他叫杨建康,今年55岁,鼻梁上架着一副眼镜,颇具书卷气。
在他身上有很多标签,制酱师傅、“江南杨家酱”品牌创始人、杨氏太极拳第七代传人,如今,他又多了一个标签,凭着自己三十余年的古法豆瓣酱制作技艺,成功入选“第四批嘉兴非遗传承人”。
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传承不离古,潜心制酱三十余年
从市区出发,沿着湖桐线一路向西,一个传统酱园就坐落在斜桥镇光明村。酱园内,近百个大缸里,豆瓣酱和甜面酱在阳光下静静地发酵,散发出浓郁的醇香,香味传到了几十米开外。
见我们到访,杨建康微笑着迎了出来,指着园内的大缸解释着:“这里是正在发酵的酱,等到来年6月,酱就成熟了!”
做好一坛优质的江南古方豆瓣酱其实是一门绝活,它有好几道工序:煮豆、拌粉、闷酱黄、晒酱粞、下酱粞、晒酱瓣,其中一道工序出错,酱不成酱,而变成“浆糊”了。
这些工序,杨建康如数家珍。在他童年记忆里,爷爷和爸爸都是制酱的,而他自己在20岁出头时便跟着师父葛正荣学制酱,转眼也已经三十余年,“我师父1956年进入万同酱园做学徒,这家酱园创立于清代,可有百年历史了!”
和其他豆瓣酱不同,杨建康选择海宁本地非转基因大豆和小麦做原料,除了水和盐,没有其他添加剂,借力江南梅雨季节的自然发酵,在盛夏季节天然晒酱,好酱必须真正晒足180天,每天坚持早中晚三次不间断。从第一天晒酱到成酱,制酱师傅搅拌次数至少在5000次以上,尤其是每天早晨的第一次翻酱必须在露水未消之前,这样可以让酱的味道更加鲜美。
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说来也是令人感到惊奇,在成为制酱师傅前,杨建康曾是一名民办学校老师,这份经历,自然令他和传统的酱厂老板有很大不同,“简单的事情重复做,重复的事情认真做。”采访中,他这样总结了自己这三十余年来的制酱心得。
创新不忘本,将太极理念融入制酱
制酱、办厂,这一路走来也并非一帆风顺。大概十年前,杨建康的腌制厂生意红火,员工三、四十人,园内的大缸达300多个,制酱师傅人手明显不够了,2012年时,他把豆瓣酱技艺教给了进厂十余年的王仁明。
“我们都是纯手工制酱,今年8月投放的酱,要等到来年6月才能成熟,工序繁琐又漫长,经济效益并不高。”杨建康说,这几年,制酱的规模下降了,固定的制酱师傅也仅剩下王仁明一人了,但他认为,既然是老祖宗的东西,就有义务去保存、去传承。
“传承”似乎永远离不开“创新”,那么在杨建康手里传承了几十年的古法豆瓣酱,又该如何去创新?
九年前,机缘巧合下,杨建康开始练习杨氏太极拳,久而久之,他发现了制酱和打太极拳之间的共通之处。“制酱和太极都是中国传统文化,过程都追求细、长、慢、匀,最终的结果也都讲求自然。”他直言,练习太极拳不仅使得自己的性子放缓了,也让他在豆瓣酱的制作工艺上,摒除了以往的粗犷工序,运用太极拳“柔”的理念,将翻酱、制酱、防虫等管理过程精细化。
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制酱要创新,销售方式更需要创新。对此,杨建康表示,传统的技艺,要有市场需求的存在,要有年轻人的热爱,才会有可持续的未来。近两年,他和团队积极探索互联网时代下新的销售渠道,“以前我们销售渠道很传统,现在不一样了,通过一些电商平台,比方淘宝、京东进行销售。”杨建康介绍,为了方便物流运输,他为他的“江南杨家酱”定制了礼盒包装,专门请了设计团队制作设计商标图案。礼盒内,甜面酱和豆瓣酱“镶嵌”在泡沫之间,完全不用担心运输过程中会出现磕碰。
“我们就是想把最传统的工艺和最前沿的营销把它结合起来,让更多的人了解、品尝到我们的手艺。”杨建康介绍。
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