曾庆伟谈吃
甑，远古的蒸器
（上）
作者：曾庆伟
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蒸食在楚地有悠久的历史传统，是楚人饮食生活不可或缺的饮馔品类。以“蒸”为食的烹饪技法，在湖北烹饪中从古至今占有重要地位。楚地之所以在烹饪中能够普遍使用蒸食技术，追根溯源，则得益于远古时期的一种蒸器——甑的发明以及后世的发展与运用。
甑，（形声。从瓦,曾声。从瓦,表示是陶制品），本义是古代炊具，底部有许多透蒸汽的小孔，放在鬲上蒸煮食物。东汉许慎的《说文》也有对甑的解释，说甑就是甗。《方言》则说“甑,自关而东谓之甗，或谓之甑”。对于甑的制作，《周礼?考工记》说：“陶人为盆、甑。”清人段玉裁《说文解字注》说，“甑所以炊烝米为饭者，其底七穿，故必以箅蔽甑底”。
早在新石器时代,我国就有鼎、镬、甑、甗、鬲等陶制炊器。从使用时间顺序上，鼎、镬、鬲早于甑、甗。从全国各个新石器文化遗址出土的甑或甗的形体上可以看出，甑或甗是鼎、镬与鬲或釜的“套装”合体，鼎、镬、鬲、釜是构成甑或甗的基础条件，没有鼎、镬、鬲、釜在先，也就没有了甑或甗在后了。
《周礼?冬官考工记陶人》甑实二鬴，厚半寸。《注》量六斗四升曰鬴。作为一种烹饪工具，从工作原理上说，甑形直口立耳，底部有许多孔眼，置于鬲或釜上，甑里装上要蒸的食物，水煮开后，蒸气透过孔眼将食物蒸熟。鬲与鼎相近，但足空，且与腹相通，这是为了更大范围地接受传热，使食物尽快熟烂。下鬲与上甑合成一套使用称为“甗”。鬲只用作炊具，故体积通常比鼎小。
中国先民以甑作蒸器的历史，可以远溯至七、八千年前的新石器时代。从全国各地新石器时代文化遗址考古发掘中，能够见到陶甑器具较为普遍。在中原地区，距今约7000年至5000年的仰韶文化时期，已经使用了陶甑作烹饪器具，但出土数量不多。到了距今约4500年至4000年的龙山文化时期，陶甑的使用已经十分广泛。黄河中下游地区每个发掘调查过的文化遗址，几乎都能见到陶甑，有的中原文化遗址中而且还出现一种甑鬲合体、中有陶甑箅的陶甗蒸器。
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安徽尉迟寺新石器时代遗址出土的陶甑
从湖北各个新石器时期考古发掘成果看，楚地使用甑作蒸器的大约时间，可以追溯到6000多年前新石器时代的末期。
湖北天门石家河遗址是长江中游地区已知分布面积最大、保存最完整、延续时间最长、等级最高的新石器时代聚落遗址。1955年至1993年期间，国家文物局组织的石家河遗址考古队已对该遗址的9个地点进行了20次规模不等的发掘，发现了丰富的遗迹和遗物。这个遗址的发掘成果表明，石家河一带在距今6500年就开始有人类居住生活，距今4300年左右达到鼎盛时期。在石家河遗址大量出土的陶器中，其中就有陶甑蒸器。
湖北京山屈家岭文化遗址是新石器时代的一处文化遗产，距今4600余年，为长江流域古文化的代表之一。屈家岭遗址中出土了一批灰陶、黑陶、红陶器具，典型器物有矮足罐形鼎、高圈足杯、三足碟、直口长颈扁腹壶、陶甑等。
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【 蒸器|曾庆伟谈吃：甑，远古的蒸器（上）】湖北京山屈家岭文化遗址出土的陶甑
曾庆伟 著
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曾庆伟 著
进
作 家
曾庆伟，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《楚天谈吃》、《武汉味道》、《味蕾上的乡情》等书籍多部。