食物|考古中的食物遗存( 二 ) 王仁湘|冯永谦|面条|考古|遗存

元代时出现了干储的挂面。明清出现了抻面和削面。
王仁湘还特别提到了冷面，但此冷面并非我们现在经常吃的朝鲜冷面，确切地说，应该是过水的凉面。冷面见于清代《帝京岁时纪胜》的记述，说夏至当日京师家家都食冷淘面，就是过水面。过水凉面的吃法，早在宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到“槐叶淘”的凉面，做法本出唐代，杜甫有《槐叶冷淘》诗，诗中道出了凉面的制法，连皇上晚上纳凉，也必定叫上一碗冷面来吃。宋代招待大学士，有“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头”之说，大学士能吃上冷面，也算是一种特别的待遇。

文章插图
江苏句容出土西周鸡蛋
5000年前的烙饼
王仁湘告诉采访人员，不少考古学证据都说明，饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势，史前人享受到的美味，比我们想象的丰富得多。他们的盘中餐不仅有面条，还有烙饼、烤饼之类。北方一些地区流行一种现做现卖现吃的小吃，其实就相当于现在的煎饼果子。
煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿。有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯烙饼的起源。考古在内蒙古准格尔旗的一座西夏时代的窖藏中发现过饼鏊，这件西夏铁鏊为圆形，鏊面略略鼓起，上刻八出莲花瓣纹饰，有三条扁足，直径44厘米、高约20厘米，这是一具实用的铁饼鏊。
年代最早的饼鏊是在新石器时代遗址中发现的，仰韶时期的居民用陶土烧成了标准的饼鏊。1980年和1981年，在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶色为红色或灰色，陶土加砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，以为是“做烙饼用的”，它真的就是陶饼鏊，是仰韶文化居民烙饼的烙锅。这种饼鏊在这两处遗址出土较多，说明那里的居民比较喜爱烙饼。当时烙饼的原料当是小米面。

文章插图
郑州市文物考古研究所藏新石器时代夹砂褐陶鏊
从考古发现看，中国用鏊的历史相当悠久，可以追溯到5000多年以前，这也就说明了烙饼的起源，不会晚于距今5000年前，很可能还能上溯得更早，因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。在此之前可能有更简单的鏊具。西南地区有的少数民族有用石板烙饼的传统，中原地区最早的饼鏊也许就是用的石板。其实喇家遗址发现的烤炉，就是一架石板鏊，说不定喇家先民也烙过小米煎饼吃呢。
张飞应该吃过标准的饺子
饺子是古代中国人的美食，也是一种文化食品。明代刘若愚的《酌中志》提及，饺子在明宫中称为“扁食”。说正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。”据明人张自烈《正字通》说，水饺在唐代有牢丸之名，或又称为粉角。宋代称为角子，《东京梦华录》说汴京市肆有水晶角儿和煎角子。饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称，也有称为馄饨的时候。北齐颜之推有一语说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。于是烹饪学界以为饺子起源于南北朝时期，因为这样的馄饨，其实就是饺子。
明代出现专用的饺子名称，《万历野获编》提到北京名食有椿树饺儿，也许是用椿芽做的馅料。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨已有了明确的区分。

文章插图
重庆忠县三国时期的墓葬中出土庖厨俑
考古发现的古代饺子的证据，在重庆忠县的一座三国时期的墓葬中，出土一些庖厨俑，有两件陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作，见到厨案上摆放了食料，有猪羊鸡鱼，也有一些果蔬等。仔细看去，厨案上还摆着捏好的花边饺子！这说明在长江三峡地区的三国时期，饺子已成为人们喜爱的美食。这个发现自然就使过去认为饺子起源于南北朝时期的说法失去了意义，而且这是形象标准的偃月形饺子。