，贺光启就在上海宣布了新战略，表示呷哺呷哺将从“快餐”转型为“轻正餐” ，以“火锅+茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克” ，而如今来看，似乎并未达到这样的效果。
除了在呷哺呷哺尝试高端路线， 2019年呷哺呷哺还推出“inxiabuxiabu”这一子品牌，希望沿用“一人一锅”形式，但是却是走高端路线，客单价超过100元， “INS风”的装修风格显然是针对年轻消费群体，然而两年时间，却仅落地两家门店。

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第二，市场竞争激励。近几年火锅店种类急剧增加，同时火锅店数量也在急剧增加，海底捞2020年新开门店甚至超过了500家。对于火锅店，客户基本没有什么忠诚度可言，呷哺呷哺以外的选择多的是，而原本的低客单价受众更是对价格更加敏感，因此其翻台率大幅度下滑。
2016年，呷哺呷哺曾提出2020年实现营收百亿的目标，如今看来差距较大。而这似乎也印证了公告中所说“业绩未能达到预期” 。这也解释了今年6月初贺光启在内部信中的表态。他把上述两位高管的离开，归结为是“对于不适合的人进行适当的流动” ， “对于组织是一件好事儿，将更有利于组织快速、高效的变革。 ”