广西|从科学的角度讲，山羊和绵羊肉哪个更好吃？为什么？相机|星云|天文

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这个标题乍一看是个美食问题，但是它必须要通过科学才能解释清楚，因为绵羊和山羊是同科同亚科不同属下动物，而且都是人为驯化的食草动物，最关键的是它们的肉都是羊肉，都有羊膻味。正所谓“众口难调” ，有的人喜欢吃山羊肉，有的人喜欢吃绵羊肉，那么是什么造成了它们口感的不同呢？我们一起来聊聊这个有意思的问题。
首先，我们来看一下绵羊和山羊的区别
绵羊和山羊都是人驯化后的家畜，其中绵羊是人类第二种驯化的动物（第一种是狗），山羊紧随其后，是第三种，二者相差的时间大约在1000-2000年之间。
除了驯化时间不同外，绵羊和山羊最大的区别就是基因了，根据科学的研究发现，绵羊是由野生绵羊（欧洲摩弗伦羊和安纳托利亚野生绵羊）驯化而来的，而山羊则是由中亚地区的野生山羊驯化而来的。
所以，绵羊是羊亚科绵羊属下的动物，而山羊是羊亚科绵羊属下的动物，由于它们属于同亚科不同属下的动物，存在较大的基因差异，因此二者是不能正常繁殖产生后代的（有生殖隔离）。
当然基因的差异让二者的外观也具有很大的差异化，比较明显的是绵羊的毛多为卷曲，而山羊的毛比较的直、绵羊的角通常是螺旋状向后弯曲的，而山羊的角相对的比较直，微微有些向后弯曲，最关键的是山羊是有胡须的，而绵羊则没有。
既然我们说到肉好不好吃，自然要谈一下它们的肉质。做餐饮的有一句话叫“众口难调” ，也就是说没有一道菜是所有人都喜欢的，羊肉也是如此，由于羊肉分为绵羊肉和山羊肉，而有些人喜欢有嚼头、膻味重一些，有的人喜欢肉质绵软一些，膻味轻一些，而这两种羊的肉恰好就有着明显的区别，所以有人说绵羊好吃，有的人说山羊好吃。
下面，我们从科学的角度来说一下，绵羊和山羊的肉各自是什么口感？是什么决定了它们肉的口感不同？以及如何在购买时准确地识别绵羊和山羊？
绵羊和山羊各自是什么口味？是什么决定了它们口味的不同？
在口感上，绵羊的肉质属于后者，也就是肉质比较的绵软，膻味比较的小，但是相对来说肉香味也不如山羊浓，而山羊属于前者，比较有嚼头，不容易炖烂，但是膻味重一些，同时在咀嚼时肉香味也更浓一些。
那么，是什么决定了它们口味的不同呢？有两个主要因素：习性和脂肪成分
首先，绵羊相比较山羊来说，更容易长肉，生长速度更快，这是因为绵羊相对比较温和，它们在进食时，通常是比较老实的，所以绵羊是比较适合圈养的。这样在进食相同的情况下，它们活动量少，长肉自然也就快。但是，这种习性在长肉时，肉中的脂肪含量就比较多，这样在我们烹饪后，吃起来就相对的绵软一些。
而山羊就不同了，山羊生性好动，即使吃着草也不老实，而且它们不太喜欢圈养，而这就是农村养山羊为什么每天要放羊的原因。在进食量相同的情况下，山羊活动量更大，所以肉中脂肪含量较少，吃起来肉就相对的有嚼头一些。（即使同样放羊，喜欢爬坡，不听话的始终是山羊）
至于羊的膻味是由羊脂肪中的4-甲基辛酸含量决定的，而4-甲基辛酸的产生是因为羊作为一种反刍动物，在第一个胃瘤胃中微生物会将植物的少量脂质分解成脂肪酸，其中脂肪酸中的一些支链脂肪酸会被小肠吸收，然后进入肉中，这就形成了膻味。
虽然绵羊和山羊都是反刍动物，但是山羊的运动量大，进食量也大，这样4-甲基辛酸在身体中累积的也相对较多，所以，山羊吃起来要比绵羊更膻一些。
如何分辨山羊和绵羊肉？
如果是在我们面前放两头羊，我们从外观就能分辨出它们是绵羊还是山羊，但是经过屠宰之后，都是鲜红的肉，我们就很难分辨了。不过，也不是没有办法的。