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●郭华群
出差到紫金,进入县城,沿街的早餐店多是用“八刀汤”做招牌,未见其菜,先闻其香。八刀汤稳居当地早餐头把交椅,当仁不让成为小县城的“代言人”。身为梅州客家人,我对八刀汤有似曾相识的亲切感。
20世纪90年代初期,笔者在深圳做厨师,同行中有许多来自河源,他们做的客家菜都挺让人羡慕,特别是紫金师傅做的菜,很有特色。那时我就知道名声响亮的紫金酱、三黄鸡、八刀汤等,但仅限于传说,一直未能到当地品尝正宗的风味。
此番来紫金的第一个早餐,当然就是闻名遐迩的八刀汤了,好吃、丰盛!与梅城早餐“扛把子”蕉岭三及第汤有得一比。
一、汤:八刀汤以该县蓝塘镇“跌腰猪(土猪)”的精华部位各割一刀——猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪腰、粉肠、“隔衣肉”、前胛肉。烹制时肉料要切大块,用“泥煲”加山泉水下肉,途中勿搅动,无须放粉和味料腌制,最大限度地保持汤的新鲜和土猪的原味。调味煮熟后撒葱花,葱花与“临天光(凌晨)”杀好的新鲜猪肉碰撞,“喷发”出清晨的第一口鲜香。最大的特点是放胡椒碎,驱寒去湿,不浓不正宗,一不留神呛得打嗝。
二、佐料:猪肉没有腌制,靠汤味还是不够的。店家用干葱、野香菜(野芫荽)、豉油、花生油调配的特制佐料,与蓝塘土猪肉成为最佳搭配,大快朵颐,尽情享用。
三、主食:有蒸钵仔饭、漉的米粉及粄皮供你选择,印证了八刀汤是可汤可菜可浇的。一大块一大块的猪杂,蘸上佐料,口感丰富,送饭极佳!米粉和粄皮用八刀汤浇上,鲜香爽滑!自助,量多量少全凭自己喜好,方便快捷。
同为客家早餐的翘楚,蕉岭三及第汤,名字彰显着客家人崇文重教的信念,烹调中擅长与各种食材搭配,瘦肉、猪肝、粉肠与红曲、糟水、咸菜、时蔬都合拍。佐料为红米椒加豉油,简单霸气。主食有钵仔饭,还有炒青菜供应,以及犹如灵魂附体的梅县腌粉腌面。
【 璀璨|客家早餐璀璨瑰宝:紫金八刀汤PK蕉岭三及第汤】客家人的饮食习俗常以山或水来划分,河源客家菜属东江流派,与兴梅流派大同小异,都是客家先人在迁徙过程中形成的独特风味饮食。八刀汤和三及第汤,要说孰优孰劣,对谁都不公平,它们都是我们客家饮食的璀璨瑰宝!
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