饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？知识|只用|菜板|看完|妙用|中年

谢邀回答。刚开始看到这个题目的时候本不想回答的。我是红案出身，本着对广大网友和粉丝兄弟负责的态度，我回答的问题都是以红案的问题为主，白案不精通制作，也就不善于回答这方面问题。

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但出于好奇我点进去看了几个答案，这么一看不要紧，心里极大不舒服。很多回答者都说：肉馅必须先打水再调味。虽然我不精通白案，不代表不懂调肉馅。何况水饺在我们北方地区，在家也经常隔三差五的制作。并且这调馅和红案中的汆丸子、炸藕合的肉馅调制原理是一样的。
大家都知道水饺要想鲜嫩多汁，是必须要打水的。打水多了，成本还低，一举两得。这也是水饺馆的水饺比我们家庭制作更好吃的原因。但是打水也不是越多越好，添加有一个标准的。搅打好的话，一斤肉能打进去半斤水。如果先放水搅打最后放盐，是吃不进那么多水的。要想吸收那么多水，那就必须先放盐，可以说肉馅吸水的媒介就是盐(酱油类也算)。
我就想问问：回答说先打水的，你们没有进行过实操？没经过实操下这样的结论，是不是在误导读者？

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【饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？】这肉馅一开始不加盐或者酱油类调料进行调味，水是打不进去的。不管你用什么方法什么方式，只要不加盐调味，肉馅就吸不进水分。即使先加水后期又加了盐打入水分，也是暂时的，放置不久后便会出水。因为你的投料顺序是不对的。
好了言归正传，回到题目，大家应该猜出我调馅顺序的答案。我的答案就是：搅碎肉馅→→先加盐或者酱油类调味→→让肉馅吸收酱油类调料→→再加入水或者高汤→→搅打至肉馅全部吸收入水分或者高汤→→加入胡椒粉，鸡精、白糖、再次提鲜调味搅匀→→最后掺入料油即可。
先科普一下肉馅先放盐调味的原理肉馅搅成泥后，使肌肉组织遭受破坏，蛋白质分子游离出来。加入盐后，增加蛋白质表面的电荷，使蛋白质表面的亲水基团发生水化作用而吃水。盐可增加肉馅蛋白质的水化能力，从而使肉馅黏性变强，并使肉馅成团有弹性。
现在的肉，特别是一些不良商贩为了谋取利益最大化，肉本身一开始就打入了水分，肉馅还没调味，就开始渗水了，所以要先调味后使肉泥产生胶性，再往里打水或高汤。

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再讲一下水饺调馅好吃的窍门1.把握好肥瘦肉的比例
水饺馅肥瘦比例一般按2:8或者3:7，瘦肉太多虽然吸水量大，但是水饺口感会发柴。肥肉太多，略显油腻，吸水性变差。
2.投料顺序要记牢
这是调肉馅的原则，只有按顺序添加才能吸收那么多水分，并且能长久的锁住水分，水饺才能鲜嫩多汁。
3.搅拌方法要到位
调制肉馅时要分多次下入水或者高汤，并且下入后，要朝一个方向搅拌，直至肉馅将水全部吸收，不能来回搅动，来回搅动会使吸水量减少，黏性变弱，水饺吃起来便没嚼劲。
4.添加水和高汤区别
并不是所有肉馅都适合添加高汤，有些纯肉馅可以添加花椒水，起到去腥、解腻、提香作用，加高汤的话反而使肉馅更腻口。做荤素搭配的水饺，搅肉馅时可以添加高汤，这样成品水饺才能更香醇。

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最后以猪肉馅为例说，介绍一下我制作水饺馅的过程。~~~【猪肉馅调制】~~~
原材料和调料：
猪前腿肉，肥膘肉，大葱，姜，盐，味精，鸡精，老抽，酱油，胡椒粉，花椒水。
开始烹调：
第一步：前腿肉八斤加上二斤肥膘肉绞成肉馅。
第二步：大葱六百克切末，姜二百五十克切末。