豆瓣酱|入选嘉兴非遗传承人海宁男子制酱三十余年打造传承基地男子|非遗|海宁|传承|基地|嘉兴|老年

他叫杨建康，今年55岁，鼻梁上架着一副眼镜，颇具书卷气。
在他身上有很多标签，制酱师傅、“江南杨家酱”品牌创始人、杨氏太极拳第七代传人，如今，他又多了一个标签，凭着自己三十余年的古法豆瓣酱制作技艺，成功入选“第四批嘉兴非遗传承人”。

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传承不离古，潜心制酱三十余年
从市区出发，沿着湖桐线一路向西，一个传统酱园就坐落在斜桥镇光明村。酱园内，近百个大缸里，豆瓣酱和甜面酱在阳光下静静地发酵，散发出浓郁的醇香，香味传到了几十米开外。
见我们到访，杨建康微笑着迎了出来，指着园内的大缸解释着：“这里是正在发酵的酱，等到来年6月，酱就成熟了！”
做好一坛优质的江南古方豆瓣酱其实是一门绝活，它有好几道工序：煮豆、拌粉、闷酱黄、晒酱粞、下酱粞、晒酱瓣，其中一道工序出错，酱不成酱，而变成“浆糊”了。
这些工序，杨建康如数家珍。在他童年记忆里，爷爷和爸爸都是制酱的，而他自己在20岁出头时便跟着师父葛正荣学制酱，转眼也已经三十余年，“我师父1956年进入万同酱园做学徒，这家酱园创立于清代，可有百年历史了！”
和其他豆瓣酱不同，杨建康选择海宁本地非转基因大豆和小麦做原料，除了水和盐，没有其他添加剂，借力江南梅雨季节的自然发酵，在盛夏季节天然晒酱，好酱必须真正晒足180天，每天坚持早中晚三次不间断。从第一天晒酱到成酱，制酱师傅搅拌次数至少在5000次以上，尤其是每天早晨的第一次翻酱必须在露水未消之前，这样可以让酱的味道更加鲜美。

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说来也是令人感到惊奇，在成为制酱师傅前，杨建康曾是一名民办学校老师，这份经历，自然令他和传统的酱厂老板有很大不同，“简单的事情重复做，重复的事情认真做。”采访中，他这样总结了自己这三十余年来的制酱心得。
创新不忘本，将太极理念融入制酱
制酱、办厂，这一路走来也并非一帆风顺。大概十年前，杨建康的腌制厂生意红火，员工三、四十人，园内的大缸达300多个，制酱师傅人手明显不够了，2012年时，他把豆瓣酱技艺教给了进厂十余年的王仁明。
“我们都是纯手工制酱，今年8月投放的酱，要等到来年6月才能成熟，工序繁琐又漫长，经济效益并不高。”杨建康说，这几年，制酱的规模下降了，固定的制酱师傅也仅剩下王仁明一人了，但他认为，既然是老祖宗的东西，就有义务去保存、去传承。
“传承”似乎永远离不开“创新”，那么在杨建康手里传承了几十年的古法豆瓣酱，又该如何去创新？
九年前，机缘巧合下，杨建康开始练习杨氏太极拳，久而久之，他发现了制酱和打太极拳之间的共通之处。“制酱和太极都是中国传统文化，过程都追求细、长、慢、匀，最终的结果也都讲求自然。”他直言，练习太极拳不仅使得自己的性子放缓了，也让他在豆瓣酱的制作工艺上，摒除了以往的粗犷工序，运用太极拳“柔”的理念，将翻酱、制酱、防虫等管理过程精细化。

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制酱要创新，销售方式更需要创新。对此，杨建康表示，传统的技艺，要有市场需求的存在，要有年轻人的热爱，才会有可持续的未来。近两年，他和团队积极探索互联网时代下新的销售渠道，“以前我们销售渠道很传统，现在不一样了，通过一些电商平台，比方淘宝、京东进行销售。”杨建康介绍，为了方便物流运输，他为他的“江南杨家酱”定制了礼盒包装，专门请了设计团队制作设计商标图案。礼盒内，甜面酱和豆瓣酱“镶嵌”在泡沫之间，完全不用担心运输过程中会出现磕碰。
“我们就是想把最传统的工艺和最前沿的营销把它结合起来，让更多的人了解、品尝到我们的手艺。”杨建康介绍。

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