双脆|揭秘鲁菜经典油爆双脆背后的有趣历史经典|历史|猪肚|揭秘|鲁菜|背后|中薪

油爆双脆是鲁菜中的传统名菜，正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。今天，我们就一起俩穿越历史了解油爆双脆背后的有趣历史。

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相传“油爆双脆”始于清朝中期，为了满足当时达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于世，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。

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清代著名文人枚袁对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。油爆双脆从创出之日起便一鸣惊人，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

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油爆双脆的原料和做法都不复杂，主料是猪肚200克猪腰子250克，调料是大葱(10克) 、大蒜(5克)、生抽(5克) 、白砂糖(10克) 、醋(20克)、淀粉(蚕豆)(10克)、味精(3克) 、香油(10克)、花椒(3克) 、花生油(50克)。烹饪方法：现将猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀，每三大刀切1块；然后，锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；接着，酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；最后，锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
【 双脆|揭秘鲁菜经典油爆双脆背后的有趣历史】

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油爆双脆，色、香、味、形兼备的特色美食，口感绝佳，并且营养极佳，猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。此菜，一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱、癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙之人。