第三次创业下，细数周黑鸭的“变与不变” 近年来的餐饮市场中

近年来的餐饮市场中，卤味这个并不新颖的赛道，正上演着一场久违的狂欢。
企查查信息显示， 2021年上半年，餐饮行业相关资本事件共有75起，其中卤味赛道尤为引人关注，仅上半年卤味的融资信息就有7起，约占整个餐饮产业融资的10% 。
如今，卤味赛道已不再是印象中简单粗暴、小商小贩的摆摊货，而是进入了一个由门店连锁化、到休闲食品化、再到一个以新消费特色为驱动力的赛道新时期。
卤味赛道上各巨头加速攻城略地，加上地方品牌蚕食零散市场。千亿卤味市场，接下来还有哪些可能？
资本入局，卤味赛道大热，周黑鸭“风景甚好”
CBNData联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》指出：卤味具有久远的文化积淀和稳定的消费基础，卤制品消费正在快速增长，未来5年，休闲卤制品市场年增长率超13% ，到2025年市场规模将突破2200亿元。
伴随卤味市场大热，权威机构也纷纷对未来格局给出正向预期。中金公司点评称，卤味餐饮标准化程度高，具备全国扩张潜力，加之卤味具有产品普适性强、供应链及加盟体系标准化、可控性高的特点，市场依旧有很大扩张空间，行业有望诞生万店品牌。

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（企业供图，央广网发）
一个重要的标志是，卤味品牌正在近来成为资本新宠，今年上半年，卤味界的投融资事件高频发生，期间，红杉中国、今日资本、腾讯等资本大鳄纷纷入局投资，并以闯入者的姿态搅动着行业的格局。
从作坊式地方性小吃，到品牌连锁化促成千亿规模，头部企业可谓功劳显赫，并不断加速变革，探索品牌焕新的可行路径，业绩新增点呼之欲出。以周黑鸭为例，根据公司日前披露的2021年中期报告，今年上半年，周黑鸭总收益达14.53亿元，同比增长60.8%；净利润达2.3亿元，同比增长644% 。
从财务表现上来看，周黑鸭的多项经营指标也快速优化，公司毛利由去年同期的4.93亿元提升至8.57亿元，同比增长73.9%；毛利率由54.6%提升至59% ，增长4.4个百分点；净利率达15.8% ，超过疫情前2019年的同期水平。
阵痛与颠覆，周黑鸭“后疫情”时代逆势上扬
周黑鸭漂亮的业绩答卷背后，实则在向我们诉说着它强劲的抗压性。 2020年的疫情，让地处武汉震中的周黑鸭深受影响，全国1200多家店有超过1000家暂停营业。彼时，周黑鸭刚迈出“第三次创业”的步伐，突如其来的疫情反倒加速其战略变革。而今，周黑鸭已然度过疫情重击，面对后疫情时代的起伏考验，逆势迸发新的活力。
再回看周黑鸭的“第三次创业”历程，周黑鸭探索出了一条独特的发展路径。
2019年下半年，周黑鸭正式推出“六大战略” ，围绕商业模式、渠道、产品、供应链等六大维度全面改革优化。曾以“直营”见长的周黑鸭，还完成了一项以“近场零售”为核心的商业模式升级，引发业界的集体关注。

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（企业供图，央广网发）
采访人员了解到，在休闲卤味品行业，增强消费者的可触达性和消费粘性至关重要，用周黑鸭CEO张宇晨的话说，卤味产品必须“离消费者更近” ，从而支撑品牌的市场占有率。
在这一背景下，周黑鸭正式启用了“直营+特许经营”的商业模式，中期业绩报告显示，截至今年6月30日，周黑鸭全国门店总数达2270家，同比增加66% 。仅特许经营门店数量，便由去年同期的121家，速增至1109家。
目前周黑鸭门店扩张正在提速、稳质并行，周黑鸭现对特许业务形成全链条的管理机制：在经营阶段，周黑鸭会对门店销售情况和库存情况进行实时监控，还会对特许合作伙伴进行赋能培训，达到直营和特许经营的高度统一，让门店网络布局迅速得到高质量拓展。在日前的中期业绩会上，周黑鸭方透露，第二季度新增的特许店中，有70%来自于老特许合作方的新增店铺。可以看出，特许方与品牌之间的黏性在增加。

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（企业供图，央广网发）
值得一提的是，在特许模式加速时，周黑鸭基于对供应链的不断优化，毛利率不减反增，从上年同期的54.6%提升至59%；此外，公司还在大举开拓互联网O&O业务，满足消费者购买的冲动性和便利性需求，上半年电商和外卖等业务贡献收入同比增长29.5% 。