发酵|冬天和面时，不易发酵？大厨：牢记这“4个字”，30分钟发满盆发酵|面团|大厨|牢记|冬天

导读：冬天和面时，不易发酵？大厨：牢记这“4个字”，30分钟发满盆
【蒸】，一个极富画面感的词汇！这与时间有关，与面团的发酵有关。面团经过高温的洗礼，在蒸笼里涨发，好似人一样，经过脱胎换骨，等待着揭开盖的那一瞬间，凤凰涅槃！这也是所有中国人对食物最初的记忆……
炎热六月，几场热风就把麦子吹熟了，成熟的麦穗低着头，好像在等着被召唤。作为世界上的三大主食之一，麦子和人类一样，从未停下前进的脚步。馒头，包子就是麦子的衍伸品……

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【馒头】，或许只有北方人才会懂的美味……
北方人将【蒸】发挥得淋漓尽致，尤其是馒头，其做法不数十种，规格不小几十种，以山东为代表！作为一枚地道的山东妹子，最先学会的技能就是蒸馒头！在我们家可不吃菜，也要吃馒头……

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前些年我们这儿有一个习俗，那时因为条件比较匮乏，我们过年走亲的时候，都要带着馒头，还是那种很大很大的那种。回礼的时候，也会送一些自家做的馒头，包子，黄糕之类的面食。随着生活条件的变好，这种习俗逐渐消失了。

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在那个酵母很少的年代，用的最多的还是老面，也就是城里人说的“面肥”！取一小块上次发面剩下的面团，用温水化开，再加入些许的碱面，一起倒入面粉中，和匀后让其自己醒发就可以了。这样做好的馒头麦香味很浓郁，唯一的缺点是，发酵时间太长！

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入冬后，因为天气转凉的原因，和面时，面团不易发酵。这时只加酵母就是大错！还要多加“2样”，保证30分钟就能发满盆。
1：一种是白糖！加入白糖会给酵母菌提供充足的养分，更有助于面团的发酵。
2：另一种是小苏打！加入小苏打可以中和面团发酵带来的酵母酸，让面食的味道更醇香。

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除了要多加以上这“2样”，还要牢记这“4个字”！这“4个字”分别是，“温”，“湿”，“醒”，“蒸”。
1：“温”，这里的“温”，指的是温水，不管是冬天还是夏天，和面时一定要用温水。水温控制在35度左右刚刚好，用手指试一下感觉不烫手，就可以。和面时，可以将温水倒入酵母中，充分搅匀，静置20分钟，再使用效果最佳。

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2：“湿”，这里的“湿”，指的是湿度，大家都知道，面团的发酵需要温度和湿度，二者缺一不可。只有有了足够的湿度，才更有利于面团发酵。天冷了，可将和好的面团用保鲜膜包紧，将其放进蒸锅中，微微上汽，这样既有了温度也有了湿度，不一会就能发酵。

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3：“醒”，这就是醒发的意思！除了面团需要醒发，做好的馒头胚，包子胚，也是需要醒发的。二次醒发同样很重要，这关乎着做好的馒头是否会起发。一般来说，二次醒发的时间20-30分钟左右就可以。

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4：“蒸”，最后的蒸制同样也很关键，时间不可太长亦不可太短，根据馒头的大小，决定蒸制的时间。蒸制时，可在水中加点橘子皮，或者橙子皮，这样蒸好的馒头更白，更香。

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所需食材：面粉1000克，温水500克，酵母粉10-12克，白糖40克，小苏打5克，猪油60克，盐10克。