趁着疫情时期顾客较少的机会，全聚德各店的大厨们自3月开始了一场“大练兵”。“全国近50家全聚德直营店，以及丰泽园、仿膳、四川饭店各门店的总共1000多名厨师都参与了练兵，各自在自家门店中里比武。”全聚德相关负责人介绍说，最终有47名来自全聚德各门店的厨师，进入了5月13日下午举行的烤鸭项目决赛。

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国家高级烹饪技师、中国烹饪大师顾九如是本次大赛的评委会主席。在他记忆中，过去的老一代厨师会评选“烤鸭第一杆”，获得这个称号也代表师傅拥有最好的手艺。时至今日，这项称号已经有七八年没评比了。“现在我们叫‘2020年度金杆烤鸭师’、‘银杆烤鸭师’，希望能鼓励年轻一代厨师将传统经典的老味道传承下去。比赛要求沿用传统的果木挂炉技法，在规定时间内将一只鸭子烤制并片制完成。”顾九如介绍说，烤炉温度在200度左右，厨师们怎么做好翻、转、燎、烤等烤鸭技法，都是要考察的重要环节。片鸭则主要考察完整度和出成率。“鸭架上的薄膜要完全去掉，两块油也要去掉，鸭里脊要保持完整。”

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5月13日下午，“老人儿”赵东旭和另外两名年轻同事获得了2020年度“金杆”的称号。年轻厨师代表从郑志强、赵龙占、贾国良三位烤鸭大师的手中接过烤鸭杆，也意味着百年挂炉烤鸭技艺的传承重任交到了年轻一代的手中。

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除了磨练烤鸭技艺，全聚德的厨师们还趁这段时间琢磨起传统名菜的恢复和中西餐合璧的新菜研发。“面点厨师和冷菜、热菜厨师也都憋着一股劲儿。每家门店都出了新菜，加起来总共已经有大几十道。”顾九如说。此外，全聚德还为46道名菜定下统一标准，从菜品的主料、辅料、加工过程到色香味和口感，都有了统一的规范。“现在菜单已经出来了，同样在今年下半年就能在所有直营店推广。”顾九如透露。

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“在往常，我们店里的37名烤鸭师傅每天都要烤几百只鸭子，到周末节假日那就更多了。疫情期间每天只有几十只，多的时候也就100只。” 全聚德前门店的厨师赵东旭回忆说，自己在全聚德工作31年的时间里，除了2003年SARS期间，还从来没有遇到过这么空闲的时候，这也为厨师们大练兵提供了难得的条件。

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来源：北京日报客户端 | 采访人员 阎彤 实习采访人员 杨天悦编辑：杨萌流程编辑：郭丹

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