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北方人对芝麻酱有天生的好感 ， 吃火锅、涮锅的时候少不了用芝麻酱来做佐料 ， 无论是羊肉还是豆腐 ， 只要裹上一层细腻浓郁的芝麻酱 ， 怎么吃都是喷香 。 南方吃火锅又偏爱味道相对清淡的芝麻香油 ， 力求品尝食材的原汁原味 。 其实不管是芝麻酱还是芝麻香油 ， 这些优质的食材都要通过芝麻加工制作出来 ， 看来这芝麻被称为“八谷之冠”也绝不是浪得虚名 。
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吃芝麻酱、芝麻香油自然是越“纯”越好 ， 但因为嫌麻烦 ， 很少有人在家自制 ， 想吃的时候买一些就行了 ， 只不过购买的芝麻酱、芝麻香油质量参差不齐 ， 时好时坏 ， 口感也不稳定 ， 想吃到味道纯正无添加的 ， 自然是在家自制最为稳妥 ， 其实做法一点也不难 ， 就看有没有耐心来做了 ， 分享芝麻酱和芝麻香油的制作方法 。
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1、芝麻酱和芝麻香油制作前的准备工作1、清洗芝麻 。 芝麻买回来还是有一些灰尘和杂质的 ， 需要清洗一下 ， 浸泡过水后 ， 炒的时候也会受热均匀 ， 不容易炒糊 。
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2、清洗干净的芝麻放入纱布中 ， 挤出全部的水分 ， 会节省大量的翻炒时间 。
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3、因为制作芝麻酱和芝麻香油需要芝麻的成熟度不同 ， 我把15块钱买的芝麻分成了2个锅同时炒 。
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2、芝麻酱的制作芝麻入锅后刚开始大火炒 ， 快干的时候换中火 ， 最后换小火炒到略微焦黄出香味 ， 注意必须不停的翻炒 ， 防止炒糊掉 。
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炒好的芝麻倒入绞肉机或破壁机中 ， 高速打成酱即可 。
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芝麻酱的制作就这么简单 ， 将芝麻炒熟打成酱就行了 ， 这里是不加水的 ， 形成流状是因为有油 。
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3、芝麻油的制作芝麻需要炒到焦黄 ， 略微有些发黑 ， 这样出油率才会更高 ， 但不能炒到焦糊 。
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放入高速的破壁机中 ， 果汁键打碎成酱 ， 打的过程中多用筷子或搅拌棒搅拌一下会比较容易 。
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打好的芝麻酱倒入比较大的容器中 ， 破壁机上会残留很多 ， 注意刮干净 。
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按照芝麻酱和开水1：0.8的比例 ， 加入开水 ， 不停的搅拌至出油 。 这个过程叫“水代法” ， 是一种古老的制作芝麻香油的方式 ， 原理是利用油料中非油成分对油和水的亲和力、比重不同进行油水分离 。
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为提高出油率 ， 可以通过震荡容器 ， 轻轻敲击芝麻酱的表面来让油渗出 ， 刚开始产出的油会有些浑浊 ， 静止一两天后即可清澈 。

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