清炖鸡汤，牢记“多放1干4不放”的诀窍，鸡香味浓郁，无腥味！ a8528

导语：清炖鸡汤，牢记 “多放1干4不放”的诀窍，鸡香味浓郁，无腥味！
炖肉汤，我最喜欢的还是炖鸡汤，因为相对来说，鸡肉比鸭肉、牛肉、羊肉的腥味小，所以用鸡炖出来的汤水比较鲜香浓郁。

文章插图
不知道大家有没有发现，小时候用家里养的鸡炖汤，即便什么都不加，只加食盐清炖，鸡汤都非常好喝。而现在不管在菜市场还是超市买到的鸡肉，大多数都是饲料鸡，所以鸡腥味比土鸡要重。现在买的鸡，不管是用来炒菜还是炖汤，如果处理不好都难以使人接受那股腥臭味。

文章插图
一般如果我们在农村，或者能买到正宗的走地鸡的情况下，鸡不需要怎么处理都很鲜香。但是我们生活在城市，很多时候只能买到饲料鸡，那么在处理鸡肉上，我们得懂得一些诀窍才能把鸡腥味去除掉。经过多年的厨房烹煮经验，我总结了一个诀窍，其实清炖鸡汤，只要牢记“多放1干4不放”的诀窍，就能够使得炖出来的鸡汤鲜香味更加浓郁，而且毫无腥味。

文章插图
先来看看“4不放”的秘诀是什么？
1，不放大料
看到这里，肯定很多人都会有疑问：什么是大料呢？其实大料指的是：八角、桂皮、小茴香、丁香、陈皮、草果等香辛料。平常在炒鸡肉时，我们都很喜欢放入大料去炒鸡，特别是每天上下班路过农家柴火鸡的大排档时，闻着一股大料炒鸡的味道，香是挺香的。不过炖鸡汤可不能放入大料。鸡汤追求的是原汁原味的味道，而如果加入大料，大料的香味就会掩盖住鸡肉的鲜香。而大料一旦融入鸡汤中，鸡汤会有一股十分杂的香辛料味，最终不但喝不出鸡汤的原位，整碗鸡汤都是大料的杂味，而且味道很奇怪。

文章插图
2，不放生姜
正所谓“鸡不姜，鱼不酱”，这句话是大多数厨师在烹饪时总结出来的经验。“鸡不姜”：为了保持鸡肉的清香味，我们在炖鸡汤时是不需要放入生姜去腥的。“鱼不酱”：如果煮鱼放了酱料，酱料会压制鱼的鲜甜味道，所以煮鱼不能放酱料。
生姜比较辛辣，而鸡本身就没有太多的腥味，如果在炖鸡汤时放入了生姜，生姜辛辣的味道很容易入侵到鸡肉里。所以清炖鸡汤，为了保持鸡香味，是不能放生姜的。当然，鸡肉在焯水时可以放入适量的生姜，能够有效去除一些腥味，只是在炖鸡汤时就不放生姜了。

文章插图
3，不放葱花
在炒鸡肉时，鸡肉炒好出锅就会撒上少许葱花进行点缀，葱花也有增香的作用。但是在炖鸡汤时，我们不能加入葱花，因为葱花的味道很刺鼻，加入到鸡汤中，那种鸡的鲜香很明显都被葱香味“给抢走”了。广东人最擅长煲老火靓汤，而我们广东的汤水，是完全不需要加入葱花的。鸡汤好喝，是把鸡肉中的精华给炖出来，融入到汤水中，而不是加入太多配料去“抢味”。

文章插图
【清炖鸡汤，牢记“多放1干4不放”的诀窍，鸡香味浓郁，无腥味！】4，不放料酒
虽说在炒鸡肉时放入料酒可以很大程度上减少鸡的腥味，但是在炖鸡时却不能放入料酒，炖鸡一旦放入料酒，酒完全融入鸡汤中，那么炖好的鸡汤味道不鲜、味道特别奇怪。

文章插图
以上跟大家详细分享了炖鸡汤的“4不放”，那么多放“1干”又是什么呢？“1干”就是多放干货，干货也就是香菇、虫草花、茶树菇等等这些晒干的植物。鸡肉在炖汤时，多放入干货，可以使得鸡肉的鲜香味都散发到汤水中，从而使得鸡汤的腥臭味减少。干货与鸡肉搭配，简直是“黄金搭配”。